Отечественные современные кисломолочные продукты с бифидобактериями

Пребиотики — любые пищевые добавки, не перевариваемые кишечными соками, но подвергающиеся микробной ферментации, оказывающие благоприятный эффект на организм через стимуляцию роста и/или активности кишечной микрофлоры.

Основные направления разработки новых видов цельномолочных продуктов

Задача.

По результатам изучения зависимости дохода от возраста, пола и квалификационных признаков работника в НОИ было получено уравнение регрессии:

Из уравнения следует:

- если возраст сотрудника НОИ увеличивается на 1 год, то его доход растет в среднем на 212 тг., при условии неизменности остальных факторов модели;

- доход женщин в НОИ в среднем ниже дохода мужчин на 12771 тг., при неизменных значениях других параметров модели;

- сотрудник с высшим образованием имеет ежемесячный доход в среднем на 22548 тг. выше сотрудника, не имеющего высшего образования.

Идея использования полезных для человека живых микроорганизмов для восстановления нормального функционирования пищеварительного тракта принадлежит И. И. Мечникову. Он полагал, что с возрастом в нижних отделах кишечника накапливаются большие количества гнилостных бактерий, продукты жизнедеятельности которых начинают оказывать на организм токсический эффект. Для снижения количества подобных протеолитических микроорганизмов И. И. Мечников еще в 1907 году предложил ежедневно употреблять большие количества живых молочнокислых бактерий. Практической реализацией этой идеи явилась рекомендация И. И. Мечникова употреблять кисломолочные продукты, ферментированные штаммом Lactobacillus bulgaricus (по современной классификации Ldelbruekii subsp. bulgaricus), который он изолировал из болгарской простокваши. Этот представитель лактобацилл совместно со Streptococcus salivarius subsp. termophilus в последующем составил основу заквасок подавляющего большинства присутствующих на рынках всего мира йогуртов. Позднее для лечения и профилактики ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта были предложены кисломолочные продукты, заквашенные не Lactobacillus bulgaricus, а штаммами ацидофильных лактобацилл, изолированными из толстого кишечника человека. Последние два десятилетия в результате многочисленных исследований в области экспериментальной и клинической гнотобиологии, медицинской микробной экологии, нормальной и патологической физиологии и других смежных дисциплин вновь резко возросло внимание научной и медицинской общественности к идее И. И. Мечникова о ведущей роли микроорганизмов, постоянно или транзиторно обитающим в организме человека и животных, в поддержании здоровья и в возникновении заболеваний. Научные достижения и клинические наблюдения в этом направлении убедительно свидетельствуют, что микробиоценозы хозяина действительно являются его интегральной частью, своеобразным экстракорпоральным органом. Многочисленные и разнообразные представители так называемой нормальной микрофлоры кожи и слизистых, преимущественно облигатно-анаэробные бактерии, вовлечены в синтез и деградацию собственных и чужеродных субстанций и вносят значительный вклад в физиологию человека и животных. При этом подобно тому, как эукариотические клетки органов и тканей высших организмов дифференцировались и выполняют определенные функции, так и симбиоти-ческие ассоциации анаэробных бактерий, также специализировались, регулируя конкретные биохимические реакции и физиологические функции макроорганизма в естественных условиях его обитания. Следовательно, когда констатируется участие микрофлоры хозяина в регуляции газового состава, в морфогенезе тканей, водно-солевом, энергетическом, белковом, жировом обмене, в обеспечении колонизационной резис-тентности, кишечно-печеночной циркуляции органических и неорганических соединений, в детоксикации эндо- и экзогенных субстанций и в других анатомических и физиологических проявлениях, предполагается наличие в организме конкретных групп анаэробных и других бактерий, специфически регулирующих одну или несколько перечисленных выше функций. Успехи, достигнутые в области микробиологического изучения микрофлоры кишечника человека, явились предпосылкой разработки и использования в качестве лекарственных препаратов, биологически активных пищевых добавок, диетических и лечебно-профилактических кисломолочных продуктов на основе Lactobacillus, Bifidobacterium и Streptococcus животного и человеческого происхождения. Главным назначением массового употребления кисломолочных продуктов являлось подавление кишечных гнилостных бактерий, ликвидация дисбиотических нарушений в пищеварительном тракте за счет введения в организм человека больших количеств живых антагонистических молочнокислых бактерий.

