Блюда и гарниры из бобовых

Технология (девочки)

24.09.2020

Важно!

Выполненные задания присылать на электронную почту rukodelochka@mail.ru

Либо в сообщении в ВК: https://vk.com/rukodelochka_ru

В любое время суток

Тема урока: Виды круп и макаронных продуктов.

Практическая работа № 8. «Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий».

Технология приготовления блюд из бобовых.

Сервировка стола.

Практическая работа № 9. «Приготовление гарниров из крупы, бобовых и макаронных изделий.

1. Обязательно к просмотру видео:

https://www.youtube.com/watch?v=X6Qn7mEiY2w

Канал – Ирина Кунда

Название ролика – 5 класс Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Технология приготовления

 

2. Читать:

Каша одна из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе. Как говаривали в старину «Щи да каша – пища наша». В старину приготовление каши сопровождалось различными обрядами. Зерно и крупа служили символом жизни и благополучия. Длительное время каша в России была любимым блюдом, а первоначально даже торжественным, обрядовым. Ее употребляли на различных празднествах, на пирах, свадьбах, крестинах. В XII-XIV веке каша – слово пир. Позднее каша – это блюдо при коллективных работах, и поэтому «Артель» стали называть кашей.

Каша связана и со старинными обрядами:

· В старину существовал обряд кормления гостей кашей, в честь новорожденных. Повивальная бабка угощала гостей кашей, они давали деньги ей и новорожденному.

· Обряд – жениха и невесту на счастье обсыпали зерном.

· До принятия христианства жених и невеста должны были сварить и съесть кашу – закрепление брачного союза.

· В X веке у русских князей был обычай для заключения мирного договора варить кашу. После этого мир считался восстановленным.

· С ним кашу не сваришь. (Фразеологический оборот, который обозначает невозможно договориться, сделать какое-либо дело).

 

Крупы получают из различных зерновых культур. К зерновым культурам относятся хлебные злаки (пшеница, овес, ячмень, рис, просо, кукуруза), бобовые (бобы, фасоль, горох, чечевица, соя), а также гречишное растение - гречиха. Из одних делают муку, а из других крупу.

Крупы имеют большую пищевую ценность, они снабжают организм углеводами растительными белками. Крупы содержат от 68-77% углеводов и до 12% растительного белка. Больше всего белка содержится в манной, гречневой, овсяной крупах. В гречневой и овсяной содержится 65-68 % углеводов, представлены в основном клетчаткой, поэтому гречневую и овсяную крупу рекомендуют использовать в питании пожилых людей.

Манную крупу и рис, в которых углеводы представлены в основном крахмалом, рекомендуется использовать в детском питании. В крупах "содержатся витамины группы В и витамины РР, особенно богаты ими овсяная и гречневая крупы.

По качеству крупы должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, быть без посторонних привкусов и запахов.

Хранить крупы надо в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки, которые не следует плотно закрывать: крупу нужно проветривать, чтобы она не приобрела затхлого запаха. Крупы, содержащие большое количество жира, такие как пшено, овсяная, рекомендуется хранить в тёмном прохладном месте и недлительное время, чтобы они не прогоркли.

Крупы используют для приготовления различных блюд: закусочных, первых (супов), вторых (каши, запеканки и т. д.). Каши по консистенции варят: рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также готовят из крупяных каш пудинги, котлеты и биточки.

Рисовая крупа

Рисовая каша чрезвычайно популярна, в ней меньше содержание белков.

Рисом питается большая часть населения Земли, прежде всего в Азии. Нашу планету условно можно разделить на западный «мир пшеницы» и восточный «мир риса». К сожалению, в процессе очистки и шлифовки рисовых зёрен удаляются витамины, белок и клетчатка. Остаётся легко перевариваемый и дающий много энергии крахмал. Это свойство широко используется в диетическом питании. Относительными противопоказаниями являются ожирение, сахарный диабет.

Из пшеницы получают манную и пшеничную крупу.

Манная крупа

Из пшеницы делают манную крупу, “полтавскую” и “артек” (дроблёное зерно). Манная каша на молоке очень калорийна и легко переваривается. Её дают и малышам, и детям постарше. Особенно хороша манка с кисловатым вареньем или кусочками яблок.

Просо в нашей стране относится к числу крупяных культур. Пшено – это ядро проса.

Пшенная крупа

Древнейшей зерновой культурой является просо. Сейчас из него делают пшено. Переваривается оно медленно и обычно рекомендуется при сахарном диабете, атеросклерозе и заболеваниях печени.

В русской кухне каши издавна делились на три основных вида – кашицы, размазни и крутые, рассыпчатые. Каждый из перечисленных видов отличается соотношением количества жидкости и крупы.

Первичная обработка крупы:

Переборка, просеивание, мытье, подсушивание, замачивание.

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ БОБОВЫХ

К бобовым относятся горох, фасоль, чечевица. Горох лущеный – единственная крупа из зерна бобовых. Фасоль бывает белая, цветная однотонная и цветная (пестрая). Питательная ценность бобовых определяется содержанием в них большого количества белков – до 25%.

