Продукты растительного происхождения

Температурно-влажностный режим хранения плодов и овощей ограничен интервалом температур от –3 до +5 °С и относительной влажностью 85-95 %. Однако это ограничение сугубо качественное, не отражающее индивидуальных условий хранения плодов и овощей. Например, большинство сортов яблок европейского происхождения целесообразно хранить при 4…5 °С, так как более низкая температура для них вредна. Американские сорта яблок лучше хранятся при 0 °С.

Широко известный сорт «джонатан» при 0 °С заболевает внутренним побурением мякоти; «кокс оранжевый» сохраняется до 4 мес. при +4 °С, «макинтош» — при +5 °С, а для хранения яблок сорта «ричард» необходима стабильная температура 0 °С.

Аналогичная картина наблюдается при хранении груш. Груши сорта «Вильяме» рекомендуется хранить способом ступенчатого охлаждения, т.е. постепенным понижением температуры от 0 до –1,5 °С. Таким образом, режим хранения индивидуален для каждого продукта и, что особенно важно, он зависит от стабильности температуры в камере, исключающей ее колебания более ±5 °С и относительной влажности воздуха ±5 %.

Широкое распространение находит холодильное хранение плодов в регулируемой газовой среде. Метод обладает достоинством, поскольку позволяет путем поддержания определенного газового состава среды регулировать происходящие в плодах физиологические и биохимические процессы и тем самым предупреждать преждевременное перезревание плодов и возникновение ряда физиологических изменений.

В основе метода лежит хранение плодов в воздухе с индивидуальным составом газовой среды, в основном СО₂, О₂, N₂, индивидуальными для каждого вида продукта. Содержание углекислого газа принимают равным 10-15 % концентрации, кислорода — не более 10 %.

При хранении плодов в регулируемой газовой среде наиболее заметные результаты получены при хранении яблок и груш. В зависимости от сорта и состава газовой среды яблоки хранятся до 270-300 сут.,
груши — 150-200 сут. с сохранением внешнего вида и отвечают требова­ниям стандарта качества.

Менее устойчив при холодильном хранении в газовой среде виноград. Удовлетворительное хранение (до 9 мес.) винограда достигается при его хранении в среде SO₂.

Сравнительно с традиционными способами не установлено отличий в хранении лимонов в регулируемой газовой среде.

Апельсины и мандарины в регулируемой газовой среде сохраняют товарные качества не более 25-30 сут.