Вопрос №5

При ревизии должны быть проверены все операции, связанные с производством соб­ственной продукции:

- правильность, своевременность и законность совершения операций, связанных с приёмкой, хранением и отпуском сырья и продукции, их сохранность;

- правильность применяемых цен и наценок

- правильность применения рецептур блюд, качества и нормы выхода готовой про­дукции.

Источники ревизии:

первичные документы (накладные, наряды, требования, счета-фактуры, каль­куляционные карточки, меню);

регистры бухгалтерского учёта (журналы-ордера, накопительные и оборотные ведомости, отче­ты зав производством, кладовщиков, акты на реализацию и отпуск изделий);

бухгалтерская и статистическая отчётность (Главная книга, баланс, приложение к балансу).

Ревизию операций по поступлению сырья и продуктов в кладовую начинают с инвента­ризации фактического сырья, продуктов и тары в кладовой. После окончания инвентариза­ции следует проверить, равномерно ли снабжалось предприятие продуктами питания. Эта проверка проводится по данным товарной книги кладовщика, карточкам количественно-суммового учета. В ходе проверки поступления сырья в кладовую необходимо установить:

- соблюдались ли материально-ответственными лицами правила приёмки продуктов по ассортименту, количеству и качеству;

- правильно ли оформлялось в первичных документах поступление сырья, правильность поступления цен и наценок на сырьё и покупные товары;

- правильность и полнота оприходования сырья и продуктов, а так же правильность определения продажных цен;

-наличие случаев возврата продуктов ненадлежащего качества поставщикам или ба­зам.

Своевременность оприходования продуктов по кладовой проверяют сопоставлением дат в приходных и сопроводительных документах. Полноту оприходования поступивших продуктов проверяют по данным журнала-ордера. Отпуск товаров из кладовой производится по накладным. В них должны быть заполнены все реквизиты, наименование, сорт, количество, продажная цена, стоимость, подпись кладовщика и лица, принявшего сырьё. При проверке расхода продуктов из кладо­вой ревизору необходимо установить, как соблюдается порядок отпуска, соответствует ли отпущенное количество продуктов затребованному, кладовщик не имеет права отпускать сырьё и продукты за наличные деньги без накладных, заменять одни виды и сорта продуктов другими. Особой проверке подвергаются акты на списание порчи, боя, потерь продуктов, расчёты естественной убыли. После этого ревизор приступает к проверке операций по изго­товлению и продаже готовой продукции. В ходе проверки ревизор должен установить:

- соблюдались ли нормы закладки сырья и технология приготовления продукции;
- выполнение плана выпуска продукции;

- порядок реализации продукции.

Для проверки используются накладные на отпуск сырья и продукции из кладовой в производство, отчёт о движении продуктов на кухне, акт об отпуске и реализации изделий кухни и др. документы. Ревизия начинается с проверки остатков сырья на кухне, т.е. с инвен­таризации. Затем проверяют правильность составления актов по реализации и отпуску гото­вых изделий. Затем перехо­дят к проверке отчетов о движении продуктов в производстве и соответствия фактического расхода сырья количеству, пересчитанному на фактически выпущенные блюда, исходя из норм закладки. Если будут установлены факты перерасхода или недовложения продуктов нужно определить конкретную величину перерасхода или недовложения и виновных в этом лиц. И в заключение ревизор проверяет правильность установления продажных цен на това­ры, реализуемые предприятиями общественного питания.