Влияние химического состава продуктов на вкусовые ощущения

Классификация вкусов, топография вкусового поля поверхности языка

Различают четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Все остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения, воспринимаемые как сочетание основных вкусов.

Однако в полости рта имеются рецепторы, которые воспринимают осязательные, тепловые, болевые ощущения. В процессе опробования продукта они накладываются на вкусовые, осложняя восприятия, и приводят к не совсем правильному представлению о вкусовых свойствах продукта. Горчица, перец в своем составе не имеют веществ горького вкуса. Ощущение, воспринимаемое их воздействием, правильнее характеризовать не как вкусовое, а как болевое, вызванное частичной денатурацией белков слизистой оболочки ротовой полости под влиянием некоторых компонентов пищи.

Сладкий вкус вызывается такими веществами, как сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), хлористый метил, хлороформ, глицерин, аминокислоты (аланин, глицин, триптофан, аминомаслянная), нитробензол, сахарин, дульцин, многоатомные спирты (сорбит, ксилит, маннит).

Соленый вкус вызывается только хлористым натрием. Близкими к нему по вкусу являются хлористый литий и бромистый натрий. По мере увеличения молекулярной массы одноосновных солей металлов интенсивность горького вкуса усиливается: у хлористого калия – слегка горький, у хлористого брома – сильно горький вкус.

Кислый вкус вызывают в основном различные органические и неорганические кислоты: уксусная, винная, лимонная, молочная, яблочная, соляная, серная, азотная и т.д. Ощущение кислого вкуса обусловливается концентрацией водородных ионов, образующихся при диссоциации кислот. Поэтому величина активной кислотности пищевых продуктов в большей степени коррелирует с вкусовыми ощущениями, чем величина титруемой кислотности.

Горький вкус пищевых продуктов обусловлен в основном алкалоидами (теобромин, кофеин), гликозидамин (амигдалин), эфирами, неорганическими солями (йодид калия). За эталон горького вкуса при сенсорном анализе принят хлористоводородный хинин или кофеин.

Ощущение вкуса может меняться в зависимости от концентрации вещества. Например, раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается сладким. Растворы хлорида калия по мере увеличения концентрации меняют вкус от сладкого до горького и горько – соленого. Подслащивающие вещества – сахарин, аспартам – при повышенной концентрации имеют горький вкус.

Рецепторы вкуса на языке обладают явно выраженной специфичностью. Принятый вкусовой клеткой импульс, вызванный химическим веществом, электрическим током или механическим раздражением, дает только вкусовое ощущение. Полагают, что для каждого из основных вкусов существует резко отличающийся от других тип вкусовых луковиц, размещенных на поверхности языка неравномерно.

Рис. 1. Сосочки языка. Вкусовые поля языка:
А — сосочки языка; а — общий вид; б — грибовидный сосочек; в — нитевидный сосочек; г — листовидный сосочек; д — желобовидный сосочек (/ — грибовидные сосочки; 2— нитевидные сосочки; 3 — листовидные сосочки; 4— желобовидные сосочки); Б — вкусовые поля языка

Желобоватые сосочки, расположенные у основания языка, наиболее чувствительны к горечи, конец языка особенно чувствителен к сладкому вкусу.

Соленый вкус больше всего ощущается краями передней части языка, а кислый – краями задней его части

Сладкие и соленые вещества наиболее сильное ощущение вызывают при попадании на кончик языка.

Общепризнанной теории вкуса нет, так как механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие гипотезы основаны на физико-химических, химических и ферментативных предпосылках.

Представители физико-химической теории полагают, что при восприятии вкусовых импульсов основная роль принадлежит адсорбции и появлению разности потенциалов между протоплазмой клеток вкусового органа и раздражителя, в качестве которого выступает химическое соединение.

Сторонники химической теории утверждают, что клетки вкусового органа содержат протеиновые вещества, специфические для каждого вкуса, разлагающиеся при воздействии соответствующего вкусового импульса с образованием ионизированных продуктов распада, которые в свою очередь вызывают в окончаниях нервных волокон вкусовые импульсы.

По ферментативной теории вкусовые вещества раздражают соответствующие геморецепторы воздействием на происходящие в них ферментативные процессы. Сторонники этой теории посредством чисто химических исследований установили существование связи между вкусовыми сосочками и ферментами слизистой оболочки. Локализация вокруг органов вкуса ферментов, участвующих в процессах распада различных субстратов, позволяет предполагать, что они могут быть определенным образом связаны с механизмом восприятия вкуса. Согласно этой теории вкусовые луковицы не единственные органы восприятия вкуса, они – точки концентрации, с которыми мозг связывает импульсы, происходящие на различных участках.

Вкус многих природных пищевых продуктов связан, прежде всего, с их химическим составом, т.е. с наличием в продуктах тех веществ, которые способны воздействовать на вкусовые рецепторы. Это относится в первую очередь к веществам, которые приняты за эталоны определенных видов вкуса: сахара, кислоты, поваренная соль, алкалоиды.

В тех пищевых продуктах, которые получают в результате технологических процессов переработки, вкус обусловлен несколькими факторами:

· качеством и вкусовыми достоинствами сырья;

· технологическими процессами, под воздействием которых изменяются свойства природных компонентов сырья (карамелизация сахаров, гидролиз крахмала) или проходят некоторые химические реакции (процесс меланоидинообразования, образование сложных эфиров).

· использованием различных вкусовых и ароматических добавок.

Вкусовые свойства кондитерских изделий наряду с сырьем обусловлены добавками пищевых кислот, эссенций.

Для производства диабетических продуктов питания широко используют сладкие неуглеводные вещества: ксилит, сорбит, сахарин, аспартам.

Вкусовые вещества широко применяют в производстве продовольственных товаров. Поваренная соль и пряности служат основными вкусовыми добавками в продуктах животного происхождения. Пряности способствуют лучшему выделению слюны, пищеварительных соков и благотворно влияют на усвоение пищи.

Обжаривание зерен кофе, кулинарная обработка мяса и рыбы, выдержка вин и коньяков, ферментация чая, выпечка хлеба, созревание сыров, деликатесных рыбных консервов и многие другие технологические приемы сопровождаются развитием характерных свойств флевора (вкус + аромат) высококачественной продукции.

Широко применяемые в пищевых производствах молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту, которая участвует в формировании вкуса кисломолочных продуктов, квашенных овощей, хлеба. Этиловый спирт, который является основным продуктом спиртового брожения, - вкусовой и физиологически активный компонент ликеро-водочных изделий, вин, коньяков. Пропионовокислое брожение благодаря накоплению пропионовой кислоты играет важную роль в формировании вкуса и букета сыров в процессе их созревания.

Сенсорные свойства черного байхового чая формируются в результате сложных биохимических процессов гидролитического и окислительного характера, протекающих при ферментации завяленного и скрученного чайного листа. Все эти процессы приводят к существенным изменениям внешний вид, цвет и вкусовые свойства зеленого чайного листа.

Формирование специфического вкуса и аромата созревшей сельди и вяленой рыбы, пресервов объясняется в значительной степени действием протеолитических и липолитических ферментов, которые вызывают глубокие изменения составных компонентов этих продуктов и приводят к накоплению новых вкусовых и ароматических веществ.