Замораживание молока и молочных продуктов

В современной промышленной практике молоко замораживают редко. Решающее значение для успеха имеют скорость замораживания и предварительная гомогенизация молока. После замораживания в тонком слое (толщиной не более 30 мм) молоко хранится в течение длительного времени и при оттаивании хорошо восстанавливается.

Жирный и обезжиренный творог, предназначенный для переработки, успешно сохраняется в замороженном состоянии при –18 °С в течение нескольких месяцев. Лучший эффект достигается при быстром замораживании в виде брикетов.

Сыры вследствие изменения вкусовых свойств замораживать не рекомендуется, но хранить их можно не только при низких положительных, но и при отрицательных температурах –2-–4 °С

Масло, изготовленное с достаточно тонко диспергированной влагой, после упаковки в тару охлаждается до –18 °С. При расположении монолитов масла в шахматном порядке температура снижается быстрее. Однако вследствие низкой теплопроводности масла и большого объема монолита температура его снижается медленно. Так, при температуре воздуха –25 °С и начальной температуре масла 10 °С температура монолита на глубине 60-80 мм опускается до –12 °С в течение не менее 2 сут. Продолжительность холодильной обработки монолитов масла, уложенных в грузовые пакеты, возрастает не менее чем вдвое. На продолжительность теплоотвода влияет также содержание воды в масле. Тот же фактор существенно влияет на продолжительность хранения. Так, сладкосливочное несоленое масло при –12 °С можно хранить свыше года, в то время как крестьянское масло, содержащее больше воды, при указанной температуре рекомендуется хранить не более года. Для удлинения продолжительности хранения полезным оказывается после определенного срока понизить температуру с –10-–12 до –18 °С. Более высокая температура в первый период хранения обеспечивает замедление гидролитических процессов, а во второй период понижение температуры способствует задержке окислительных процессов. Вода, содержащаяся в масле, как правило, находится в переохлажденном состоянии.

 

Холодильное хранение пищевых продуктов

Общие сведения

 

Холодильное хранение пищевых продуктов - период, когда они после охлаждения или замораживаний находятся в хранилище при температуре, до которой были доведены в результате того или другого из этих процессов. Охлажденные продукты следует хранить при температуре -1÷+1°C, а замороженные не выше -18°С.

Охлаждение или замораживание продуктов является подготовительным этапом к холодильному хранению. Поэтому все скоропортящиеся продукты перед холодильным хранением, как правило, проходят эти этапы.

Хранят продукты либо в тех же помещениях, где их охлаждали или замораживали, или направляют в специальные холодильные камеры и другие хранилища.

В холодильной технологии различают: длительное хранение продуктов, исчисляемое месяцами, и кратковременное хранение в течение нескольких дней, а иногда даже нескольких часов. Такое деление вызвано тем, что для длительного хранения требуются одни условия, а для кратковременного - другие. Чем, например, продолжительнее предполагается хранить продукт, тем ниже должна поддерживаться его температура. Разумеется, беспредельно понижать температуру продукта для удлинений срока его хранения нельзя.

При краткосрочном хранении продукт в основном хранится при близкриоскопической температуре.

Длительное холодильное хранение обеспечивается его предварительным замораживанием.

В холодильниках торговых предприятий продукт в замороженном состоянии хранится относительно недолго. При этих условиях допустимая температура хранения составляет –18-–12 °С, рекомендуемая составляет –24 °С или ниже. В холодильниках торговых баз и складов нижний предел хранения продуктов не ограничен. Оптимальной температурой хранения, при которой практически не обнаруживается изменение качества продуктов в течение установленного срока хранения, является –35 °С.

Продолжительность холодильного хранения зависит от вида продукта, его состояния на момент хранения. Для скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения в холодильниках предприятий торговли и общественного питания обычно не превышает 7-10 сут. (например, зрелых томатов) и 6-8 мес. для более стойких продуктов (например, лука, копченого мяса).

Рекомендации по холодильному хранению скоропортящихся продуктов на холодильниках предприятий торговли и общественного питания и рекомендуемые режимы, и продолжительность холодильного хранения отражены нормативно-технической документации.

Принудительная циркуляция воздуха, осуществляемая вентилято­рами, необходима только в камерах хранения охлажденных продуктов для выравнивания температуры и влажности воздуха по всему объему камеры, удаления выделяемой продуктами влаги, газообразных веществ и теплоты (при «дыхании» яиц, плодов и овощей). Скорость движения воздуха в камере составляет 0,1-0,2 м/с (смена 4-8 объемов в час).

В камере хранения мороженых продуктов принудительная циркуляция воздуха вредна, так как она увеличивает усушку продуктов. В этих камерах вполне достаточна слабая естественная циркуляция (со скоростью 0,03-0,08 м/с).

Для большинства продуктов достаточно ввести в камеру до 3 объемов свежего воздуха в сутки (с предварительным охлаждением и осушением в воздухоохладителе).

Для создания хороших условий в камерах взамен искусственной вентиляции очищают воздух от пыли и микроорганизмов путем примене­ния в воздухоохладителях фильтров из активированного угля. Против плесени используют лампы, излучающие ультрафиолетовые лучи. Для устранения запахов озонируют воздух (при хранении нежирны продуктов).