Основные направления производства новых видов сыров и масла

В последнее время большое внимание уделяется созданию функциональных продуктов, обладающих профилактическим или лечебным действием, разработке и освоению новых видов сыров с широким спектром органолептических свойств.

Для обогащения твердых сычужных сыров витаминами, фосфолипидами, минеральными элементами и пищевыми волокнами используются различные биологически активные добавки. Например, БАД «Тыковка», полученная из выжимок тыквы в роторно-валковом дезинтеграторе, а также фосфолипидная БАД (отечественного производства), полученная из семян подсолнечника современной селекции.

Фосфолипидные БАД серии «Витол», представляющие собой комплекс природных фосфолипидных групп, обладают рядом уникальных медико-биологических свойств: антиоксидантными, гепатопротекторными, гиполипидемическими и гипохолестеринемическими, а также технологическими свойствами: поверхностно-активными, влагоудерживающими и эмульгирующими.

БАД «Тыковка» содержит ряд витаминов, провитаминов, минеральных элементов и пищевых волокон, которые являются физиологически функциональными ингредиентами Следует отметить, что наличие в составе БАД «тыковка» пищевых волокон и растительных белков обусловливает достаточно высокую влагоудерживающую способность, что позволяет сделать вывод об эффективности ее применения в производстве твердого сычужного сыра.

Фосфолипидную БАД «Витол» вносили в виде эмульсии в обезжиренном молоке, а БАД «Тыковка» – в виде суспензии в обезжиренном молоке на стадии получения нормализованной молочной смеси перед ее свертыванием.

показано, что наиболее эффективно и целесообразно указанные БАД вводить при соотношении биологически активная добавка: обезжиренное молоко, равном 1:5.

влагоудерживающая способность сырного теста, как с внесением фосфолипидной БАД «Витол», так и с внесением БАД «Тыковка», выше, чем у контрольного образца, что обусловливает эффективность их применения для улучшения технологических свойств и органолептических показателей твердых сычужных сыров.

Существующий ассортимент масла из коровьего молока можно условно разделить на несколько групп: сливочное масло из натуральных сливок, подсырное масло из сливок, полученных при сепарировании подсырной и творожной сыворотки; топленое масло, вырабатываемое посредством выделения жира (вытапливанием) из сливочного и подсырного; восстановленное масло (регенерированное), вырабатываемое из топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

В зависимости от назначения различают продукты: универсального назначения (в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); все разновидности сливочного масла с массовой долей жира более 72,5%, а также масло топленое и молочный жир; для употребления в натуральном виде (приготовления бутербродов, вторых блюд, гарниров и др.); разновидности сливочного масла с массовой долей жировой фазы менее 72,5% (масло бутербродное, с вкусовыми наполнителями и др.), а также вышеуказанные для универсального использования; для преимущественного употребления в кулинарных целях (масло кулинарное, топленое, молочный жир) [13].

Масло подразделяют по видовым особенностям, под которыми понимают отличительные характеристики по химическому составу, вкусу и запаху. Определяющей характеристикой вида является вкус и запах масла. Различия химического состава определяют разновидности масла.

До настоящего времени базовый ассортимент сливочного масла определялся как:

1. Масло сладко-сливочное с массовой долей жира (далее МДЖ) 82.5%.

2. Масло сладко-сливочное соленое.

3. Масло сливочное Вологодское (из сливок подвергнутых высокотемпературной обработке).

4. Масло кисло-сливочное (из сквашенных сливок).

5. Масло подсырное (из сливок подсырной сыворотки).

6. Масло Любительское с МДЖ 78.0 %.

7. Масло Крестьянское с МДЖ 72.5 %.

8. Масло Бутербродное с МДЖ 61.5 %.

9. Масло с наполнителями (кофе, какао, фрукты, мёд и др.).

10. Масло комбинированное, с добавлением растительных жиров.

11. Масло топленое.

12. Маслоподобные продукты с МДЖ 20....50 % (легкие масла)

По новому ГОСТу с 1 июля 2005 года все комбинированные масла в обязательном порядке должны маркироваться словом "спред". Стандарт указывает на недопустимость применения термина "масло" непосредственно в словосочетаниях, в корне наименований, в том числе и фирменных, применительно к жировым продуктам сложного жирового состава.

Согласно новому ГОСТу спредами будут называть жировые продукты, содержащие от 39 до 95% жиров молочного, растительного или животного происхождения, в которые для вкуса, цвета и запаха внесены пищевые добавки, известные нам по индексу Е.

Смеси топленые будут представлять собой примерно такой же продукт, но доля жира в нем должна быть не менее 99%. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет. В спредах и топленых смесях впервые нормируется содержание трансизомеров - их массовая доля не должна превышать 8%.