Технология приготовления и правила реализации блюд из овощей и грибов

Технология приготовления и правила реализации салатов и винегретов

Салаты готовят из одного или нескольких видов свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей, свежих и маринованных фруктов и маринованных грибов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, птицу, рыбу, продукты моря, грибы, вареные яйца. Заправляют салаты острыми салатными заправками, маринадом, сметаной, соусом-майонезом. Подают салаты из овощей и зелени как самостоятельное блюдо и как гарнир к различным мясным, рыбным холодным блюдам, к жареной птице и дичи.

В отличие от салатов в состав винегретов обязательно входит свекла. Продукты для винегретов обрабатывают так же, как и для салатов. Винегреты готовят из овощей с добавлением продуктов животного происхождения или грибов. В состав овощного винегрета входят свекла, морковь, картофель, соленые огурцы или квашеная капуста, зеленый или репчатый лук. Заправляют винегреты майонезом или смесью майонеза со сметаной, заправкой для салатов и растительным маслом.

Правила приготовления салатов и винегретов:

1. Продукты, из которых готовят салаты и винегреты, необходимо предварительно охлаждать до температуры 8...10°С.

2. Овощные смеси из вареных овощей следует готовить не ранее чем за 1...2 ч до реализации продукции, а салаты из свежих овощей – по мере реализации.

3. Продукты нарезают, затем смешивают.

4. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед подачей, чтобы не ухудшался их вкус и внешний вид.

5. При изготовлении холодных блюд и закусок большое внимание уделяется их оформлению. Заправленные продукты укладывают горкой в салатники или другую посуду осторожно, чтобы не помять овощи, и украшают частью продуктов, входящих в рецептуру блюда (кусочки мяса, крабы, яйцо, листья салата, зеленый лук, кольца репчатого лука и др.), а также веточками зелени, листьями салата. Недопустимы нарушения правил оформления (сильно помятые овощи, поломанные куски рыбы, расплывшееся желе, вялая зелень).

6. Приготовляют салаты с таким расчетом, чтобы они могли быть реализованы в течение 30 мин.

Блюда из овощей и грибовпредставлены фаршированными овощами, икрой и другими изделиями, для приготовления которых используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, а также свежую зелень.

Для фарширования кабачков, баклажанов и перца используют различные овощные фарши. В состав фарша для кабачков входят пассерованные коренья, репчатый лук и томатное пюре, обжаренные белокочанная капуста и зеленый лук, заправленные чесноком и перцем. Для фарширования перца используют также овощной фарш из пассерованных кореньев, репчатого лука и томатного пюре, заправленных сахаром и уксусом. Фаршированные овощи тушат до готовности и охлаждают, при отпуске посыпают зеленью.

Свежие помидоры фаршируют мясными и рыбными салатами, яйцами с луком, грибами и другими начинками. При подаче их поливают майонезом, сметаной и посыпают зеленью.

Для приготовления баклажанной и кабачковой икры овощи запекают, а затем измельчают. Лук репчатый пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре, вновь пассеруют, а затем соединяют с измельченными баклажанами или кабачками и уваривают до загустения. Охлажденную икру заправляют перцем, уксусом, солью. В состав кабачковой икры может входить тушеная белокочанная капуста. Из грибов также готовят икру.