Независимо от использования кисломолочных продуктов в повседневный пищевой рацион жителей ряда стран мира (прежде всего США, Западной Европы) во второй половине XX века стали активно вводить разнообразные моно- или композиции биологически активных добавок к пище (витамины, минералы, реже другие) с целью восполнения их недостатка в пище, поддержки функциональной активности органов и тканей, а затем для профилактики и лечения тех или иных заболеваний. Для обозначения новых категорий лекарственных препаратов, биологически активных добавок к пище и продуктов питания в научную и популярную литературу последней четверти XX века были внедрены разнообразные термины и обозначения (пробиотики, эубиотики, пребиотики, синбиотики, нутрицевтики, парафармацевтики, пробиотические продукты, лечебное питание, здоровое питание, функциональное питание и т. д.). Наиболее часто в последние годы, особенно за рубежом, для обозначения этих групп пищевых добавок и продуктов питания используют термины «пробиотики» и «функциональное питание».

Во избежание терминологической путаницы следует определиться в содержании терминов «пробиотики» и «функциональное питание», дать их историческое и современное толкование.

Пробиотики это живые микроорганизмы и вещества микробного и иного происхождения, оказывающие при естественном способе введения благоприятные эффекты на физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции организма хозяина через оптимизацию его микроэкологического статуса. Данное определение предполагает, что любые живые или убитые микроорганизмы, их структурные компоненты, метаболиты, а также вещества другого происхождения, оказывающие позитивное влияние на функционирование микрофлоры хозяина, способствующие лучшей адаптации последнего к окружающей среде в конкретной экологической нише, могут рассматриваться как пробиотики.

В России, наряду с термином «пробиотики», до настоящего времени широко используют в качестве его синонима термин «эубиотики», предложенный в свое время немецкими учеными. Чаще всего последним обозначают фармакопейные бактерийные препараты из живых лиофильно высушенных микроорганизмов, предназначенные для коррекции микрофлоры хозяина (например, бифидумбактерин сухой, бификол, аци-лакт и др.). Однако, по своей сути, эубиотики следует рассматривать как частную разновидность пробиотиков. Необходимо иметь в виду, что в зарубежной специальной литературе в последние годы термин «эубиотики» используется крайне редко.

Термин «функциональное питание» впервые официально был признан в 1989 году в Японии. Им назвали новое научно-прикладное направление, возникшее на стыке медицинской и пищевой биотехнологии.

В отличие от общепринятого понятия рационального питания, под термином «функциональное питание» японские исследователи подразумевали использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывали позитивное регулирующее действие на определенные системы и органы макроорганизма или их функции, улучшая физическое и психическое здоровье человека. Концепция функционального питания в Европе начала разрабатываться лишь с середины 90-х годов.

В отечественной науке термин «функциональное питание» длительное время не использовался, хотя отдельные аспекты этого научного направления изучались достаточно долго и глубоко. Так, российский энциклопедический словарь, выпущенный акционерным издательским обществом Ф. А. Брокгауз — И. А. Ефрон еще в конце XIX — начале XX века, сообщал, что «под диетой следует подразумевать пищевой режим, устанавливаемый для здоровых и больных, соответственно возрасту, телосложению, профессии, климату, временам года и т. д.». В российскую литературу термин «функциональное питание» вошел только в 1993 году.

Итак, функциональное питание — это продукты специального назначения естественного или искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления и направлены на восполнение недостатка в организме энергетических, пластических или регуляторных пищевых субстанций. Оказывая регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека, подобные продукты поддерживают физическое и духовное здоровье и снижают риск возникновения заболеваний.

