Хранение свежих плодов и овощей

Условия транспортирования и хранения молочных продуктов.

Принимая молоко от поставщиков, обязательно проверяют его качество. Нельзя принимать в торговую сеть молоко с пороками вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида, а также с повышенной кислотностью и недостаточно охлажденное.

Для перевозок молока следует применять авторефрижераторы и автомашины с изотермическими кузовами.

Молоко, доставленное в торговую сеть, немедленно переносят в холодильную камеру, где имеется возможность поддерживать температуру не выше 8°. Стерилизованное молоко можно хранить в темных помещениях при температуре от 2 до 20°.

Кисломолочные продукты хранят от 0 до 8° не более 72 часов.

Сухие молочные продукты хранят при ОВВ не более 75% и температуре не выше 20 °С в герметичной упаковке до 8 мес.

При температуре не выше минус 3° и ОВВ не более 80% сливочное масло хранится 10 сут со дня фасовки в пергамент и 20 сут. – в фольгу.

Чтобы избежать постороннего запаха и загрязнения молочных продуктов, его не хранят вместе с мясными и рыбными товарами, а также с овощами, фруктами и специями.

Лучше всего хранить сыры при температуре от 2 до 8° и относительной влажности воздуха до 80—87%. В этих условиях улучшаются вкус, аромат и консистенция сыров.

Только хорошо созревшие сыры, предназначенные для длительного хранения, можно хранить при температуре от —1 до -5° и относительной влажности воздуха 90%. В этих условиях задерживается перезревание, замедляются микробиологические процессы на корке и снижается усушка.

Хранение мороженого для создания запасов допускается только в специальных холодильниках при температуре не выше - 23° и относительной влажности воздуха 85—90%. В этих условиях фруктово-ягодное мороженое может сохраняться до одного месяца, сливочное —до двух и пломбир — до трех месяцев.

В торговой сети мороженое должно находиться самые короткие сроки при температуре не выше —10°, а фруктово-ягодное и ароматическое — не выше —12°.

Наиболее совершенным видом транспорта для перевозки мороженого являются автомобили с изотермическими кузовами, охлаждаемыми машинными холодильными установками.

Температура при хранении должна быть такой, при которой процессы жизнедеятельности были бы сильно заторможены, но не проявлялись физиологические расстройства. Кроме того, нужно помнить, что сочная растительная продукция из-за большого содержания воды при снижении до отрицательных температур может замерзать. Температуру хранения подбирают с учетом биологических особенностей культуры, сорта, степени зрелости и назначения: для потребления в свежем виде – одна, для переработки – другая, для семенных целей – третья. Для большинства видов плодоовощной продукции оптимальные температуры для хранения находятся до 8ºС.

Для большинства видов продукции относительная влажность воздуха должна находиться в пределах 85 – 95%, но и здесь существуют различия в зависимости от культуры и других факторов. Наиболее требовательны к высокой влажности (96 – 98%)среды зеленные овощи, капуста, яблоки некоторых сортов, редис, морковь. Видимое увядание у зеленых овощей наступает при потери влаги 1,5 – 2,5%. Чем суше воздух, тем быстрее теряется влага из продукции, снижается масса и качество при хранении. Слишком высокая относительная влажность воздуха опасна тем, что при снижении температуры продукция может отпотеть.

Состав газовой среды влияет на характер и интенсивность дыхания плодоовощной продукции при хранении и, в результате, на сохраняемость. Если продукция хранится в герметичной ёмкости, то за счет дыхания самих плодов и овощей происходит накопление СО2 и уменьшение количества О2, снижается интенсивность дыхания, замедляется дозревание и старение. Хранение в модифицированных газовых средах (МГС) и регулируемых газовых средах (РГС) позволяет снизить потери в 2 – 3 раза, увеличить сроки хранения, но не все виды и сорта способны хорошо сохранятся в таких условиях. Способы хранения овощей и плодов можно разделить на два: полевой (простейшие, временные сооружения) и в стационарных хранилищах.

Первый включает хранение в типовых буртах и траншеях.

Второй метод – более современный. Стационарные хранилища делятся на множество типов по их вместимости, планировочным особенностям, система поддержания режима хранения, механизации и размещения продукции.

Для длительного хранения плодов и овощей наиболее эффективны холодильники с искусственным охлаждением. Оптимальную температуру поддерживают в них в любое время года, а это обеспечивает надежное хранение продукции длительные сроки при невысоких потерях.