Размораживание в жидкости

Размораживание с помощью воды или рассола может проводиться погружением или орошением (при прямом или непрямом контакте размораживаемого продукта с теплоносителем). При прямом контакте используют резервуары для погружения продукта, к которым подводят трубопроводы подачи воды и пара. Равномерное прогревание воды достигается с помощью змеевиков или барботированием пара.

Продукты без упаковки погружают в резервуар в сетчатых корзинах с помощью конвейера или тельфера.

При размораживании в жидкости достигается наиболее эффективный теплообмен. Это происходит в результате большой теплоемкости и высокого коэффициента теплоотдачи воды.

Вместе с тем при контакте продукта с жидкостью поглощается небольшое количество воды (до 3-5 %). Поглощенная вода изменяет внешний вид поверхности и способствует развитию микроорганизмов. Размороженные таким образом продукты следует сразу же перерабатывать.

Если размораживаемый продукт находится в упаковке или отделен от теплоносителя синтетической пленкой, то по внешнему виду и качеству размороженный продукт приближается к охлажденному.

Орошение продукта осуществляется с помощью душевых устройств, в которые подается вода требуемой температуры (не выше 20 °С). При циркуляции вода подается насосом через фильтры, обеззараживающие устройства и нагреватели.

При производстве продуктов горячего и холодного копчения из крупной мороженой рыбы следует не только ее разморозить, но и просолить. В этом случае целесообразно совместить эти два процесса путем размораживания в растворе хлорида натрия. В связи с низкой теплопроводностью ткани и слабой диффузией соли в продукт размораживание и просаливание длятся 8-10 ч.

Ускорить размораживание и просаливание можно путем инъецирования теплого рассола непосредственно в толщу объекта, что осуществляется на установке, представляющей собой цилиндрический сосуд с автоматическим устройством регулирования температуры и давления рассола. Теплый рассол шприцовочными иглами подается в толщу рыбы.

Крупная мороженая рыба предварительно выдерживается
10-15 мин в рассоле температурой 30-35 °С. За этот период температура рыбы повышается до –6-–7 °С. При такой температуре шприцовочные иглы легко погружаются в толщу продукта. Для полного размораживания достаточно сделать 10-16 уколов вдоль спинной части рыбы. В этом случае размораживание происходит в результате прямого соприкоснове­ния кристаллов льда, распределенных в ткани, с теплым рассолом. Теплообмен резко интенсифицируется путем прямого контакта теплоносителя температурой 50 °С и выше с размораживаемым объектом. Основное количество рассола концентрацией 14-16 % проходит через ткань рыбы, отдает свою теплоту и охлажденным выходит наружу. В ткани рыбы задерживается примерно 6,5 %рассола, поступающего на размораживание. Просаливание происходит не только вследствие поглощения рассола, распределенного и удерживаемого мышечной тканью, но и благодаря диффузии хлорида натрия в ткань во время прохождения рассола.

Размораживание в электрическом поле

При размораживании в электрическом поле пищевые продукты одновременно нагреваются по всей толще.

При прохождении токов высокой и сверхвысокой частоты (ТВЧ и СВЧ) через продукт электрическая энергия превращается в тепловую. В этом случае теплота выделяется по всей толще продукта, происходит нагрев всей массы продукта, причем с большой скоростью.

В последнее время создано большое количество СВЧ-устройств (печей), получивших широкое распространение для обработки пищевых продуктов, в том числе для размораживания.

Токи высокой частоты применяют для размораживания некоторых пищевых продуктов — мяса, рыбы, фруктов, ягод и др. Основные компоненты мяса сильно меняют электрические свойства при переходе из замороженного состояния в размороженное. В замороженном состоянии электрическое сопротивление мяса близко к параметрам льда, при размораживании оно резко уменьшается. Жир, кость и соединительные ткани плохо проводят электрический ток в отличие от мышечной ткани, электрические свойства которой подобны свойствам растворов сильных электролитов. Поэтому при размораживании мяса в разрубах наблюдается сильный нагрев кости.

Брикет мороженой кильки размораживается в воздухе в течение 10-12 ч, а в воде за 50-60 мин, токами высокой частоты за 4 мин.

При размораживании токами промышленной частоты брикеты с килькой помещают в ванну из диэлектрика с проточной водой между двумя параллельными перфорированными электродами из коррозионно-стойкой стали. При напряжении питания 380 В брикет размораживается за 2-3 мин. Затраты энергии на размораживание одного брикета массой 12-13 кг составляют 0,8-1,2 кВт·ч. Для размораживания токами промышленной частоты созданы и используются установки различных типов и рекомендованы соответствующие режимы[1-4, 14-18, 20-23, 25, 27- 31]

.

Снабжение холодом процессов низкотемпературной обработки пищевых продуктов

Холодоснабжение в пищевой промышленности осуществляется техническими устройствами, создающими и поддерживающими температуры ниже температуры окружающей среды, иначе - устройствами, создающими и поддерживающими искусственный холод.

Искусственный холод получают двумя способами. Первый основан на аккумулировании естественного холода и относится к области ледяного и льдосоляного охлаждения. Второй способ основан на машинном охлаждении. Диапазон температур, достигаемых с помощью машинного охлаждения - холодильных машин - от температур, близких к температуре окружающей среды, до температуры близкой к абсолютному нулю.

Холодильные машины, используемые в пищевой промышленности, как правило, компрессорные и работают в области умеренных температур охлаждения (-160 ºС < t < t_ОС). В компрессорных холодильных машинах протекают сложные термодинамические и газодинамические процессы, изучению которых посвящен данный раздел учебника.