Было отмечено, что продукты питания лишь в том случае могут быть отнесены к функциональным, если имеется возможность продемонстрировать их позитивный эффект на ту или иную ключевую функцию (функции) макроорганизма (помимо традиционных питательных эффектов) и получить веские объективные доказательства, подтверждающие эти взаимоотношения.

Концентрации питательных субстанций, присутствующих в продуктах функционального питания и оказывающих регулирующее действие на функции и реакции макроорганизма, близки физиологическим, и поэтому такие продукты могут применяться неопределенно долго. Полагают, что пищевой продукт может быть отнесен в разряд функциональных, если содержание функционального ингредиента в нем составляет не менее 30% суточной потребности в нем человека.

Механизмы положительного эффекта на человека пробиотиков и продуктов функционального питания на основе микроорганизмов заключаются в следующем:

1. Ингибирование роста потенциально вредных микроорганизмов в результате продукции антимикробных субстанций, конкуренции с ними за рецепторы адгезии и питательные вещества, активации иммуннокомпетентных клеток и стимуляции иммунитета.

2. Стимуляция роста представителей индигенной флоры в результате продукции витаминов и других ростостимулирующих факторов, нормализации рН, нейтрализации токсинов

3. Восстановление и оптимизация функционирования биопленки, выстилающей слизистую пищеварительного тракта

4. Изменение микробного метаболизма, ведущего к повышению или снижению синтеза и активности бактериальных ферментов и, как следствие этого, продукции соответствующих метаболитов, обладающих способностью местно или после проникновения в кровь и другие биологические жидкости макроорганизма непосредственно вмешиваться в метаболическую активность клеток соответствующих органов и тканей, модулировать их морфокинетические характеристики, физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции

5. Другие механизмы (прямые эффекты компонентов микробных клеток или их метаболитов после их всасывания из пищеварительного тракта на ферментативные и иные клеточные реакции гормональных, нервных, выделительных, иммунных и других органов и тканей).

В настоящее время продукты функционального питания на основе живых микроорганизмов (в монокультуре или в комбинации) являются наиболее разработанными и широко используемыми специфическими средствами коррекции микробной экологии человека.

В литературе последних лет нередко используется также термин «пробиотическое питание», под которым понимают такие продукты питания, которые целенаправленно предназначены для коррекции микробной экологии пищеварительного тракта человека. Исходя из предложенной выше концепции, пробиотические продукты питания и продукты функционального питания это в определенной степени синонимы, если исходить из того, что первичной точкой их положительного воздействия на организм хозяина является микрофлора пищеварительного тракта.

Существует множество классификаций пробиотиков и продуктов функционального питания: по составу (бактерии, олигосахариды, пищевые волокна и т. д.), по назначению (новорожденным, беременным, спортсменам и т. д.), по механизму действия (прямой, опосредованный эффект).

Кисломолочные продукты выделяются в отдельный класс функциональных продуктов на основе молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий. Главная характеристика таких продуктов – они должны содержать живые микроорганизмы на протяжении всего срока хранения….(ГОСТ на йогурт – 30 суток 4±2).

В идеальном случае, при изготовлении кисломолочных продуктов для функционального питания должны применяться только стартерные культуры человеческого происхождения, прошедшие полную токсикологическую и фармакологическую экспертизу; изготовление продуктов функционального питания должно осуществляться с использованием асептической технологии, предотвращающей их контаминацию посторонней микрофлорой; систематическое употребление продуктов функционального питания должно оказывать определенное подтвержденное объективными данными позитивное воздействие на конкретные физиологические функции, биохимические или поведенческие реакции организма человека; длительное (не менее 4—5 недель) ежедневное употребление подобных продуктов в физиологических количествах не должно сопровождаться возникновением каких-либо побочных эффектов.

При создании функциональных кисломолочных продуктов обычно используется три схемы:

1. обогащение готовых продуктов пробиотическими культурами (биокефир).

2. Применение чистых пробиотических культур со стимуляторами их роста.

3. Применение продуктов с участием пробиотических культур в биотехнологическом процессе.

Классификация пробиотических культур.

