2020-10-10
107
Задания для самостоятельной работы:
Патогенные микробы являются возбудителями заболеваний человека, животных и растений. Прежде всего, следует изучить характерные признаки и свойства патогенных микробов и условия возникновения заболеваний. Разобраться в значении понятий: «инфекция», «бациллоносительство», «входные ворота инфекции», «инкубационный период болезни» и др. Необходимо также уяснить, что такое иммунитет, каковы его виды, какими защитными свойствами организма человека, животных и растений определяется состояние иммунитета к тем или иным заболеваниям. Также необходимо разобраться в том, что собой представляют пищевые токсикоинфекции, интоксикации и пищевые инфекции. Следует понять, в чем заключаются различия между пищевыми инфекциями и пищевыми отравлениями микробной природы, какова роль людей бациллоносителей и некоторых насекомых и животных в распространении пищевых заболеваний.
Вопросы для самопроверки:
1.Каковы характерные особенности и свойства патогенных микробов?
2.Что такое микробные токсины и какова сила их действия?
3.Что такое «инфекция», каковы ее источники и пути распространения?
4.Каковы условия возникновения и развития инфекционных заболеваний?
5.Что называется инкубационным периодом болезни?
6. Что такое иммунитет, и какие виды его известны?
7. Какие заболевания называют пищевыми, в чем отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений микробной природы?
8. Что такое токсикоинфекции?
9.Составить схему распространения патогенных микроорганизмов (практическое задание).
Раздел 2. Микробиология в товароведении
Тема 6. Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их значение в природе и практическое использование (для самостоятельного изучения).
Задания для самостоятельной работы:
Микроорганизмы обладают исключительно высокой биохимической активностью, поэтому разнообразные вещества, входящие в состав пищевых продуктов и различных материалов (белки, углеводы, жиры и др.) сравнительно легко поддаются их воздействию.
При изучении данного раздела следует учесть, что некоторые микроорганизмы могут использовать только ограниченный круг веществ, а спектр действия других микроорганизмов может быть очень широк. В зависимости от того, какие микробы действуют на одно и тоже вещество из него могут получаться самые различные продукты. В то же время одни и те же микроорганизмы, развиваясь на разных субстратах, образуют неодинаковые промежуточные и конечные продукты.
Рассматривая отдельные микробиологические процессы, следует дать определение и привести его суммарное химическое уравнение. Необходимо изучить основных возбудителей процесса, указать исходные, промежуточные, основные и побочные конечные продукты, уяснить последовательность превращения веществ и запомнить, какие ферменты катализируют отдельные биохимические реакции. Уяснить, каково влияние условий, в которых протекает процесс на его интенсивность и соотношение между конечными продуктами.
Вопросы для самопроверки:
1.Чем характерны процессы, называемые брожением?
2.Каково суммарное уравнение спиртового брожения, и какие микроорганизмы его вызывают?
3.Что представляют собой сивушные масла, и каково их происхождение?
4.Что представляет собой процесс молочнокислого брожения
5.В чем отличие нетипичного молочнокислого брожения от типичного?
6.В чем заключается пропионовокислое брожение и каков его химизм?
7.Что представляет собой маслянокислое брожение?
8.Что представляет собой окислительные брожения, в чем у них сходство с типичными брожениями?
9.Какие микроорганизмы являются наиболее активными разрушителями жиров?
10.Какие микробиологические процессы называются гниением, приведите химические схемы распада белка под влиянием микробов в аэробных и анаэробных условиях?
11. Все виды брожения и микробиологические процессы записать в тетрадь (практическое задание).
Тема 7. Распространение микроорганизмов в природе (для самостоятельного изучения).
Задания для самостоятельной работы:
Рассматривая данную тему, следует уяснить. Что изучение микрофлоры воздуха и ее контроль, имеет большое значение в практике, так как посредством воздуха различные микробы могут заноситься в помещение и попадать на сырье и готовые изделия, вызывая их порчу. Через воздух могут передаваться и различные инфекционные заболевания. Необходимо ознакомиться с методами очистки и дезинфекции воздуха.
Микрофлора почвы очень богата, так как в почве микробы находят все необходимые условия для своего развития – влагу, пищу, защиту от действия прямого солнечного света. Состав почвенной микрофлоры оказывает большое влияние на микрофлору воздуха и воды.
Микрофлора воды это вопрос, изучению которого необходимо уделить наибольшее внимание. Вода в значительных количествах входит в состав многих пищевых продуктов; используется для мойки сырья, аппаратуры, тары и оборудования в целом ряде производств пищевой промышленности и торговли. Использование воды, содержащей большое количество микробов, может привести к значительному увеличению микробной обсемененности продуктов, что вызовет их порчу. При изучении данной темы необходимо ознакомиться с физическими, химическими и биологическими методами очистки сточных вод; уяснить каким образом происходит самоочищение водоемов.
Микрофлора тела человека имеет существенное влияние на состояние здоровья самого человека, а также на степень обсеменения пищевых продуктов, с которыми человек соприкасается. Постоянно в организм человека поступают микроорганизмы с водой, пищей, попадают с различных предметов. Чистота полости рта, органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, рук и тела, поддержание нормального состояния здоровья – совершенно необходимо для работников соприкасающихся в той или иной степени с продуктами питания.
Вопросы для самопроверки:
1.Какими факторами определяется количественный и качественный состав микрофлоры воздуха?
2.Какими способами дезинфицируют или очищают воздух помещений от микробов?
3.Какова микрофлора почвы?
4.Почему необходимо предохранять пищевые продукты от загрязнений почвой?
5.Каков качественный и количественный состав микрофлоры природных вод?
6.Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к питьевой воде и воде, используемой в пищевых производствах?
7.Какими способами очищают и дезинфицируют питьевую воду?
8.Какими методами производится очистка сточных вод?
9. Какова микрофлора тела здорового человека?
10.Каков состав микрофлоры, здорового человека и какова особенность микрофлоры больных людей и бациллоносителей?
11.На основании изученного материала (на конкретном примере) составьте следующую таблицу (практическое задание):
| Санитарно-гигиенические требования | Источники загрязнения | Способы очистки |
Тема 8. Микробиология продовольственных товаров.
