2014-02-02
7874
Общие правила варки каш. Каши можно варить на воде, цельном или разбавленном водой молоке, бульоне. В зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятые при варке, консистенция каши может быть рассыпчатой, вязкой, жидкой.
Соль, сахар добавляют в кипящую жидкость. При расчете на 1 кг готовой каши на бульонах или воде соли берут 10 г, а для молочных и сладких каш – 5 г.
Рассыпчатые каши готовят на воде или бульоне из всех видов круп, кроме овсяной, овсяных хлопьев «Геркулес». Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы.
Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием, закладывают в кипящую подсоленную жидкость, перемешивают, поднимая со дна. Перемешивают крупу осторожно, чтобы не нарушить целостности зерен. Варку ведут при медленном кипении. Когда каша равномерно загустеет, помешивание прекращают, закрывают крышкой и доваривают при слабом, но беспрерывном кипении.
Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить часть жира.
В рассыпчатой каше крупинки должны быть хорошо сварены и сохранять свою форму, легко отделяться одна от другой.
Вязкие каши варят на воде, цельном или разбавленном молоке из всех видов круп, но лучше развариваются и быстрее набухают дробленые и манна крупа. Жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Некоторые крупы (рис, перловая, овсяная, пшеничная, пшено) в молоке или в молоке с водой развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому их варят предварительно в кипящей воде в течение 20-30 мин (пшено – не более 10 мин), после чего излишек воды сливают, добавляют горячее молоко и доводят крупы до готовности.
Каши довольно густые, не растекающиеся.
Жидкие каши варят обычно на молоке или молоке с водой из всех видов круп так же, как и вязкие, но жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Для приготовления каши в кипящую жидкость добавляют сахар, соль, а после их растворения всыпают при непрерывном помешивании тонкой струйкой крупу. После загустения каши нагрев уменьшают и варят до готовности.
Общие правила варки бобовых. Бобовые перед варкой замачивают (2,5 л на 1 кг), воду сливают, заливают свежей холодной водой и варят без соли в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении до размягчения. За 10...15 мин до окончания варки добавляют соль, затем отвар сливают. Продолжительность варки несколько сокращается, если бобовые залить охлажденной кипяченой водой, так как жесткость кипяченой воды меньше, чем сырой. При варке в кислой и соленой средах развариваемость бобовых замедляется, поэтому добавлять томат-пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только тогда, когда зерна полностью сварятся, т. е. станут мягкими.
Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму. Для улучшения вкуса бобовых в процессе варки к ним можно добавить ароматические коренья и овощи. Продолжительность варки бобовых колеблется в значительных пределах: для чечевицы большинства сортов – до 1 ч, гороха – 1,5, фасоли – 2 ч.
Отварные семена бобовых должны иметь мягкую консистенцию и сохранять форму.
Общие правила варки макаронных изделий. Варить макаронные изделия можно двумя способами.
1-й способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия погружают в сильно кипящую подсоленную воду (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Срок варки: макарон – 30…40, лапши – 25…35, вермишели – 12…15 мин. После отваривания их откидывают на дуршлаг или на сито и промывают горячей кипяченой водой. Затем в них добавляют жир (масло, маргарин, жир свиной топленый) и перемешивают, чтобы макароны не слиплись, обычно в количестве 1/3...1/4 указанного в рецептуре.
2-й способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг – 2,2 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, помешивая. В конце варки добавляют жир, закрывают крышкой, доваривают на слабом огне так же, как каши.
Таким способом варят макаронные изделия, которые потом используют для приготовления запеченных изделий.
