Хранение продуктов в холодильниках предприятий общественного питания и магазинов

На предприятиях общественного питания и в продовольственных магазинах скоропортящиеся продукты хранят непродолжительное время - в среднем 2-3 дня. Поэтому холодильники на этих предприятиях относят к разряду холодильников кратковременного хранения продуктов и по своей емкости они небольшие. Тем не менее, их так же, как и крупные холодильники, рассчитывают на обеспечение всех условий, необходимых для правильного холодильного хранения скоропортящихся продуктов. Дело в том, что в большинстве случаев с момента заготовки продуктов до поступления их в продовольственные магазины, столовые, рестораны, фабрики-кухни и другие предприятия проходит относительно большой срок, в течение которого продукты, оказавшись в неблагоприятных условиях, быстро портятся. Поэтому и при кратковременном хранении они должны находиться в холодильных камерах или других охлаждаемых устройствах и правильно размещаться в них.

Температуру и влажность воздуха при хранении отдельных видов продуктов в рассматриваемых холодильниках следует поддерживать согласно данным таблицы 27, в которой, кроме того, приведены рекомендуемые сроки хранения и нагрузка продуктов на единицу площади камер[1-3, 7-13, 18, 24, 25].

Размещать продукты в холодильниках предприятий общественного питания и продовольственных магазинов необходимо так;

мясо (охлажденное и мороженое) - подвешивать;

тушки охлажденной птицы - на стеллажах в один ряд;

мороженую птицу и дичь - в стандартных ящиках на подтоварниках (уложенных на полу) или на стеллажах;

рыбу частиковую (парную и мороженую) - в стандартных ящиках, корзинах на подтоварниках или на полках стеллажей;

осетровую рыбу - на стеллажах или подвешивать;

соленую рыбу - в стандартных бочках на подтоварниках;

молоко - в стандартных флягах на подтоварниках или стеллажах;

простоквашу, кефир, сметану, творог - в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;

масло топленое - в деревянных бочках на подтоварниках;

сыр - на стеллажах;

яйца - в стандартных ящиках штабелями на подтоварниках;

замороженные кулинарные изделия - в картонных ящиках на подтоварниках или стеллажах;

зелень - в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

огурцы - в корзинах, ящиках или мешках на подтоварниках;

томаты - в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

фрукты - в ящиках на подтоварниках или стеллажах;

ягоды - в решетах штабелями на подтоварниках или стеллажах;

квашения, соления, маринады - в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;

вина - в бутылках в лежачем положении;

водочные изделия, пиво, воды - в бутылках, установленных в ящики или корзины, которые помещают на подтоварниках; пиво хранят также и в бочках на подтоварниках.

Усушка пищевых продуктов

 

Усушкой называют уменьшение содержания влаги в продуктах вследствие испарения ее с их поверхности в воздух. Из воздуха эта влага затем конденсируется на поверхности охлаждающих приборов камеры.

В холодильных камерах такое явление происходит более интенсивно, чем в обычных неохлаждаемых помещениях. Элементарно это можно объяснить тем, что из воздуха холодильных камер на охлаждающих приборах конденсируется влага. Воздух становится при этом менее влажным, а следовательно, снижается парциальное давление содержащихся в нем водяных паров. Между тем упругость водяных паров на поверхности хранимых продуктов при установившемся режиме в камере остается более или менее постоянной и, таким образом, создаются благоприятные условия для миграции влаги из продуктов в окружающую среду. Но это только схематичное объяснение явления, которое в действительности протекает гораздо сложнее.

В результате усушки продуктов значительно снижается их масса и ухудшается качество. Нередко они теряют свою естественную окраску, приобретают неприятный лежалый привкус и запах.

Величина усушки зависит от очень многих факторов. Решающее влияние на нее оказывают количество поступающего за единицу времени в камеры внешнего тепла, температура и влажность воздуха, вид, состояние, размеры и вид упаковки продуктов, размещение, способ укладки и продолжительность их хранения, степень заполнения камер и система охлаждения.

При больших теплопритоках в камерах устанавливают соответственно большей поверхности батареи либо значительно понижают температуру циркулирующего в них охлаждающего вещества. То и другое приводит к усилению конденсации на батареях влаги из воздуха, а, следовательно, к увеличению усушки продуктов. Поступление в камеры внешнего тепла уменьшают применением высокоэффективной тепловой изоляции ограждений и постоянным поддержанием ее в исправном состоянии. Значительно снижают также поступление внешнего тепла в камеры устройством в их наружных стенах теплозащитной воздушной рубашки (рис.182), представляющей собой полое пространство шириной около 0,6 м, образуемое наружной стеной и отстоящей от нее на 0,6 м внутренней гидроизолированной перегородкой. В рубашке и чердачном помещении располагают охлаждающие приборы для поглощения внешних теплопритоков. Для локализации же внутренних теплопритоков в этом случае устанавливают небольшие дополнительные батареи в самих камерах. Опыт показывает, что усушка продуктов в холодильниках с теплозащитной рубашкой по сравнению с обычными холодильниками сокращается почти в 2 раза.

Значительно сокращается усушка продуктов и в том случае, когда внешнее тепло локализуется сразу же при поступлении его в камеры. В связи с этим целесообразно при батарейном охлаждении применять однорядные батареи и размещать их рассредоточено по наружным стенам камер [1-3, 7-13, 18, 24, 25, 26].

Размораживание и отепление пищевых продуктов