1. Монопробиотики - содержат представителей только одного вида бактерий

2. Ассоциированные пробиотики содержат ассоциацию штаммов нескольких видов микроорганизмов (от двух до 30).

3. Гетеропробиотики - пробиотики предназначенные широкому кругу живых организмов (человеку, животным, птицам, рыбам и другим) вне зависимости от видовой принадлежности хозяина, от которого первоначально были выделены штаммы пробиотических бактерий.

4. Гомопробиотики - пробиотики используются представителям того вида живых микроорганизмов, из биоматериала которых были выделены соответствующие штаммы.

5. Аутопробиотики - штаммы нормальной микрофлоры, изолированные от конкретного индивидуума и предназначенные для коррекции его микроэкологии.

Родоначальником продуктов функционального питания принято считать кисломолочный напиток ЯКУЛТ (Япония, 1955г), выпущенный на основе сухого молока, воды, декстрозы, сахарозы, ароматизатора и L. casei. Напиток фасовался в бутылочки по 65 мл и предназначался для ежедневного употребления.

В 1990 г на пищевом рынке Японии существовало уже более 50 видов кисломолочных продуктов позиционирующихся как функциональные.

В Европе первые кисломолочные продукты на основе двух культур (бифидо +ацидоф.) появились во Франции, в США - в 1987 г.

В СССР кисломолочные продукты на основе фармакопейных штаммов лактобацилл появились в середине 70-х как продукты детского лечебного питания.

По данным научной и патентной информации в различных регионах СССР в 80-х годах в том или ином объеме осуществлялся выпуск большого числа (более 30 наименований) диетических и лечебно-профилактических продуктов и напитков с использованием в качестве заквасок чистых культур или комплексов молочнокислых микроорганизмов.

1. Первым отечественным кисломолочным продуктом с использованием фармакопейных штаммов бифидобактерий был Кисломолочный бифидумбактерин, разработанный исследователями МНИИЭМ им. Г. Н. Габричевского. Продукт готовят из цельного или обезжиренного коровьего молока с применением в качестве заквасочной культуры В. bifidum или ЛВА-3 или В. longum. Указанные штаммы обладают высокой антагонистической активностью в отношении шигелл, сальмонелл, энтеропатогенных кишечных палочек, золотистого стафилококка, протеев и других патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Кроме того, эти культуры способны активно развиваться в молоке.

2. Бифисанус. При внесении в молоко одновременно двух штаммов бифидобактерий в Восточно-Сибирском технологическом институте.

3. Бифилакт. Его готовят на коровьем молоке с использованием смеси фармакопейных штаммов В. Bifidum или В. longum с L plantarum 8 РА-3, L fermentum 90 ТС-4. Технология изготовления Бифилакта включает в себя выращивание в течение 22 ч в молоке при 37°С бифидобактерий, а затем внесение в полуфабрикат закваски лактобацилл. После дополнительного 16 ч совместного культивирования получают готовый кисломолочный продукт.

4. БИВИТ. Для его изготовления используется комплексная закваска из смеси штаммов Bifidobacterium bifidum и/или В. longum и Lactobacillus acidophilus человеческого происхождения, входящие в состав таких фармакопейных препаратов, как Бифидумбактерин сухой, Бифилонг и Ацилакт. Технология изготовления БИВИТа отработана таким образом, что соотношение бифидобактерий и лактобацилл в конечном продукте находится в пределах 1: 1—1: 10 и сохраняется на протяжении всего срока хранения (7—10 суток).

5. Бифидокефиры (БИОКЕФИР, БИФИДОКЕФИР, БИФИДОК и др.).Бифидокефиры производятся в нашей стране в подавляющем большинстве случаев на неасептическом молочном оборудовании путем внесения в готовый кефир лиофильно высушенных бифидобактерий. в зависимости от микроэкологического состояния предприятия, на котором эта группа молочнокислых продуктов производится; высокая кислотность кефира (более 100—130Т) не позволяет типичным штаммам бифидобактерий размножаться, что требует или введения в кефир в качестве закваски кислотоустойчивых мутантов бифидобактерий или вводить огромные количества лиофилизированных клеток бифидобактерий (не менее 10⁸ КОЕ на г готового продукта). Последнее делает производство бифидокефира экономически нерентабельным при его реализации по ценам обычного кефира. Поскольку технология производства, содержание бифидобактерий и результаты клинических испытаний бифидокефиров известны только производителям, контролирующим организациям и узкому кругу специалистов, то комментировать функциональные свойства кефиров, обогащенных бифидобактериями, реализуемых на российском рынке, достаточно сложно.

