Пахта. Обезжиренное молоко

Пахта является ценным молочным сырьем для производства широкого ассортимента продуктов питания. Она образуется при сбивании или сепарировании сливок в процессе маслообразования. При невысокой энергетической ценности пахты и низком уровне липидов в ней содержится значительное количество биологически активных антиатеросклеротических веществ, объединенных общим названием «фосфолипиды». Содержание фосфолипидов в пахте более чем в два раза превышает их содержание в масле.

Состав и свойства пахты зависят от метода производства и вида вырабатываемого масла, особенно они различаются при выработке сладко- и кислосливочного масла.

По органолептическим показателям пахта представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. Вкус и запах пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, чистые, молочные, свойственные пахте, допускается слабокормовой привкус. Пахта, полученная при производстве кислосливочного масла, должна иметь кисломолочные, чистые вкус и запах, допускается слабокормовой привкус.

По физико-химическим показателям пахта должна соответствовать следующим требованиям: кислотность не более 20 и 40 °Т соответственно сладко- и кислосливочного масла. Плотность при температуре 20 °С не менее 1,027 г/см³ независимо от метода производства и вида вырабатываемого масла.

Количественный и качественный состав микрофлоры пахты соответствует составу микрофлоры сливок, используемых для переработки. Общее количество бактерий допускается до 4 млн. клеток в 1 см³. Качественный состав микрофлоры пахты представлен спорообразующими и термоустойчивыми микроорганизмами, а также микрофлорой вторичного (после пастеризации сливок) обсеменения -молочнокислыми бактериями, бактериями группы кишечных палочек, энтерококками, гнилостными микроорганизмами.

Пахта не должна содержать патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл, в 25 см³.

При необходимости хранения и транспортирования пахту охлаждают до температуры не выше 10°С и хранят в закрытых резервуарах. Пахту можно сгущать и сушить, при этом все компоненты, содержащиеся в исходной пахте, концентрируются, что оказывает консервирующий эффект.

Возможность использования пахты для выработки различных молочных продуктов предопределяется коагуляцией белков под действием различных факторов - молочной кислоты, сычужного фермента, хлорида кальция и др.

При заквашивании пахты чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков образуется в меру плотный сгусток. При использовании для сквашивания пахты бактериальных заквасок.термофильного стрептококка процесс гелеобразования ускоряется на 2-3 ч, кислотность сгустка увеличивается.

При заквашивании пахты культурами болгарской и ацидофильной палочек получают сгустки с малой величиной синерезиса. Использование чистой культуры слизеобразующих штаммов ацидофильной палочки обусловливает получение сгустка тягучей консистенции.

Из пахты выпускают продукты более 40 наименований: кисломолочные напитки (пахта сладкая, кефир из пахты), концентраты (пахта сгущенная с сахаром, пахта сухая, сливочная паста и др.), творог и творожные изделия, мороженое, сыры и др.

Микробиологический контроль и оценку санитарного состояния продуктов, получаемых из пахты, проводят по общепринятым показателям. Например, в напитке из пахты «Новинка» не допускается содержание бактерий группы кишечных палочек в 0,1 см³, а патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы, не должны выявляться в 25 см³ продукта.