Значение блюд из овощей, плодов и грибов в питании

Цели и задачи изучения темы

Тема 3. Общие правила тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов растительного происхождения

Резюме по теме

Вопросы для повторения

1. В чем заключается положительное значение тепловой кулинарной обработки?

2. Какие недостатки характерны для тепловой кулинарной обработки?

3. Как классифицируются способы тепловой кулинарной обработки?

4. Охарактеризуйте варку и ее разновидности.

5. Охарактеризуйте жарку и ее разновидности.

6. Назовите и охарактеризуйте комбинированные способы тепловой обработки. Почему их называют комбинированными?

7. Назовите и охарактеризуйте вспомогательные способы тепловой обработки. Почему их называют вспомогательными?

Тепловая обработка является основным приемом в кулинарной технологии приготовления блюд. Рассмотрено значение тепловой кулинарной обработки; дана классификация способов тепловой обработки; приведены отличительные особенности различных разновидностей варки, жарки, комбинированных способов тепловой обработки, вспомогательных способов тепловой обработки.

- иметь представление о значении блюд из овощей, плодов и грибов в питании;

- знать общие правила тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов;

- знать общие правила тепловой кулинарной обработки круп, бобовых, макаронных изделий.

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, их химическим составом. Овощи являются источником углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов. Они содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В₁₂ и D, являясь основным поставщиком витамина С, каротина и витаминов группы В.

В состав овощей входят минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, железо), микроэлементы (кобальт, марганец, никель, медь), необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека, для поддержания в нем нужного кислотно-щелочного равновесия.

Вкусовые, красящие, ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита и выделению пищеварительного сока, а также более полному усвоению организмом жиров, белков и углеводов.

В кулинарии овощи используются для приготовления блюд, закусок, а также гарниров к мясным и рыбным блюдам. Гарнир из овощей способствует лучшему усвоению мяса, рыбы и дополняет объем блюда. Чем шире ассортимент овощей, применяемых для изготовления блюд, закусок, тем лучше рацион питания, тем вероятнее, что человек получит с пищей все необходимые питательные вещества.