КЕФИРНЫЙ ПРОДУКТ «СЛАВЯНСКИЙ» (ТУ Э222-00Э-4ЭЭ42742-03)

Отличительной особенностью нового кефирного продукта является то, что в состав его закваски входят лактобактерии и дрожжевые культуры прямого внесения (прямое внесение заквасок в резервуар с молоком, простота использования и наименьший риск заражения продуктов посторонней микрофлорой и бактериофагом, высокая клеточная концентрация заквасок (10¹⁰ -10¹² КОЕ/г) и постоянство их состава (не нарушается соотношение между штаммами), которые обусловливают получение высококачественных продуктов с увеличенными сроками хранения, а также подавление посторонней микрофлоры в процессе ферментации), значительно сокращающие технологический процесс и обеспечивающие хорошую консистенцию, мягкий кефирный вкус и длительные сроки хранения.

В качестве заквасок прямого внесения (DVS) используют серии культур: дрожжи, FLORA DANICA, CH-N, XT, АВТ или другие закваски аналогичного состава.

Дрожжи (LAF-3, LAF-4), сбраживающие и несбраживающие лактозу, являются возбудителями спиртового брожения. Они формируют специфические вкус и запах, витаминизируют продукты, стимулируют рост молочнокислых бактерий, подавляют вредную микрофлору.

Мезофильные молочнокислые лактококки обеспечивают нарастание кислотности и участвуют в образовании консистенции, кефирного вкуса и аромата продукта.

Пробиотические культуры (бифидобактерии, ацидофильные палочки и др.) оказывают положительное влияние на структуру слизистой оболочки кишечника и ее адсорбционную способность. Они синтезируют витамины группы В и естественные антибиотики, которые способны подавлять рост патогенных микроорганизмов.

Срок хранения кефирного продукта при температуре 4±2 °С - 14 сут.

Помимо кефира компанией вырабатывается творог «Славянский», йогутрный продукт, ряженковый продукт.

2. Продукты лечебно-профилактические кисломолочные «Бифидобакт» 3,2 %-, 2,5 %-ной жирности и нежирный вырабатываются из пастеризованного, гомогенизированного, нормализованного по жиру и (или обезжиренного) коровьего молока предназначаются для питания людей различных возрастных групп. Срок годности — 5 сут при температуре 4+2 °С. Закваска – Bifidobacterium: Breve Б10, Bifidobacterium adolescents Б14, Bifidobacterium adolescent is Б37.

Поскольку активность кислотообразования в молоке у бифидобактерий невелика и получаемый продукт имел нетипичную для кисломолочных продуктов органолептику (сладковатый, «утробный» вкус и запах с привкусом и выраженным запахом уксусной кислоты), то использовали комбинированную закваску с молочнокислыми микроорганизмами: Strepto­coccus salivaris subspp thermophilus St6, St7, St8c учетом их свойств: активности кислотообразования, низкой предель­ной кислотности, образования густого, вязкого сгустка с чистым кисломолоч­ным вкусом, стабильности свойств в хранении, близкого температурного оптимума развития с бифидобакте-риями. При подборе соотношения между компонентами закваски исхо­дили из того, что в продукте бифи-добактерии, вносимые с жидкой за­кваской или сухим концентратом, развиваться не будут.

