Транспортирование и хранение мясопродуктов

Мясо перевозят автотранспортом, снабженным постоянным или временным источником холода, температура внутри кузова должна быть не выше 6 градусов. При перевозке открытым автотранспортом мясо укладывают на чистую подстилку и покрывают покрывалом (брезентом, парусиной, бязью). Транспорт должен содержаться в надлежащем санитарном состоянии (промывка, дезинфекция) и иметь санитарный паспорт для перевозки продуктов питания.

В магазинах и на перерабатывающих предприятиях мясо хранят в холодильных камерах с машинным охлаждением, обеспечивающих температуру не выше 8°C.

Для хранения мяса следует отвести две камеры - одну для охлажденного, другую для замороженного. Для сохранения качества мяса необходимо соблюдать в камерах санитарно-гигиенические условия и правила размещения продукта, поддерживать необходимую температуру и относительную влажность воздуха.

Колебания температуры воздуха в камере не должны превышать плюс минус 1°C от установленного режима. Более значительные колебания температуры могут вызвать конденсацию влаги на поверхности туши, в результате чего возрастет обсемененность мяса и снизится его стойкость при хранении.

Мороженое мясо хранят в штабеле, плотно укладывая туши, полутуши и четвертины, чтобы сохранить холод и снизить потери веса. Кроме того, штабель накрывают брезентом, полиэтиленом или другим материалом. Штабель помещают на чистые, сухие деревянные рейки или решетки, отступая от стен и приборов охлаждения на 30 см.

Сроки хранения мороженого мяса с момента замораживания в зависимости от категории упитанности и температуры хранения следующие:

Таблица – Сроки хранения мяса.

Температура хранения должна быть от 0 до 2ºС, относительная влажность 80-90%.

Хранение мясных копченостей.

В камерах хранения мясные копчености подвешивают на луженых крюках так, чтобы они не соприкасались, а копченые изделия хранят в ящиках, обитых оцинкованным железом. Ветчина в форме, говядина в форме и изделия, приготовленные без шкуры, обернутые в пленочные материалы, укладывают на полки или стеллажи.

В камерах температура должна быть от 0 до 6º С и относительная влажность 80-85%.

Сроки хранения вареных, запеченных и жареных изделий при этих условиях не должны превышать трех суток, копченовареных –до 10, копченых –до 30 суток.

При неправильных условиях хранения (повышенная температура и влажность воздуха, продолжительное хранение) копчености покрываются слизью и плесневеют, жир желтеет и прогоркает. При низкой влажности воздуха происходит большая потеря веса. Чтобы предотвратить влияние этих изменений на качество мясных копченостей, хранить их (кроме запеченных и жареных) необходимо при температуре, близкой к 0ºС или даже несколько ниже (-2,-3ºС), не опасаясь подмораживания продуктов, т.к. точка замерзания их в связи со значительным содержанием соли ниже указанных температур.

Колбасные изделия.

Основной причиной порчи колбасных изделий являются микроорганизмы, которые находятся как внутри, так и на поверхности готового продукта, вызывая распад его составных частей.

Высокое содержание влаги в вареных и запеченных колбасных изделиях способствует развитию микроорганизмов как внутри, так и на поверхности продуктов. Поэтому такие колбасные изделия являются скоропортящимися. Срок хранения их в торговой сети весьма ограничен.

Копчение, применяемое в производстве полукопченых, копчено-вареных и сырокопченных колбас, придает колбасам соответствующий товарный вид и специфические вкусовые качества, а также повышает их стойкость при хранении. Антисептические свойства дыма обуславливаются действием кислот, фенолов и других веществ неполного сгорания древесины, некоторые из них (например, фенолы) обладают к тому же антиокислительными свойствами. В результате копчения снижается количество бактерий на поверхности колбасных изделий, а при последующей сушке и хранения вещества дыма проникают в фарш и тормозят развитие микроорганизмов и окислительную порчу жира. Повышение стойкости колбас при копчении достигается, кроме того, действием тепла. А также обезвоживанием продукта и увеличением за счет этого содержания поваренной соли. Для снижения содержания влаги колбасы после копчения сушат. Чем длительнее процессы копчения и сушки, тем больше удаляется из колбас влаги и тем лучше они сохраняются.

На длительное хранение в холодильники поступают только копченые и полукопченые колбасы. Сырокопченные колбасные изделия в таре хранят в штабелях до шести месяцев при температуре от –7 до-9ºС и относительной влажности воздуха 85-90%.Копчено-вареные колбасы при тех же условиях хранят до четырех месяцев, а полукопченые - до трех месяцев. Допускается хранение копченых и полукопченых колбас при температуре от 0 до 4ºС до одного месяца.

Перевозят колбасные изделия в магазины специализированным способом или обычным автотранспортом с закрытыми кузовами. В весенне-летний период используют авторефрижераторы с машинным или льдосоляным охлаждением, обеспечивающим температуру в кузове не выше 8ºС.

Колбасы должны иметь температуру в толще не ниже 0ºС и не выше 15ºС.

Вареные колбасы подвешивают так, чтобы батоны не соприкасались, полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы хранят также в упаковке. Мясные хлебы, паштеты и студни размещают на полках или стеллажах. Нельзя хранить колбасные изделия вместе с продуктами, издающими или воспринимающими запахи, а также с недоброкачественными товарами.