Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы

Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета. Известно также, что введение в мясо хлорида натрия изменяет коллоидно-химическое состояние белков, способствует направленному развитию биохимических процессов автолитического и микробиального происхождения, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие, т.е. предохраняет сырьё и готовую продукцию от порчи.

При этом степень выраженности данных изменения во многом зависит от характера распределения посолочных веществ, от концентрации соли в продукте, от длительности и условий осуществления процесса посола и ряда других факторов.

Применение различных модификаций посола, а также его сочетаний с другими технологическими операциями (варка, копчение, сушка и т.д.) позволяет получать из одного и того же сырья большой ассортимент продукции с широким спектром органолептических показателей и различным уровнем стабильности при хранении.

Многоплановость последствий посола является результатом совокупности последовательно и параллельно происходящих в мясном сырье процессов:

- проникновение, распределение и накапливание в мясе посолочных веществ;

- возможные потери водо-, солерастворимых веществ;

- изменение состояния белковых веществ и ферментных систем;

- изменение форм связи влаги, водо-связывающей способности и массы мяса;

- изменение микроструктуры;

- развитие химических и ферментативных процессов с образованием вкусо-ароматических веществ;

- изменение качественного и количественного состава микрофлоры;

- развитие реакций цветообразования. Исходя из главной цели посола - придание сырью требуемых технологических свойств и органолептических характеристик, - рассмотрим влияние данного процесса на состояние белковых веществ, липидов, ферментно-микробиологических систем.