Подобраны соотношения, при которых клетки микроорганизма в микроскопическом препарате продукта просматриваются приблизительно в равном количестве, а продолжитель­ность сквашивания в зависимости от комбинации составляет от 3 ч 15 мин до 6 ч. Оптимальные соотношения: 1 часть термофильного стрептокок­ка + 9 частей закваски бифидобактерий либо 0,5 части термофильного стрептококка + 9,5 части закваски бифидобактерий. Количество бифидобак терий в 1 см3 продукта — 106—107 КОЕ.

3. «Лаэль», продукт, вырабатываемый ООО «Сентекс» (Москва), в состав которого входят лактулоза и лизоцим, в качестве пищевой добавки ирр л^изводстве классических кисломолочных продуктов.

Лактулоза обладает высокой бифидо-генной активностью и признана в мире бифидус-фактором № 1. Не меньший интерес вызывает и биологически активный препарат природного происхождения — лизоцим, который катализирует гидролиз полисахаридных цепей пептид-гликанового слоя клеточной оболочки бактерий, вызывая лизис клеток. Известно, что молочные бактерии менее чувствительны к действию лизоцима, чем микроорганизмы, неблагоприятные в санитарном отношении. Следовательно, как лактулоза, так и лизоцим подавляют рост патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, нормализуя микрофлору кишечника и обусловливая улучшение его деятельности.

Закваски фирмы Rhodia Food для производства йогуртов, обогащенных пробио-тическими культурами, представлены MY BIO 2, MY BIO 6, MY BIO 11. Следует подчеркнуть, что вошедшие в их состав пробиотические штаммы Bifidobacterium lactis и Lactobacillus acidophilus не являются кислотообразователями и вкус йогурта, ферментированного культурами серии MY BIO, мягкий, при этом с богатыми вкусовыми оттенками, приятным ароматом. Продукт имеет плотный гель и вязкую консистенцию. На 21 день хранения содержание пробиотических культур составляет 10⁶ КОЕ/мл.

Компанией разработаны ТУ «Продукт кефирный» и ТУ «Продукт кефирный кисломолочно-растительный» с применением лиофилизированных кефирных культур прямого внесения серии D. Срок годности продукта, выработанного согласно указанным ТУ — 14 дней, что достигается благодаря специально сбалансированному соотношению сбраживающих и не сбраживающих лактозу дрожжей, входящих в состав заквасок. Количество дрожжей в продукте на конец срока годности соответствует требованиям российских стандартов и составляет не менее 10⁴ КОЕ/г. Из ассортимента кефирных культур серии D производителю предоставляется возможность выбрать закваску, наиболее подходящую по ароматообразованию, вкусу и консистенции.

Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными вещест­вами, входят в обширную группу про­дуктов функционального назначения, т.е. обогащенных функциональными физиологически полезными пищевы­ми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. При их разработке и производстве необходимо руковод­ствоваться основными принципами, сформулированными зарубежными и отечественными учеными с учетом основополагающих данных современ­ной науки о роли питания и отдельных

пищевых веществ в поддержании здо­ровья и жизнедеятельности человек потребности организма в отдельные пищевых веществах и энергии, реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро-и микроэлементами населения страны а также с учетом многолетнего опыта по этому вопросу.

Принцип первый. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространи и небезопасен для здоровья. В условиях России это, прежде всего, витамин С витамины группы В, фолиевая кислота, каротин, из минеральных веществ] йод, железо и кальций.

Принцип второй. Обогащать вита минами и минеральными веществам следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в ежедневном питании. К ним в первую очередь относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко, кисломолочные продукт» соль, сахар, напитки, продукты дет­ского питания.

Принцип третий. Добавляемые витамины и минеральные вещества не должны ухудшать потребительские свойств продуктов: уменьшать содержат и усвояемость других имеющихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть, сокращать срок их хранения.

Принцип четвертый. Необходимо учитывать возможность химическое взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способ и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

Принцип пятый. Рекомендуемое, т.е. гарантируемое производителем, содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточны для удовлетворения не менее 15 % (оптимально 25-50 %) средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потреблен» обогащенного продукта.

Принцип шестой. Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемыми ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих минеральнывеществ на уровне, не ниже регла­ментируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

Принцип седьмой. Регламентируе­мое содержание витаминов и мине­ральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на ин­дивидуальной упаковке и строго конт­ролироваться как производителем, так и органами государственного надзора.

Принцип восьмой.Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апроба­цией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность и приемлемые качества, но также хорошую ус­вояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными вещест­вами и связанные с этими веществами показатели здоровья.

По словам акад. И.П.Павлова, моло­ко - это изумительная пища, приго­товляемая самой природой. Казалось бы, зачем вмешиваться в это творение природы и обогащать его витаминами? Коровье молоко — хороший источник полноценного белка, богато кальцием, содержит достаточно полный набор витаминов. Однако их содержание нестабильно, а количественное соот­ношение не всегда соответствует по­требностям человеческого организма. Молоко наиболее богато витаминами А, В₂ и РР, хотя для того, чтобы получить суточную норму этих витаминов, нуж­но выпивать от 1 до 1,5—2 л молока в день. В то же время содержание в нем наиболее недостающих нам ви­таминов, в частности С, В, и фолиевой кислоты, гораздо ниже. Суточную дозу витамина С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3—5 л молока, а для полного обеспечения организ­ма витаминами В, может потребо­ваться от 4 до 12 л. Содержание же витамина Е в коровьем молоке на­столько мало, что, по мнению некото­рых специалистов, его дефицит может являться причиной так называемой «внезапной смерти» грудных детей, вскармливаемых исключительно ко­ровьим молоком.

Витаминная ценность молока и мо­лочных продуктов существенно колеб­лется в зависимости от сезона и усло­вий года, в частности, из-за отсутствия недостатка в зимнее время зеленых кормов. Значительны потери витаминов при сепарировании, нормализации, пастеризации, стерилизации, сушке и восстановлении молока и т. д.

Уменьшение массовой доли мо­лочного жира с целью снижения его атерогенного действия одновре­менно приводит и к удалению содер­жащихся в нем жирорастворимых витаминов A, D, Е и различных ка-ротиноидов. Все это делает допол­нительное обогащение витаминами, особенно обезжиренного и нежирно­го молока, не только целесообразным, но и необходимым.

В настоящее время с этой целью в Москве, Саратове, Кемерове, Но­рильске, Свердловске и ряде регио­нов, пострадавших от аварии на Чер­нобыльской АЭС, осуществляется обогащение молока полноценной смесью 12 или 10 витаминов: С, А, Е, D, В,, В₂, В₆, В|₂, PР, пантотеновой кис­лоты, фолиевой кислоты и биотина. С этой целью используются готовые поливитаминные премиксы. Гарантированное содержание ви­таминов в молоке, обогащенном премиксом 730/4, показано в табл. 2, премиксом Н 33053 - в табл. 3.

С учетом рекомендаций Института питания РАМН во ВНИМИ разра­ботана серия молочных продуктов, обогащенных поливитаминными премиксами (табл. 4).

В связи с введением ГОСТов на на­циональные продукты (кефир, мо­локо, сливки, ряженка, простокваша, сметана, творог) - ГОСТ Р 51740-2000 «Технические условия на пищевые про­дукты. Общие требования к разработ­ке и оформлению», ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодер-жащие. Термины и определения» — часть перечисленной ТД будет разра­ботана вновь, часть пересмотрена. Учитывая, что применяемые при про­изводстве молочных продуктов вита­мины не изменяют стандартизованные нормы органолептических характерис­тик, базовые и национальные кисломо­лочные продукты сохраняют стандар­тизованное наименование. Поэтому при изготовлении продуктов с использованием витаминов применяется стандартизованный ГОСТ Р 51917 термин «витаминизированный». Результатами исследований, прове­денных Институтом питания, установле­но, что наиболее приемлемым является внесение поливитаминных премиксов после пастеризации перед сквашива­нием продуктов. При этом контроль сохранности витаминов осуществляют по наиболее неустойчивому витамину С В действующей ТД предусмотрев различные стадии внесения премиксов в молочные продукты, в том числе перед пастеризацией. При этом доза премиксов несколько увеличивается.