Характеристика запаха некоторых природных веществ

Классификация запахов

В настоящее время существует достаточно большое количество (более 30) теорий, которые пытаются объяснить механизм восприятия запаха. Все их можно объединить в три группы:

1. Химическая теория – химическое возбуждение нервных клеток, воспринимающих пахучие вещества, обусловлено соприкосновением частиц вещества с обонятельными рецепторами. Согласно стереохимической гипотезе распознавание запаха зависит от соответствия размера и формы молекулы пахучего вещества определенным отверстиям (порам) в обонятельной области носа. К это группе теорий можно отнести и гипотезу английского ученого П. Мартина, получившую Нобелевскую премию, суть которой заключается во взаимодействии ферментов, активированных молекулами пахучего вещества, с соответствующими коферментами;

2. Теория колебаний утверждает, что вибрационное возбуждение нервных клеток вызывается присутствием во вдыхаемом воздухе частиц веществ, обладающих запахом. Эти частицы непосредственно соприкасаются с нервными окончаниями, воспринимающими запах, в результате чего возникают колебания, представляющие собой специфические импульсы запаха.

3. Волновая теория объясняет возбуждение нервных клеток излучениями, выделяемыми пахучими частицами и возбуждающими орган обоняния аналогично тому, как световые лучи возбуждают зрение.

Однако всех свойств обоняния, с которыми сталкивается человек в своей жизни, не в состоянии объяснить ни одна из этих теорий.

Тоже самое можно сказать и о попытках классифицировать запахи. Существует множество различных классификаций запахов. Однако считается, что классификация запахов тем лучше, меньше необходимое для определения различий количество основных запахов. В этом плане определенный интерес представляет классификация запахов Крокера и Гендерсона, согласно которой все запахи разделены на 4 группы: цветочная, кислотная, запах гари, каприловая.

Все остальные встречающиеся в природе запахи, как считают авторы этой классификации, представляют собой смеси основных запахов в различных соотношениях.

Каждый запах по Крокеру и Гендерсону можно выразить четырехзначным числом, отдельные цифры которого характеризуют интенсивность каждого из основных запахов. Степень интенсивности основного запаха выражается от 1 до 8. В таблице 4.2 представлены запаховые числа некоторых веществ в соответствии с представлениями Крокера и Гендерсона.

Согласно классификации Крокера и Гендерсона в природе не существует ни одного вещества, которое обладало бы только одним основным запахом. К чистому цветочному наиболее близок запах ванилина, запах которого обозначен числом 6021, т.е. кроме цветочного запаха достаточно высокой интенсивности ванилин имеет еще два вида запахов, интенсивность которых довольно низка. Наиболее выраженный кислотный запах имеет уксусная кислота – запаховое число 3803

Таблица 4.2

Крокер и Гендерсон утверждают, что цветочный запах характерен в основном для цветов, но он свойственен и некоторым другим веществам и продуктам. Этого основного запаха совершенно лишена муравьиная кислота.

Кислотный запах и химическое понятие «кислота» не идентичны. Кислотный запах присущ уксусной, муравьиной кислотам, ацетону, камфаре. Вместе с тем соляная кислота имеет достаточно низкую интенсивность кислотного запаха.

Жареный кофе и фурфурол могут служить эталоном запаха гари.

Каприловый (козий) запах довольно высокой интенсивности встречается в сивушных маслах, керосине, бензине, прогорклых жирах.

В системе классификации запахов Крокера и Гендерсона используется термин градус интенсивности запаха. Под градусом интенсивности запаха подразумевают такую величину, которая вызывает явно ощутимое впечатление запаха даже у людей не натренированных к восприятию запаха. Лица, обладающие утонченным обонянием, обнаруживают данный запах и тогда, когда из-за низкой концентрации интенсивность его не достигает и одного градуса.

В 1965 году Дж.Дэвис предложил классификацию, в которой он выделил 10 основных запахов: мускусный, амбровый, кедровый, перечный, цветочный, миндальный, камфорный, эфирный фруктовый, фруктовый, спиртовой фруктовый. Все остальные запахи, встречающиеся в пищевых продуктах Дж. Дэвис рассматривает как сочетания названных десяти запахов. Вместе с тем, необходимо отметить, что в классификации Дж. Дэвиса не нашли отражения неприятные запахи, которые появляются в пищевых продуктах при их порче (кислотный, плесневелый, гнилостный).

Во многих учебниках по товароведению приводится еще одна классификация запахов, на основе которой выделены семь основных запахов: мускусный, эфирный, цветочный, запах свежести, кислотный, гнилостный и камфорный. Можно сказать, что эта система классификации запахов в большей степени подходит для сенсорной оценки качества продовольственных товаров, хотя и она не охватывает всего многообразия запахов, с которыми приходится сталкиваться дегустаторам в процессе своей работы.