Напівбезперервний спосіб виробництва

Рівномірне надходження виноматеріалів на завод забезпечити важко, тому завжди застосовувати безперервний спосіб важко. Напівбезперервний спосіб дозволяє уникати цих труднощів.

За напівбезперервною схемою виноматеріали, що надійшли на завод, по сортам перекачують на ассамблювання у резервуари, в яких одночасно завдають ЖКС і оклеюючі речовини-желатин і рибний клей. У цих резервуарах виноматеріали витримують не менш однієї доби, після чого центрифугують і фільтрують. Освітлені виноматеріали направляють у резерв. Під час купажування використовують як свіжі, так і ті ассамбляжі,що знаходяться на витримувані. Їх об'єднують у визначеному відсотковому співвідношенні. Купажуємі матеріали перекачують у ємкість, обладнану перемішуючими пристроями.

На вторинне бродіння повинні надходити виноматеріати, повністю оброблені і позбавлені кисню, дріжджова розводка і лікер. Необхідність обезкиснення виноматеріалів викликана тим, що одержане з них біле шампанське вино повинно бути неокисленим, мати низький рівень окисно-відновного потенціалу і містити великий набір компонентів, які обумовлюють грайливі і пінисті властивості, високі органолептичні показники. При наявності у купажу кисню купаж після термообробки набуває тони окислення і інтенсивний жовто-соломяний колір. Продукти автолізу дріжджів, які покращують якість шампанського вина, окислюються при цьому, це не сприяє зниженню ОВ-потенціалу.

Кисень повітря, який міститься у виноматеріалах у тієї чи іншої кількості, негативно впливає на фізико-хімічні і органолептичні якості шампанського. Кисень видаляють шляхом продувки інертними газами або біологічним шляхом. Під час продувки використовують диоксид вуглецю, водень і інші інертні гази. Біологічний спосіб обезкиснення вина оснований на споживанні клітинами дріжджів кисню, розчинного у воді.