Чечевица когда-то называлась сочевица, так как ее несушеные семена очень сочные. Впоследствии первый слог «со» превратился в «че», так сочевица стала чечевицей. Впервые она упоминается в литературе в X-XII вв. Употребление в пищу начинается с XV в. Известно, что монахи Киево-Печерской лавры варили из нее каши и супы.

Фасоль впервые появилась в России в первой половине XVI в. Долгое время она играла роль декоративного растения, украшая дворцовые сады. В пищу ее стали использовать только с первой половины XVIII в. Это могло произойти и раньше, не будь у нее местных» конкурентов: очень широко были распространены горох и чечевица. Но постепенно к XIX в. фасоль прочно вошла в рацион питания населения юга России, Южной Сибири.

Горох и фасоль перед варкой замачивают в холодной воде до полного набухания: горох – около 5 ч, фасоль – 6...8 ч. После набухания воду сливают, так как в нее переходят вещества, препятствующие развариванию. Бобовые заливают холодной водой (2...3 л па 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. (Соль также мешает развариванию.) Продолжительность варки гороха 1-1,5 ч, фасоли 2 ч.

При приготовлении блюд из бобовых, в состав которых входит томат, его добавляют только в пассерованном виде после полного размягчения бобовых

Макаронные изделия - питательный и ценный продукт. Они содержат 10-11 % белков, 74-75 % углеводов и до 1 % жиров. Эти изделия очень удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а приготовление блюд из них требует мало времени.

Впервые макароны появились в Южной Италии. Уже в эпоху средневековья они пользовались большой популярностью у населения, были основным продуктом питания. Изготовляли макароны кустарным способом.

С XVIII века Италия наладила фабричное производство макарон и стала вывозить их на продажу в соседние европейские страны. Макароны разошлись по всему свету. Первую макаронную фабрику в России построили в 1797 году в г. Одессе.

Сейчас макаронные фабрики вырабатывают из различных сортов пшеничной муки разные виды макаронных изделий: трубчатые, макаронные засыпки, вермишель.

Макаронные изделия должны отвечать следующим требованиям:

1. иметь однотонный цвет – белый с желтоватым оттенком;

2. правильную форму;

3. вкус и запах – без горечи, затхлости, кислого привкуса и
других посторонних привкусов и запахов.

Макаронные изделия варят двумя способами: первый сливной, второй – несливной.

I способ варки применяют для гарниров;

II способ – для запеканок и макаронников.

К качеству блюд, приготовляемых из макаронных изделий, предъявляют следующие требования:

· Отварные макаронные изделия должны быть мягкими, несклеенными, неразваренными, без комков;

· запеканки должны быть мягкими, сочными: макаронные
изделия в них соединены между собой; на поверхности подрумяненная корочка;

· вкус, цвет и запах блюда должны быть свойственны отварным макаронам, с привкусом того продукта, с которым оно приготовлено.

 

3. Письменно ответить на вопросы (сами вопросы писать не надо, ставим цифру и сразу ответ):

 

1. Что означает выражение «С ним каши не сваришь»?

2. Из чего получают каши?

3. Какие каши рекомендуют использовать в детском питании?

4. При каких условиях надо хранить крупы?

5. Для приготовления каких блюд используют крупы?

6. Какова первичная обработка крупы?

7. Что относится к бобовым?

8. В какой стране впервые появились макароны?

9. Сколько способов варки макаронов и для чего применяют каждый?

 

Перед началом практической работы правила ТБ:

1. С электронагревательными приборами – включать и выключать сухими руками, по окончании работы выключать электроплиту.

2. С горячей жидкостью: пользоваться прихватками, снимать, приподнимать крышку от себя.

3. Засыпать крупу в кипящую жидкость осторожно, чтобы не разбрызгивалась вода.

Мытьё посуды осуществляется проточной водой с использованием питьевой соды, сухой горчицы, хозяйственного мыла или специальных моющих средств.

 

4. Выполнить в тетради одну из практических работ по технологической последовательности приготовления гречневой каши, либо макарон с сыром:

 

 

1. Технологическая последовательность приготовления гречневой каши:

 

1. Перебрать крупу, промыть.

2. Вскипятить воду. Залить крупу кипятком.

3. Добавить соль и варить на среднем огне до выкипания воды

4. Воду 1,5л влить в кастрюлю, добавить крупу

5. Масло сливочное 100г

6. Добавить в готовую кашу и подать на стол.

 

2. Технология приготовления макарон с сыром:

 

1. В кипящую подсоленную воду положить макароны (можно поломать).

2. Воды по объему в несколько раз больше, чем макарон.

3. Варить до готовности (8-12 минут, зависит от качества муки и толщины продукта).

4. Готовые макароны откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.

5. Промыть горячей водой, дать воде стечь.

6. Переложить в кастрюлю, заправить маслом и ½ тертого сыра, перемешать.

7. Горячие макароны разложить по тарелкам горкой, посыпать сверху тертым сыром.