2020-10-10
119
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо________________
_____________________________________________________________________________
(наименование блюда)
вырабатываемое ______________________________________________________________
(наименование предприятия)
2. Используемое сырьё:
Для приготовления блюда_________________________________________________ используют следующие сырьё или продукты:
ГОСТ________________________________________________________________________
ГОСТ________________________________________________________________________
ГОСТ________________________________________________________________________
ГОСТ________________________________________________________________________
ГОСТ________________________________________________________________________
ГОСТ________________________________________________________________________
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ
Сырье, используемое для приготовления блюда ______________________________
должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
Рецептура блюда_______________________________________________________________
(наименование блюда)
| Наименование сырья | Масса на 1 порцию, г | |
| брутто | Нетто | |
| - | ||
| Выход готового блюда | ||
4. Технологический процесс.
Подготовка сырья к производству блюда _________________________________________ производится в соответствии со _________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо _________________________________________- должно подаваться ____________ _____________________________________________________________________________
Температура подачи ___________________________________________________________
Срок реализации ______________________________________________________________
5. Показатель качества и безопасности.
Органолептические показатели блюда:
внешний вид _________________________________________________________________
консистенция _________________________________________________________________
цвет _________________________________________________________________________
вкус _________________________________________________________________________
запах ________________________________________________________________________
Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Микробиологические показатели блюда ___________________________________ должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
6. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, Ккал/кДж |
Ответственный разработчик___________________________ __________________
Технолог___________________________________________ __________________
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой _______________________ ____________ «__» ________ 20__ г
Приложение 6
ОБРАЗЕЦ КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЧКИ
Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
|
| Код | ||
| Форма по ОКУД | 0330501 | ||
|
| по ОКПО | ||
| организация | |||
| структурное подразделение | Вид деятельности по ОКДП | ||
| наименование блюда | Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП | ||
| Вид операции | |||
| Номер документа | Дата составления | |
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | № 1 от «___» ________________ г. | № 2 от «___» ________________ г. | № 3 от «___» ________________ г. | № 4 от «___» ________________ г. | ||||||||||
| № п/п | Продукты | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | норма, кг. | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. | |
| наименование | код | |||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| 2. | ||||||||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | Х | ||||||
| Наценка ____________________ %, руб.коп. |
|
|
|
| ||||||||||
| Цена продажи блюда, руб.коп. |
|
|
|
| ||||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
|
|
|
| ||||||||||
| Заведующий производством | п о д п и с ь |
|
|
|
| |||||||||
| Калькуляцию составил |
|
|
|
| ||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
|
|
|
| ||||||||||
Приложение 7
Требования к оформлению списка ЛИТЕРАТУРЫ
Список литературы
Книги, монографии, брошюры
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.
2. Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студ. сред. проф. образования / В.М. Калинина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 320 с.
3. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений нач. проф. образования / И.И. Потапова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 176 с.
4. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений / А.А. Королев. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 528 с.
5. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.С. Никифорова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 128 с.
6. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Королева. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 64 с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт. – сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680с.: ил.
8. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Нелли Эрьевна Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 496с.
9. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. -236с.
10. Химический состав пищевых продуктов: Книга I: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под. ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224с.
Электронные ресурсы
11. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru
