2014-02-02
1702Литература.
1. Арутюнова Н.Д. Аксиология в механизмах жизни и языка /Проблемы структурной лингвистики, 1982. – М.:Наука, 1984.
2. Баранов А.Н. Лингвистическая экспертиза текста: теория и практика: учебное пособие. – М.: Флинта: Наука, 2007.
3. Бельчиков Ю.А., Горбаневский М.В., Жарков И.В. Методические рекомендации по вопросам лингвистической экспертизы спорных текстов СМИ.: Сборник материалов. – М.:ИПК «Информкнига», 2010.
4. Бессарабова Н. Д. Из метафорического фонда (предисловие к словарю) // Журналистика и культура русской речи. Вып. 4. – М.: МГУ, 1997.
5. Вольф Е.М. Функциональная семантика оценки /Вступ. ст. Н.Д.Арутюновой, И.И.Челышевой. Изд. 4-е. – М.: Книжный дом «ЛИБРОКОМ», 2009.– 280 с.
6. Глаголев Н.В. Ложная информация и способы ее выражения в тексте //Научные доклады высшей школы. Филологические науки. – 1987. - №4 (160). – С.61- 68.
7. Понятия чести, достоинства и деловой репутации. Спорные тексты СМИ и проблемы их анализа и оценки юристами и лингвистами. – М., 2004.
8. Резник Г.М., Скловский К.И. Честь. Достоинство. Деловая репутация: Споры с участием СМИ /Под общей ред. д.ю.н. К.И.Скловского.– М.: Статут, 2006. – 270 с.
9. Русская грамматика. Т.2. Синтаксис. М., 1980. Формы простого предложения. Вопросительные предложения.
10. Свинцов В.И. Полуправда //Вопросы философии.- 1990. - №6. – С.53-61.
11. Солганик Г.Я. Газетные тексты как отражение важнейших языковых процессов в современном обществе (1990-1994) //Журналистика и культура русской речи. Вып.1. – М.: МГУ, 1996.
12. Стилистический энциклопедический словарь русского языка /Под ред. М.Н.Кожиной. – М.: Флинта:Наука, 2003. – 696 с.
13. Цена слова. Из практики лингвистических экспертиз текстов СМИ в судебных процессах по защите чести, достоинства и деловой репутации. Изд-я 1, 2 и 3. – М., 2001, 2002. Часть 2. Вопросы и ответы. Приложения 1, 2.
Харчові добавки - це природні або синтезовані речовини, які спеціально вводять до харчових продуктів з метою надання їм необхідних властивостей. Додають харчові добавки на різних етапах за технологічними потребами: для поліпшення органолептичних показників, консистенції, подовження терміну зберігання продуктів, прискорення та удосконалення технологічних процесів тощо.
Не є харчовими добавками біологічно активні речовини, що підвищують якість харчового продукту (вітаміни, амінокислоти, органічні кислоти, біомікроелементи) або надають йому функціональних ознак, перетворюючи на продукти спеціального медико-біологічного призначення.
За призначенням харчові добавки поділяють на групи:
1. Харчові добавки, які поліпшують зовнішній вигляд і органолептичні показники продуктів. До них відносять:
- барвники рослинного та штучного походження (каротиноїди, антоціани, ультрамарин, тартразин, індигокармін)
- речовини, що поліпшують консистенцію продуктів (емульгатори, згущувачі, стабілізатори)
- ароматичні речовини (натуральні та синтетичні)
- штучні підсолоджувачі (сорбіт, ксиліт, сахарин і ін.)
- речовини для підкислення та підлуження.
2. Харчові добавки, що підвищують стійкість продуктів до зберігання:
- консерванти та їх синергісти (лимонна кислота, аскорбінова кислота, бутилоксіанізол та ін.)
3. Харчові добавки, що поліпшують технологію виробництва харчових продуктів (освітлювачі, сорбенти, ферментні препарати та ін.)
Об'єднаним комітетом експертів із харчових добавок ФАО/ВООЗ і його комісії в рамках Європейської співдружності розроблено систему цифрового кодування харчових добавок, яку включено в Кодекс ФАО/ВООЗ для харчових добавок та продуктів, що їх вміщують.
Цю систему ухвалено як Міжнародну цифрову систему кодування харчових добавок і рекомендовано для повсякденного використання. Кожній харчовій добавці присвоєно цифровий код із першого літерою "Е" (Europe). Ці індекси наносять на етикетки харчових продуктів, і вони є носієм інформації про харчові добавки.
Класифікацію добавок та їх цифрові коди наведено на рис. 2.3.
| Нехарчові |
| Добавки |
| Кормові |
| Харчові |
| Антиокислювачі Е 300-399 (антиоксиданти) |
| Консерванти Е 200-299 |
| Барвники Е 100-182 |
| Стабілізатори консистенції Е 400-499 |
| Емульгатори Е 500-599 |
| Посилювачі смаку та аромату Е 600-699 |
| Антифламінги, протипінні речовини Е 900-999 |
| Глазуровані агенти, підсолоджувачі, загущувачі, піноутворювачі та ін. добавки Е 1000 і більше |
| Для непродовольчих товарів |
| Згущувач |
| Розчинник |
| Барвники |
| Емульгатори |
| Ароматизатори |
| Каталізатори |
| Стабілізатори |
| Пластифікатори |
| Наповнювачі |
Рис. 2.3. Класифікація добавок та їх цифрові коди. 79
З кожним роком кількість харчових добавок і асортимент продуктів харчування з ними збільшується. Ця обставина є головною причиною розгляду питання застосування харчових добавок на міжнародному рівні. У зв'язку з цим Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з використання харчових добавок регулярно видає рекомендації для країн світу, обґрунтовуючи їх результатами всебічних досліджень, що проводяться з метою визначення ступеня нешкідливості харчових добавок у разі використання протягом усього життя людини. Видані рекомендації не є обов'язковими, але мають враховуватись у кожній країні при розробці свого законодавства.
У матеріалах "Об'єднаного комітету експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок" відзначається, що харчові добавки застосовують з метою надання продуктам харчування більш привабливого вигляду, довшого зберігання, що сприяє зменшенню втрат харчових продуктів через їх псування, скорочення і удосконалення технологічної переробки сировини та зменшення пов'язаних з цим витрат. Підкреслюється, що харчові добавки не повинні використовуватись у випадках, коли технологічного ефекту можна досягти іншими засобами у разі вдосконалення технологічного процесу. Не дозволяється використовувати харчові добавки для приховування вад недоброякісної сировини, з метою фальсифікації харчових продуктів, у разі значних втрат їх біологічної цінності; вони не повинні сприяти контамінації, впливати на процес травлення та всмоктування. Необхідно забезпечити нешкідливість харчових добавок та обов'язкове інформування споживача про наявність їх у продуктах харчування (на етикетках, у рецептурах тощо).
Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок сформував також принципи перевірки безпеки харчових продуктів для населення виходячи з того, що дозволена доза харчових добавок має бути значно нижчою за рівень, який може бути шкідливим для людини.
Визначають дозволені рівні споживання харчових добавок у токсикологічних експериментах, основним з яких є хронічний.
На перших етапах вивчається ступінь токсичності харчових добавок у разі одноразового надходження до організму. У хронічному експерименті проводять дослідження з метою обгрунтування порогових рівнів шкідливої дії харчових добавок на основі фізіолого-біохімічних та гістоморфологічних досліджень органів, тканин, клітин. При цьому враховують дані здатності речовини до кумуляції, швидкості та шляхів її виведення з організму, а також здатність до трансформації в організмі. Важливо встановити поведінку харчових добавок у продуктах харчування: стійкість та взаємодію з харчовими компонентами продукту. Вивчають специфічну дію речовини на організм - алергенну, мутагенну, нейротоксичну, канцерогенну, репродуктивну функції. У низці випадків вирішальне значення мають дослідження впливу на організм не тільки харчових добавок, а й продукту харчування, виготовленого з їх застосуванням.
З'ясувати шкідливий вплив на організм харчових добавок лише за допомогою включення в раціон тварин продуктів харчування з харчовими добавками дуже важко. Тому такі дослідження можуть бути лише доповненням до основних, коли тваринам дають чисті харчові добавки.
В останні роки у країнах світу зростає кількість мертвонароджених дітей або дітей із природженими вадами, кількість злоякісних новоутворень імунопатологій, серцево-судинних захворювань. Тому дуже актуальним є питання про віддалені ефекти впливу на організм чинників навколишнього середовища, серед яких їжа посідає важливе місце.
В Україні використовувати харчові добавки дозволяється лише після вивчення їх віддалених ефектів. При цьому враховують особливості хімічної структури, мутагенність, канцерогенність та алергенність аналогів або попередників хімічних сполук.
При вивченні віддалених ефектів велику увагу приділяють дозам. Критичного ставлення заслуговують дослідження у разі застосування доз, близьких до смертельних. Дози мають наближатися до реально існуючих у навколишньому середовищі.
На основі всебічних досліджень за найчутливішим показником визначають мінімально дійову та максимально недійову дози. Останню використовують для визначення допустимої добової дози (ДДД) або допустимого добового надходження в організм (ДДН).
Використання харчових добавок дозволяється у разі врахування під час установлення ДДД (ДДН) коефіцієнта запасу або порогу безпечності, які відносяться до максимально недійової дози. Найчастіше використовують коефіцієнт запасу 100, хоча Наукова група ВООЗ вважає можливим варіанти від 10 до 500 (залежно від низки обставин). Високий поріг безпечності застосовують, наприклад, тоді, коли добове споживання харчових продуктів з даною харчовою добавкою різко коливається (морозиво, безалкогольні напої, кондитерські вироби, пиво), а також тоді, коли такі продукти харчування охоче споживають діти.
У деяких випадках харчова добавка відноситься до біохімічних компонентів організму або до складової частини їжі. Тоді, як правило, вона активно метаболізується, тому поріг безпечності можна знизити. Мінімальний поріг безпечності застосовують також за відсутності токсичного ефекту харчової добавки.
У рекомендаціях Наукової групи ВООЗ зазначено, що будь-які зміни в організмі тварин під впливом харчових добавок слід вважати негативним фактом, якщо немає ґрунтовних доказів зворотної думки.
У матеріалах Об'єднаного комітету експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок регулярно друкуються списки харчових добавок, що визнані нешкідливими, та ті, що дозволяються до використання тимчасово. ДДД (ДДН), як правило, зазначаються від 0 до найвищого рівня, що дозволяє (допускає) їх уживання. Найкращий варіант, коли кількість харчових добавок у продукті дорівнює нулю.
МПДН (максимально переносиме добове надходження) позначається замість ДДД (ДДН) тоді, коли харчова добавка є компонентом їжі чи організму. Наприклад, фосфор є складовою частиною організму, їжі та групи харчових добавок (фосфати), які додають у ковбаси як стабілізатори консистенції. Отже, в даному випадку враховується не тільки додана частина (фосфати), але й їх природний фон.
У зв'язку з визначенням доцільності обмеження надходження до організму людини харчових добавок Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок пропонує час від часу оцінювати навантаження організму людини харчовими добавками порівняно з ДДД (ДДН). Тому важливим є:
- установити ефективність використання харчових добавок;
- установити всі харчові продукти, при виробництві яких використовують харчові добавки та рівень їх споживання населенням,
- визначити добову дозу харчових добавок, яка надходить в організм людини середньої маси тіла (60 кг), у мг/кг маси тіла;
- порівняти отриману дозу з рекомендованою (допустимою) експертами ФАО/ВООЗ з харчових добавок. Якщо харчова добавка споживається у безумовно допустимих рівнях, положення визначається задовільним, в умовно допустимих - необхідні додаткові дослідження для наукового обгрунтування допустимості цього положення;
- вжити заходи для використання харчових добавок у допустимих рівнях.
Споживання харчових добавок доцільно враховувати не на все населення в середньому, а на окремі контингенти, для яких ті чи інші продукти з харчовими добавками є улюбленими. Це можуть бути: для дітей - кондитерські вироби, морозиво, безалкогольні напої; для людей похилого віку - дієтичні продукти з геропротекторами; для робітників - варені ковбаси, пиво тощо. У разі надмірного споживання вказаних продуктів надходження харчових добавок до організму людини може бути значним.
Застосування харчових добавок можливе лише з дозволу Міністерства охорони здоров'я. Для отримання дозволу в МОЗ подають такі відомості харчових добавок (так звані паспортні дані):
- назва харчової добавки, речовини, препарату товарна та хімічна;
- призначення харчової добавки, доза, перелік продуктів чи сировини, куди планується її додавати;
- повна фізико-хімічна характеристика харчової добавки;
- ступінь чистоти харчової добавки, наявність домішок, яких саме, кількість;
- обгрунтування мети використання та доказ переваги застосування харчової добавки перед існуючими методами досягнення ефекту;
- метод визначення харчової добавки у продуктах харчування, його специфічність, чутливість, доступність;
- перелік публікацій про механізми технологічного ефекту, про можливу взаємодію з харчовими компонентами та шляхи метаболізму.
Ці відомості можуть бути викладені у проекті технічних умов (ТУ) на харчові добавки та в технологічній інструкції (ТІ) з пояснювальними нотатками до цих документів.
Дозвіл на застосування нових харчових добавок видається постійний або тимчасовий (залежно від повноти і достатності інформації з харчових добавок). В Україні діють Санітарні правила і норми щодо застосування харчових добавок № 222, затверджені 23.07.1996 року.
Перелік дозволених харчових добавок щорічно доповнюється новими списками. Закладені в Санітарні правила положення відповідають рекомендаціям Комітету експертів з харчових добавок ФАО/ВООЗ. Згідно з ними харчові добавки не повинні погіршувати стан здоров'я населення; їх застосування виправдане та доцільне з технологічних, економічних та медичних положень; харчові добавки не приховують вад продуктів, не фальсифікують їх тощо.
Коли в Україну надходять імпортні харчові добавки або продукти з їх вмістом, діють вітчизняні Санітарні правила із застосування харчовик добавок, зокрема, ці харчові добавки мають бути у списках, дозволених до застосування у нашій країні, але в окремих випадках за наявності документів, які обґрунтовують безпеку цих продуктів та харчових добавок, МОЗ України дає дозвіл на їх тимчасове використання.
Виходячи з юридичної позиції "заборонено все, що не дозволено", повинні рекомендувати до застосування лише ті харчові добавки, безпека яких не викликає найменшого сумніву. Якщо фірма, особа, організація, підприємство зацікавлені в реалізації тієї чи іншої харчової добавки та продуктів з нею, вони зобов'язані надати вичерпні матеріали, що гарантують їх безпеку (сертифікати якості, гігієнічний сертифікат, методи визначення, публікації про результати дослідження) та інформацію про технологічні дози, призначення, перелік продуктів харчування із вмістом харчових добавок, для яких контингентів населення призначаються.
Якщо таких документів немає або не вистачає, зацікавлені організації мають виділити кошти для проведення або доповнення досліджень та для розробки методів визначення харчових добавок у продуктах харчування. Без таких методів неможливо здійснити повноцінний гігієнічний контроль за застосуванням харчової добавки, за завантаженням населення харчовою добавкою, щоб оцінити ступінь ризику для населення надходження до організму харчової добавки.
ЄС рекомендує харчові добавки для загального ринку, але кожна держава співдружності використовує свій перелік та затверджує свої регламенти використання харчових добавок.
Нижче наведена характеристика та регламенти використання окремих харчових добавок, які найбільш часто застосовують в Україні.
Консерванти застосовують для запобігання мікробному псуванню продуктів харчування. Шляхом охолодження чи нагрівання можна тимчасово попередити розмноження мікроорганізмів. Але ефективнішим буде припинення росту мікроорганізмів у разі одночасної наявності консервантів.
У деяких свіжих продуктах харчування (фрукти, овочі, ягоди) знаходяться природні антимікробні речовини - фітонциди, бензойна кислота та ін. У певних концентраціях проявляють антимікробну дію сіль, цукор, коптильні речовини.
Ефективними засобами для подовження терміну зберігання продуктів харчування є хімічні консерванти.
До консервантів належать дві групи речовин: антисептики (бензойна та сорбінова кислоти, їх солі, діоксид сірки, гексаметилентетрамін - уротропін тощо) та антибіотики (лактоцид, нізин).
Бензойну кислоту дозволено використовувати у виробництві джемів, мармеладу, меланжу для кондитерського виробництва (700 мг/кг), маргарину, фруктово-ягідних напівфабрикатів (1000 мг/кг), ікри рибної, рибних пресервів (до 2000 мг/кг). Бензойна кислота має порівняно невисокі антисептичні властивості, її дія як консерванту проявляється тільки у кислому середовищі (рН не більше ніж 5,0). ДДД бензойної кислоти становить 5 мг/кг, умовно допустима доза -5-10мг/кг.
Сорбінова кислота широко використовується у харчовій промисловості тому, що її антимікробна дія перевищує дію інших консервантів. Вона не впливає на органолептичні властивості продуктів, не має токсичних та канцерогенних властивостей. Сорбінова кислота пригнічує ріст більшості мікроорганізмів, особливо дріжджових грибів. Її найбільша активність проявляється при рН близько 4,5. ДДД сорбінової кислоти становить 12,5 мг/кг, умовно допустима - 25 мг/кг маси тіла. У вині допускається вміст сорбінової кислоти 300 мг/л, у безалкогольних напоях - 500 мг/л, фруктово-ягідних соках - 1000 мг/л, у молоці згущеному - 1000 мг/кг.
Жоден консервант не є універсальним. Але існують консерванти з широким спектром дії. До таких належать сполуки сірки, які під час реформування виділяють діоксид сірки (сірчистий ангідрид -). Водний розчин цього газу носить назву сірчистої кислоти. Усі сполуки, що виділяють діоксид сірки, пригнічують ріст плісеневих грибів, дріжджів, аеробних бактерій і меншою мірою анаеробів. У кислому середовищі антимікробна дія сірчистої кислоти збільшується.
Сульфіти - сполуки середньої токсичності. Вони - інгібітори дегідрогеназ. Діоксид сірки завдяки здатності легко окислюватися діє як відбілювач. Він легко виділяється з середовища, особливо під час нагрівання, тому десульфітація продукту не є проблемою. В організмі сульфіти перетворюються на сульфати, які швидко виводяться з сечею та фекаліями. З цього приводу існує думка, що ці харчові добавки не можна віднести до небезпечних для людини. Є думка, що єдина небезпека стосується здатності цих сполук руйнувати тіамін. Тому Комітет експертів ФАО/ВООЗ рекомендує не використовувати сульфітацію продуктів харчування, що є джерелом тіаміну. Також не рекомендують використовувати сірчисту кислоту та її сполуки для консервування м'ясних, рибних, яєчних та молочних продуктів у зв'язку з негативним впливом на їх органолептичні властивості денатурацією білка та маскуючим впливом на недоброякісну сировину. Сульфітацію використовують переважно під час виготовлення соків (100 мг/кг за діоксидом сірки), вин (800-400 мг/л),томата-пюре (380 мг/кг), сушеної картоплі (400 мг/кг).
Антиоксиданти (антиокислювачі) подовжують термін зберігання продуктів харчування. Вони зупиняють реакцію самоокислення харчових компонентів, яка відбувається внаслідок контакту їх з киснем повітря та розчиненого у продуктах. У цих реакціях проходить розщеплення та перетворення таких біологічно цінних компонентів, як вітаміни, жирні кислоти, жироподібні речовини Продукти розщеплення набувають специфічного неприємного запаху, присмаку і часто є токсичними. Каталізаторами таких перетворень є світло, тепло, метали. Найдоцільнішим є використання антиокислювачів для жирових продуктів. Жирові продукти містять певну кількість природних антиокислювачів, наприклад, токофероли олій.
Використовують також синтетичні антиокислювачі: бутилоксіанізол (200 мг/кг) та бутилокситолуол (200 мг/кг). Крім того, для підсилення дії антиокислювачів використовують їх синергісти: аскорбінову та лимонну кислоти, аскорбат натрію.
Велику групу харчових добавок становлять добавки, що впливають на консистенцію харчового продукту. Ця група поділяється на дві підгрупи:
- загущувачі, желе - та драглеутворювачі;
- емульгатори та стабілізатори.
До 1-ї групи належать такі натуральні речовини, як желатин, крохмаль, пектин, альгінова кислота, агар, карагенан, а також напівсинтетичні речовини - целюлоза, модифіковані крохмалі. Використовують ці харчові добавки у виробництві кондитерських виробів, морозива, фруктових желе, рибних консервів, холодцю у кількостях від 10 до 60 г на 1 кг продукту.
У разі видачі дозволу на використання цих добавок необхідно мати на увазі декілька гігієнічних проблем. По-перше, оскільки вони використовуються у значних кількостях і не вільні від шкідливих домішок, це призводить до контамінації харчових продуктів. По-друге, усі вони є неспецифічними сорбентами, що може призвести до порушення усмоктування мінеральних елементів. По-третє, експерти ФАО/ВООЗ рекомендують обмежити використання модифікованих крохмалів, оскільки вони у великій кількості (більше ніж 10% від енергетичної цінності добового раціону) спричиняють діарею та розширення сліпої кишки. Орієнтовно ДДД визначено на рівні 25 мг/кг маси тіла.
До модифікованих крохмалів пред'являють такі вимоги: вміст миш'яку обмежено до 3 мг/кг, крохмалі, що вироблені за допомогою перманганату калію, можуть містити до 50 мг/кг марганцю, окислені крохмалі не повинні містити хлориду натрію більше ніж 0,5%; в ацетильованих крохмалях - ацетильних груп не більше ніж 2,5%; у фосфорильованих крохмалях вміст залишків фосфатів не більше ніж 0,04%.
До емульгаторів та стабілізаторів відносять лецитин, жирні кислоти та їх солі, моно- та дигліцериди, фосфати.
Емульгатори використовують у виробництві маргаринів, кулінарних жирів, кондитерських та хлібобулочних виробів (1-5 г/кг продукції) для утворення тонкодисперсних та стійких колоїдних систем.
Особливого нагляду потребують фосфати (поліфосфати, сіль Грахама тощо), які зв'язують воду, тому стабілізують консистенцію. Крім того, вони поліпшують колір та аромати м'ясних виробів (не більше ніж 4 г/кг продукту у перерахунку на), діють як синергісти антиокислювачів (освітлення вин). Одним з основних лімітуючих чинників використання фосфатів у харчових продуктах є співвідношення між кальцієм та фосфором. Значне перевищення фосфору над кальцієм у харчовому раціоні може спричинити нефрокальциноз. Тому Комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок встановив орієнтовне МПДН фосфатів не вище ніж 70 мг/кг маси тіла (з урахуванням фосфатів, що містяться у продуктах харчування).
Як стабілізатори кольору можуть використовувати нітрит та нітрат калію та натрію, які застосовуються як добавки при посолі м'яса та м'ясних продуктів для збереження червоного забарвлення. При посолі червоний м'ясний барвник - міоглобін, який при кип'ятінні перетворюється у сіро-коричневий метміоглобін, реагує з нітратами, утворюючи червоний нітрозоміоглобін. Ця сполука, яка надає м'ясним виробам типового червоного кольору солоного м'яса, не змінюється при кип'ятінні та більш стійка, ніж міоглобін до впливу кисню повітря. Однак, нітрозоміоглобін може перетворюватись у нітрозоміохромоген, який надає солінням коричневих або зеленуватих відтінків. Додавання нітратів призводить також до утворення нітрозоміоглобіну, але попередньо нітрат повинен бути переведений у нітрит. Це відбувається завдяки відновлювальній дії мікроорганізмів, які містять фермент нітроредуктазу. Щоб створити необхідне для їх життєдіяльності сприятливе середовище, до розсолу додається нітрат цукрози.
Поряд із стабілізацією кольору нітрати та нітрити спільно з кухонною сіллю мають консервуючу дію. Їх застосовують виключно у вигляді так званих посолочних сумішей, які складаються з кухонної солі та невеликих кількостей нітритів та нітратів.
Основною гігієнічною вимогою до використання харчових добавок в Україні є безпечність для людини у разі вживання їх з їжею в дозволених рівнях протягом всього життя.
Контроль за використанням харчових добавок здійснюється, з одного боку, відомчими службами на підприємствах, де застосовують харчові добавки, з другого, - державою, зокрема, санепіднаглядом (СЕС). Контроль з боку держсанепіднагляду поділяється на запобіжний та поточний. Спочатку вирішують питання дозволу на використання харчових добавок (запобіжний нагляд) у харчовій промисловості, далі перевіряють правильність та доцільність використання харчових добавок (поточний нагляд).
Незважаючи на досконалість та глибину запобіжного нагляду, поточний нагляд має бути ефективним.
Особливо важливе значення має визначення у продуктах харчування рівня харчових добавок, надмірна кількість яких може вплинути на стан здоров'я людей з підвищеним ризиком захворюваності (дітей, осіб похилого віку, вагітних) та на здоров'я хворих на хронічні захворювання.
В умовах розвитку приватних підприємств збільшується вірогідність неправильного використання харчових добавок (фальсифікації, заміни на недозволені тощо), що можна усунути лише ефективним поточним наглядом з боку органів держсанепідслужби шляхом визначення у продуктах харчування харчових добавок та ідентифікації їх.
Обов'язково треба вимагати позначення на етикетках та упаковках наявності харчових добавок та їх кількості, перевіряти наявність дозволу МОЗ на використання харчових добавок.
Доцільний контроль окремих продуктів харчування на вміст в них антимікробних речовин - консервантів, особливо за наявності припущення про перебільшене їх застосування. Таке припущення виникає, коли на підприємствах низький рівень санітарно-технічного благоустрою, перевантаження технологічних ліній, недостатня кількість сировини, розтягнутість технологічних етапів переробки сировини та виготовлення продуктів харчування.
Методи аналізу харчових продуктів та харчових добавок мають бути уніфіковані, затверджені, доступні та досить чутливі. Гігієнічний контроль продуктів, імпортованих у нашу країну, здійснюється за вказівкою МОЗУ.
Заборонено використовувати ті харчові добавки, які у разі неправильного їх застосування можуть призвести до підвищення ризику здоров'я людей, а методи їх визначення та ідентифікації у харчових продуктах відсутні.
У випадках, коли вміст харчових добавок у продуктах харчування визначити неможливо, їх контролюють на стадії застосування, але лише харчові добавки, використання яких не завадить здоров'ю людини. Це частіше харчові добавки, які є природними складовими частинами харчових продуктів та продуктами обміну речовин в організмі.
Підлягають контролю питання реклами харчових добавок, харчових продуктів і напоїв з харчовими добавками. Зміст реклами, як і рецептури, підлягає узгодженню з Держсанепіднаглядом МОЗ. Зміст етикеток на продуктах харчування має відповідати дійсності (відомості про складові частини харчових продуктів та наявність у них харчових добавок, в яких дозах та призначення).
Вирішення питань про безпеку харчових добавок є прерогативою МОЗУ, яке має право залучати до цього науково-дослідні установи. Список дозволених для використання харчових добавок постійно переглядається.
Зберігаються харчові добавки на підприємствах харчової промисловості окремо від харчових продуктів у спеціальній тарі з етикетками, на яких чітко указано назву речовини, дату отримання та термін зберігання.
Таким чином, захист споживача від негативного впливу харчових добавок базується на таких групах заходів: науковому обгрунтуванні кількісних критеріїв безпеки використання харчових добавок; переліку харчових продуктів, у яких заборонено використання барвників; переліку харчових продуктів, у яких використання барвників, ароматизаторів та консервантів суворо регламентовано; переліку харчових добавок, які дозволені для використання у дитячому харчуванні; технологічному та аналітичному контролі за вмістом харчових добавок.
Застосування харчових добавок регламентується в Україні нормативно-технічною документацією на окремі харчові продукти або їх групи: технологічними інструкціями з виробництва харчових продуктів та напівфабрикатів, рецептурами, державними стандартами та їх аналогами, а також "Санітарними правилами і нормами по застосуванню харчових добавок" № 222 від 23.07.1996 року.
Порушення регламентів застосування харчових добавок при виробництві харчових продуктів може призвести до збільшення
ступеня ризику для здоров'я споживача, а також до погіршення споживчих, в першу чергу, органолептичних властивостей продуктів, що призводить до їх непридатності у їжу.
Харчові добавки, які використовуються при виробництві тих або інших харчових продуктів, звичайно вказують у стандартах або технічних умовах у розділі "Сировинні матеріали", а детальні регламенти використання харчових добавок на різних етапах технологічного процесу виготовлення продуктів вказують у технологічних інструкціях та рецептурах. У тих випадках, коли порушення регламентів застосування харчових добавок позначається на ступені безпеки харчового продукту або зниженні його харчової цінності, спеціальні критерії, наприклад, показники питомої частки добавки або її залишків повинні виноситись у вимоги до фізико-хімічних та органолептичних властивостей продукту. Також повинні вказуватись і методи досліджень продукту, виготовленого з додаванням харчових добавок.
Деякі харчові добавки можуть потрапляти у харчовий продукт з напівфабрикатів, у зв'язку з чим у деяких випадках передбачається лабораторний контроль за їх вмістом у готовому продукті (наприклад, контроль за наявністю діоксиду сірки у повидлі та джемах).
Запитання для самоперевірки знань
1. Які сполуки відносять до ксенобіотиків і контамінантів?
2. Джерела канцерогенів і шляхи забруднення харчових продуктів.
3. Нормування допустимого вмісту металів у харчових продуктах.
4. Гігієнічна регламентація допустимих концентратів нітратів у харчових продуктах.
5. Класифікація, характеристика окремих груп пестицидів та їх регламентація у харчових продуктах.
6. Радіаційне забруднення товарів та контроль за вмістом радіоізотопів.
7. Пояснити необхідність нормування харчових добавок при виробництві харчових продуктів.
8. Критерії безпеки використання харчових добавок.
3. НЕБЕЗПЕКА ЗАБРУДНЕНЬ БІОЛОГІЧНОЇ ПРИРОДИ ТА ПРИНЦИПИ ЇХ НОРМУВАННЯ В ТОВАРАХ НАРОДНОГО СПОЖИВАННЯ
3.1. ЗАБРУДНЕННЯ ТОВАРІВ МІКРООРГАНІЗМАМИ
Мікроорганізми досить часто є причиною забруднення товарів. Хвороби, які виникають в результаті споживання харчових продуктів, можуть бути викликані бактеріями, рикетсіями, вірусами, цвілями і паразитами. З бактерій найбільш часто забруднюють харчові продукти Staphylococcusaureus, Clostridiumbotulinum, Salmonella, Bacilluscereus, Vibrioparahaemolyticus, Vibriochollera, Shigella, Escherichiacoli, Brucella, Yersiniaenterocolica, деякі види Campylobacterта ін. Серед рикетсій найбільш відомим є Coxiellaburnetti, які зустрічаються у сирому молоці та продуктах з нього і можуть викликати пневморикетсіоз. У зв'язку з цим необхідно проводити пастеризацію молока тривалістю не менше 30 хв. при 63°С.
У харчових продуктах можуть зустрічатися різні віруси, які становлять потенційну небезпеку для споживача. Дуже небезпечним є вірус, який викликає інфекційний гепатит.
Основними джерелами інфікування товарів мікроорганізмами є зовнішнє середовище: грунт, вода, повітря. Небезпечними є також всі об'єкти, які контактують з товарами, а саме: руки і спецодяг працівників, обладнання, тара, пакувальні матеріали та ін.
Харчові продукти можуть бути факторами перенесення патогенних і токсигенних агентів захворювань. Дія деяких збудників захворювань обумовлена токсичними метаболітами, які утворюються при розвитку бактерій у харчовому продукті до її споживання, інших - споживанням продуктів, які забруднені живими бактеріями. В деяких випадках небезпека захворювання виникає тільки при споживанні значної кількості живих бактерій, які утворюють спори у травному тракті і виділяють токсини.
Наслідки контамінації бактеріями є різні і змінюються від тимчасового дискомфорту і швидкого одужання до гострого токсичного ефекту.
Забруднені бактеріями продукти часто є причиною харчових отруєнь, які поділяють на токсикоінфекції і токсикози (інтоксикації).
Харчові токсикоінфекції виникають при споживанні їжі, яка містить значну кількість (105-106і більше в 1 г або 1 мл продукту) живих мікробів, які в ній накопичилися. У кишечнику людини вони продовжують розмножуватися, виділяють токсини і отруюють організм.
Розрізняють три групи мікробних токсинів: екзотоксини, ендотоксини та мезатоксини. Екзотоксини виділяються у середовище у процесі життєдіяльності мікроорганізму, ендотоксини - після загибелі мікробів, мезотоксини являють собою токсичні речовини, які неміцно зв'язані зі стромою мікробної клітини і можуть частково проникати у середовище культивування з живих мікробів.
Мікробні токсини є специфічними, коли вони вибірково діють на певні клітини та тканини організму, що проявляється конкретним інфекційним захворюванням та неспецифічним, коли в організмі вони викликають загальнопатологічні реакції.
Найбільш поширеними є сальмонельозні токсикоінфекції, збудниками яких є бактерії роду Сальмонела: короткі, рухливі, неспороутворюючі палички із заокругленими кінцями. Охолоджені до мінус 100C, вони зберігають життєздатність 115 днів, при 0ºC - 142 дні, при 75°С гинуть через 5 хвилин, а при 1000C - моментально. В Україні ідентифіковано близько 200 різновидів сальмонел.
Джерелом сальмонел є велика рогата худоба, свині, домашня птиця, особливо качки і гуси, гризуни (щури та миші). Носіями сальмонел є кішки, собаки, голуби. Джерела, механізми і фактори передачі харчових сальмонельозів наведено на рис. 3.1. Найчастіше сальмонельозні токсикоінфекції виникають внаслідок споживання інфікованого м'яса і м'ясопродуктів, зокрема телятини, яловичини, свинини, рідше баранини і конини. М'ясо може заражатися сальмонелами як за життя тварини, так і після забою при розбиранні туш, транспортуванні і зберіганні. Небезпечним є м'ясо тварин вимушеного забою, м'ясний фарш, структура і поверхня якого сприяє інфікуванню і інтенсивному розвитку сальмонел. Причиною сальмонельозних токсикоінфекцій можуть бути ковбаси, особливо кров'яні, ліверні і варені, які тривалий час зберігалися у теплому приміщенні, м'ясні напівфабрикати, недостаньо термічно оброблені, холодець, молоко хворих корів, яйця качок і гусей.
Прояви сальмонельозної інфекції у людини є різноманітними. У дорослих найчастіше спостерігається шлунково-кишкова форма захворювання, іноді тифоподібна або грипоподібна. У дітей виявляють ще легеневу, дизентерійну і холероподібну форми захворювання. Інкубаційний період триває від 6 до 24 год.
| ЗБУДНИК |
| Сприйнятливий організм |
| М'ясо, яйця, рідше інші продукти |
| Харчові продукти |
| Заражена людина |
| Заражена тварина |
| Фекально-аліментарний |
| Кишечні виділення |
| Аліментарний |
| Кишечні виділення |
| Руки, муки, вода, обладнання,інвентар, посуд та ін. |
| Обладнання,інвентар, посуд, муки, вода та ін. |
| Початкові Проміжні Кінцеві |
| Джерело Механізм передачі |
| Рис. 3.1. Джерело, механізм і фактори передачі збудників харчових сальмонельозів |
Причиною колібактеріальної токсикоінфекції є забруднення харчових продуктів умовно патогенною кишковою паличкою, яку виділяють люди, хворі на запалення тонких кишок, прямої кишки, жовчного міхура, тварини, хворі на колібацильоз, бактеріоносії. Бактерії кишкової палички короткі, грамвід'ємні, спор не утворюють, при 60°С гинуть через 15 хвилин, у зовнішньому середовищі зберігаються декілька місяців. Забруднення харчових продуктів можливе через забруднені руки, інвентар, обладнання, тару в результаті недотримання санітарних правил. Інкубаційний період становить 4-10 годин. Захворювання частіше спостерігається у теплу пору року. Можливі масові групові та родинні спалахи отруєння.
Досить часто, особливо у теплу пору року, кров'яні та ліверні ковбаси, м'ясний фарш, риба, іноді страви з картоплі забруднюються бактеріями з роду Proteus- короткими, рухливими, грамвід'ємними паличками, які не утворюють спор, добре переносять висушування, 65°С витримують 30 хвилин, стійкі до 10-12% розчину солі. При інтоксикаціях протеєм інкубаційний період триває від 4 до 36 год.
Небезпечним є забруднення м'яса і м'ясопродуктів, риби, молока крупними спороутворюючими нерухливими, грамдодатніми паличками Clostridiumperfringens, досить поширеними у довкіллі. Джерелом токсикоінфекції є люди і тварини. Спори при зберіганні їжі протягом декількох годин проростають, і бактерії накопичуються у великій кількості. Інкубаційний період короткий - до 22 год. Під час епідемій смертність може складати 7%, при пораженнях штампами Cі F- до 30% і більше.
При недотриманні санітарних правил харчові продукти можуть бути забрудненими бактеріями Bac.cereus, патогенними штампами ентерококів, бактеріями родини Enterobacteriaceae, родів Edwadsiella, Citrobacter, Klebsiella, Hafnia, Yersinia, парагемолітичним вібріоном, які спричиняють харчові токсикоінфекції.
Контамінантами біологічного походження є стафілококові ентеротоксини, які виділяє токсичний золотистий стафілокок. Мікроорганізм має кулясту форму, грамдодатній, клітини його утворюють скупчення у вигляді грон винограду, у висушеному стані зберігається більше шести місяців, у замороженому - декілька років, при 1000Cгине моментально, стійкий до високих концентрацій солі та цукру. Інактивація токсину можлива при кип'ятінні протягом трьох годин або витримуванні при 120°С протягом ЗО хвилин.
Шляхи і способи забруднення харчових продуктів золотистим стафілококом можуть бути різними (рис. 3.2). Виникнення стафілококових токсикозів в основному обумовлено споживанням молочних і м ясних продуктів, картопляного пюре, кондитерських виробів із заварним кремом. Інкубаційний період триває до 6 год.
| Початкові Проміжні Кінцеві |
| Джерело Механізм передачі |
| ЗБУДНИК |
| Сприйнятливий організм |
| М'ясо, молоко |
| Шкіра, руки людини, обладнання, інвентар, та ін. |
| Заражена людина |
| Заражена тварина |
| Фекально-аліментарний |
| Кишечні виділення |
| Аліментарний |
| Кишечні виділення |
| Руки, обладнання, інвентар, посуд, предмети особистої гігієни та ін. |
| Молоко і молочні продукти, м'ясо і м'ясопродукти, готові кулінарні вироби та ін. |
| Контактно - аліментарний |
| Фекально-аліментарний |
| Капельно - аліментарний |
| Шкірне покриття |
| Виділення носоглотки |
Рис. 3.2. Джерела, механізм і фактори збудників харчових стафілококів
Причиною отруєння людини бактеріями Clostridium botulinum є споживання продуктів, інфікованих цим мікроорганізмом. Бактерії являють собою малорухливі, спороутворюючі, грампозитивні палички, холодостійкі, чутливі до кислого середовища. Анаеробні умови сприяють розвитку токсиноутворення. Відомо шість типів B.botulinus: А, В, С, Д, E, F. Токсин кожного типу інактивується відповідно антитоксичною сироваткою. Токсин дуже стійкий, не руйнується під дією шлункового соку, при кип'ятінні, заморожуванні продуктів, маринуванні.
Основним джерелом бактерій ботулізму є домашні і дикі тварини, птахи, риби, грунт, у якому знаходяться спори.
Більшість випадків ботулізму пов'язана із вживанням продуктів домашнього консервування у герметичній тарі, баликів, солоної риби. Одним з факторів, який визначає ризик масових захворювань, є широке розповсюдження спор ботулізму та наявність у харчовій промисловості технологій, які створюють умови фізичного та біологічного анаеробіозу.
При ботулізмі інкубаційний період триває від 4 до 72 год, під час якого відбувається всмоктування токсину. Смертність при ботулізмі досягає 60%.
3.2. НЕБЕЗПЕКА ЗАБРУДНЕНЬ ТОВАРІВ МІКОТОКСИНАМИ
До контамінантів біологічного походження відносять мікотоксини — отруйні продукти обміну пліснявих грибів. За хімічною природою це ароматичні поліциклічні сполуки з молекулярною масою 200-400, у складі яких є водень, вуглець та кисень. Ряд мікотоксинів мають ембіоксичну, мутагенну, гонадотоксичну, канцерогенну, загальнотоксичну та імунодепресивну дії, вибірково порушують функцію органів і систем організму. Більшість мікотоксинів не руйнується при технологічній та кулінарній обробці забруднених ними харчових продуктів.
B організм людини грибкові токсиканти можуть потрапити через харчові продукти з видимо запліснявілої сировини, із сировини без видимої плісняви, з продуктів тваринництва, в яких наявність афлатоксинів обумовлена характером кормів, з продуктів ферментації. Шляхи забруднення харчових продуктів токсигенними мікроорганізмами і мікотоксинами наведено на рис. 3.3.
| Забруднений грунт та ґрунтовий пил |
| ТОКСИКОГЕННІ ШТАМИ МІКРОМІЦЕТІВ |
| Рослини, с.-г. культури (зернові, олійні, бобові, горіхи, фрукти та ін.) |
| Харчові продукти тваринного походження(м'ясо та органи, молоко, молочні продукти, яйця) |
| Корми, забруднені мікроміцетами та мікотоксинами |
| На корені |
| При збиранні урожаю |
| При транспортуванні |
| При зберіганні |
| С.-г., тварини, риба, накопичення в тканинах, виділення з молоком |
| Забруднення при житті тварини |
| Забруднення при зберіганні сировини та продукту |
| Забруднення в процесі отримання |
| Харчові продукти тваринного походження |
| Харчові продукти рослинного походження, забруднені мікотоксинами |
| В процесі приготування харчових продуктів та кормів (підприємство, домашні умови) |
| ЛЮДИНА |
| Рис. 3.3. Шляхи забруднення харчових продуктів токсигенними мікроміцетами і мікотоксинами. |
Найбільш поширеними у харчових продуктах і небезпечними для людини є афлатоксини, стеригматоцистин, охратоксин, трихотецени, зеараленон, патулін, цитринин, рубратоксин. До афлатоксинів відносять близько 20 сполук, 4 з яких є основними (B1; B2; G1; G2), інші - похідними або метаболітами. Афлатоксини визнані одними з найсильніших гепатотоксичних і гепатоканцерогенних речовин. При дії афлатоксинів в організмі порушуються проникність мембран, пригнічується синтез ДНК і PHK, уражається печінка, нервова система. Із афлатоксинами пов'язують енцефалопатію і жирове переродження внутрішніх органів, а також подібний до них синдром Рея - смертельні дитячі захворювання.
Найчастіше афлатоксини утворюють гриби Aspergillus flavus, рідше - інші аспергіли та гриби родів Penicillium і Rizopus. Продуценти мікотоксинів широко зустрічаються у навколишньому середовищі, зокрема у грунті. Класичним прикладом отруєння ними є отруєння в результаті споживання арахісу).
Гостре отруєння характеризується в'ялістю, відсутністю апетиту, порушенням координації рухів, судорогами та ураженням печінки. При хронічному - розвивається цироз та рак печінки. Особливо небезпечні афлатоксини у разі нестачі білків у харчуванні.
Продуценти афлатоксинів розвиваються при широкому діапазоні температур - від 12 до 42°С і високій вологості субстрату та повітря. Джерелом отруєння можуть бути продукти без видимих ознак пліснявіння. Арахіс, горіхи, кісточкові плоди, мускатний горіх можуть містити між сім'ядолями непомітну плісняву. Афлатоксини дуже стійкі до температурної обробки, проте процеси промислової обробки можуть певною мірою знижувати вміст афлатоксинів. Так, процес лущення пшениці знижує кількість афлатоксинів на 30-40%, що свідчить про найбільше ураження поверхневих шарів зерна. У кукурудзі афлатоксини залишаються навіть після 10 років її зберігання.
Гриби роду Aspergillus, потрапивши на такі продукти як пшениця, жито, рис, кукурудза, бобові культури, арахіс, горіхи, насіння бавовни, фрукти, овочі, спеції, сири, хліб активно розмножуються і продукують афлатоксини B1, B2, G1; G2, M1, M2, охратоксини А, В, C, фумітоксини А, В, С, Д, фумітриморгини A та В, теротруеми A та В, цитохалазин E, стегматоцистин, яким властива гепатотоксична, канцерогенна, імунодепресивна, мутагенна, нефротоксична, капіляротоксична та тератогенна дія.
Гриби роду Fusarium продукують трихотеценові мікотоксини, моніліформін, зеаралеион. Збудником токсикозу септична ангіна (аліментарна токсична алейкія) є гриб Fusarium sporotrichiella, який виділяє токсини, стійкі при зберіганні (борошно, заражене грибом, не знижує токсичності), які не руйнуються при випіканні хліба, варінні каш. Отруєння людини наступає через декілька годин після споживання токсичних продуктів і нагадує симптоми ангіни.
Збудником отруєння "п'яний хліб", яке нагадує за проявами сильне оп'яніння, є гриб Fusarium graminearum, який уражує злакові культури в період їх росту, в зерносховищах, особливо при зволоженні і пліснявінні.
Гриби роду Penicillium, забруднюючи фрукти, овочі та продукти їх переробки (компоти, соки, пюре, джеми та ін.), пшеницю, рис, сорго, ячмінь, овес, жито, кукурудзу, бобові, насіння соняшника, арахіс, сири та інші продукти, які є для них субстратом, продукують токсичні речовини пенітреми А, В, С, Д, E, янтитреми А, В, C, верукулоген, паксилін, лютеоскирин, ісландітоксин, еритроскирин, патулін, пеніцилову кислоту, мікофенолову кислоту, рокфортин, рубратоксин A та В, PR-токсин, секалонову кислоту, циклохлоротин, цитреовіридин, цитринин, циклопіазонову кислоту. Ці мікотоксини проявляють канцерогенну, нейротоксичну, гепатотоксичну, мутагенну, кардіотоксичну і пульмонотоксичну, нефротоксичну дію.
Гриби роду Alternaria виділяють мікотоксини альтернаріол, альтенуен, альтенуізол, альтертоксини, тенаузонову кислоту та інші сполуки, які проявляють тератогенну, фітотоксичну, мутагенну дію і вражають серцево-судинну систему, роду Phoma капіляротоксичні та тератогенні мікотоксини.
При споживанні продуктів із зерна (частіше жита, рідше пшениці), забруднених маточними ріжками, які являють собою склерації гриба роду Claviceps purpura та Claviceps paspali, виникає захворювання ерготизм. У ріжках знайдено токсичні речовини срготоксин, ерготамін, ергометрин, корнутин, ефацеліному і срготинову кислоти, біогенні аміни - гістамін, тирамін та ін. Захворювання протікає у конвульсійній, гангренозній або змішаній формі. Ерготизм не виникає, якщо домішка маточних ріжків не перевищує 0,02%.
Bci мікотоксини флуоресціюють в ультрафіолетовому світлі, і ця властивість їх стала основою для виявлення та визначення різної кількості афлатоксинів та інших мікотоксинів за допомогою тонкошарової хроматографії після попередньої очистки екстракту з продукту. Правильність визначення повинна бути підтверджена утворенням хімічної похідної мікрограм або за допомогою чутливої біологічної проби.
Під час санітарно-гігієнічної експертизи для виявлення мікотоксинів проводиться санітарно-мікологічний аналіз плісеневих грибів; хімічне визначення мікотоксинів; визначення токсинів біологічним методом. При мікологічному аналізі визначають ураженість продукту плісеневими грибами, їх видовий склад, загальну забрудненість спорами на 1 г продукту, виділяють чисті культури грибів та вивчають їх токсичність. Розроблені експрес- методи виявлення афлатоксинів за допомогою ДНК-гібридизації та імуноферментного аналізу. Вони піддаються автоматизації і комп'ютеризації та характеризуються високою специфічністю.
У продовольчій сировині і харчових продуктах рослинного походження регламентується вміст афлатоксину Bi, дезоксиніваленолу (вомітоксину), зеараленону, Т-2 токсину, патуліну, в молоці 4- молочних продуктах - афлатоксину Мі. Пріоритетними забруднювачами зернових продуктів є дезоксиніваленол, горіхи і насіння олійних культур - афлатоксин В, фруктів і овочів - патулін.
Гранично допустимі концентрації мікотоксинів для харчових продуктів і продовольчої сировини наведені у табл. 3.1.
Таблиця 3.1
Гранично допустимі концентрації мікотоксинів для різних видів харчових продуктів і продовольчої сировини
| Мікотоксини | Харчовий продукт | ГДК, мг/кг (л) |
| Афлатоксини B1, B2, G1 і G2 | Bci види харчових продуктів | 0,005 |
| Афлатоксин M1 | Молоко і молочні продукти | 0,0005 |
| Патулін | Фруктові, овочеві соки і пюре | 0,05 |
| Дезоксиніваленол | Продовольче зерно і зернові продукти | 1,0 |
| Зеараленон | Продовольче зерно і зернові продукти | 1,0 |
3 урахуванням канцерогенності афлатоксинів, особливо B1, розрахована допустима добова доза цієї речовини - 0,005-0,01 мкг/кг.
У Європі обмежено вміст афлатоксинів у всіх продуктах. Загальна кількість їх не повинна перевищувати 4 мкг/кг, допустимий вміст афлатоксину B1 - не більше 2 мкг/кг. He допускається наявність мікотоксинів у продовольчій сировині і харчових продуктах, призначених для дитячого і дієтичного харчування.
3.3. КОНТАМІНАЦІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ЧЕРВАМИ
Харчові продукти можуть забруднювати певні паразити, які викликають різні захворювання. До них відносять Trichinella spiralis (нематода, яка зустрічається у свинині, тканинах інших тварин), Cinathostoma spinigerum (нематода прісноводної риби), види Angiostrongylus (нематода молюсків), види Anisakis (нематоди риб), Сmonarchies silences, Opisthorchis та ін. (трематоди риб), Taenia saginata (бичачий ціп'як), Taenia solium (свинячий ціп'як), Diphyllobothrium Iatum (широкий лентець), Fasciola hepatica (печінкова двоустка зі свиней, рогатої худоби), Fasciopsis buski (кишкова двоустка із сирих рослин), Toxoplosma gondii (внутрішньоклітинні паразити з м'яса або грунту), Ascaris lumbricoides та Trichuris trichiura (гельмінти) і ін.
Через продукти рослинного та тваринного походження людина може заразитися багатьма гельмінтозами. Серед них розрізняють біота геогельмінтози. Біогельмінтози передаються людині в основному через продукти тваринного походження (м'ясо, риба), що містять личинкові стадії розвитку гельмінтів (ціп'як бичачий, ціп'як свинячий, лентець широкий, трихінела, двоустка котяча тощо). Геогельмінтозами людина заражається при споживанні овочів, ягід та інших продуктів, що забруднені личинками та яйцями гельмінтів в іповазійній стадії розвитку.
Глисти поселяються у кишечнику, легенях, м'язах, мозку, виділяють продукти обміну, які отруюють організм хазяїна, знижують стійкість організму до інфекційних захворювань.
Із контамінованих фруктів, овочів, рук яйця глистів аскаридів - круглих червів довжиною 15-20 см потрапляють у кишечник людини. Можливе забруднення харчових продуктів яйцями глистів при перенесенні їх мухами.
При споживанні людиною недостатньо термічно обробленого м'яса і сала свиней або диких кабанів, сирокопчених м'ясних виробів, які містять личинки спіральної трихінели (Trichinella spiralis), виникає трихінельоз. Поширенню трихінельозу сприяють низька санітарна
культура ведення тваринництва, недостатня боротьба з гризунами, бродячими собаками і кішками, подвірний забій свиней, вживання свинини, не дослідженої на трихінельоз.
Збудник трихінельозу дуже дрібний, невидимий неозброєним оком. Після перетравлення м'яса звільнені трихінели через 27 діб перетворюються на кишкові. Личинки з лімфою та кров'ю потрапляють у м'язи, найчастіше язика, стравоходу, діафрагми, міжреберні, жувальні. Навколо личинки через 3-4 тижні формується капсула, яка через 6 міс. обвапнюється. Життєздатність м'язових трихінел зберігається у тварин багато років, у людей до 25 років.
Трихінели не гинуть у процесі соління та копчення м'ясних продуктів, низька температура майже на них не впливає (при -20°С зберігаються до 20 днів), при 70°С гинуть через 5 секунд.
М'ясо, заражене трихінелами, використовувати заборонено, оскільки воно може бути причиною інтоксикації, яка характеризується важким перебігом і часто закінчується смертю.
М'ясо свиней і великої рогатої худоби може бути забрудненим личинками (фінами) стрічкового глиста солітера свинячого або бичачого. Біологічний цикл розвитку ціп'яків складається із личинкової і статевовікової стадій. У личинковій стадії глист паразитує у м'язах проміжного хазяїна - великої рогатої худоби і свиней. У статевовіковій стадії - у кишечнику постійного хазяїна - людини, яка заражена при споживанні недостатньо провареного чи недосмаженого м'яса, термічно необроблених м'ясних виробів (сирий фарш, м'ясні напівфабрикати, сира ковбаса) (рис. 3.4). У тонкому кишечнику людини фіни поступово виростають до зрілої форми, досягаючи декількох метрів. Небезпека при зараженні полягає ще і в тому, що паразит (ціп'як), особливо свинячий, має на голівці гачки, заглиблюється у слизову оболонку кишечника і утримується у ньому, що утруднює його вигнання з організму. Крім цього, глист може жити в організмі людини і у вигляді личинок - цистерки, яка уражує всі органи і тканини організму людини, в тому числі центральну нервову систему та очне яблуко. B результаті таких уражень у людини виникають тяжкі хвороботворні явища аж до психічного розладу.
Фіноз, як захворювання тварин, має не тільки санітарне значення, але й завдає великої економічної шкоди внаслідок знищення і знешкодження м'яса, зараженого фінами.
При споживанні людиною риби, недостатньо кулінарно обробленої і просоленої, та ікри, забрудненої рибним солітером, виникає дифілоботріоз. Плероцеркоїди - зрілі форми паразита - мають вигляд білих, подібних до червів, утворень довжиною до 2,5 см. Найчастіше вони є під шкірою, у печінці та ікрі риб. B організмі людини гельмінт локалізується у тонкому кишечнику і призводить до злоякісної анемії.
| Рис. 3.4. Цинкли розвитку ціп 'яків: а - бичачого; б - свинячого. |
3.4. ЗАБРУДНЕННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ АНТИБІОТИКАМИ TA ГОРМОНАЛЬНИМИ ПРЕПАРАТАМИ
Внаслідок надмірного використання антибіотиків у тваринництві спостерігається контамінація ними харчових продуктів. Джерелом забруднення є кормові антибіотики (пеніцилін, стрептоміцин, тетрациклін), біостимулятори (біовіт, кормогризин, гризин, вітаміцин, фрадізин), лікувальні препарати (стептоміцин, пеніцилін та ін.).
Залишки антибіотиків у харчових продуктах негативно впливають на здоров'я людини прямою токсичною дією на клітини і тканини, можлива поява стійких до антибіотиків штамів патогенних мікроорганізмів, виникнення алергічних реакцій, зміна нормальної мікрофлори кишок.
Для виключення можливості попадання антибіотиків у продукти призначення їх тваринам строго регламентується. Корми з антибіотиками виключають з раціону всіх тварин не менше, ніж за добу до забою. У довідці або ветеринарному свідоцтві при здаванні худоби і птиці на м'ясо вказують час виключення антибіотиків з раціону.
У продуктах тваринництва згідно з Гігієнічними вимогами до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів регламентується вміст ветеринарних препаратів. У молоці і молочних продуктах визначають антибіотики тетрациклінової групи, пеніцилін, стрептоміцин, левоміцетину, м'ясі і м'ясних продуктах забійної худоби і птиці - гризин і бацитрацин, левоміцетин, антибіотики, тетрациклінової групи, у яйцях і яєчних продуктах - стрептоміцин, левоміцетин, бацитрацин, антибіотики тетрациклінової групи.
Основною умовою дозволу використання антибіотиків у харчовій промисловості є попередження надходження до організму споживача активного антибіотика. Використовують тільки антибіотики, що мають виражені антимікробні властивості, малостійкі у навколишньому середовищі та інактивуються при тепловій обробці. Обов'язкова вимога до якості антибіотиків - це відсутність токсичності та впливу на органолептичні властивості харчової сировини та продукту.
Гігієнічними нормативами якості і безпечності встановлено гранично допустимий вміст антибіотиків у харчових продуктах (табл. 3.2).
Таблиця 3.2 Допустимий рівень антибіотиків у деяких харчових продуктах
|
Гормональні препарати використовують для стимуляції росту тварин і функції їх відтворення. До гормональних препаратів відносять стероїдні препарати і тиреостатичні гормони. Дослідження стероїдних препаратів показало можливість їх наявності у харчових продуктах. Деякі стероїдні препарати, які накопичуються в м'язовій тканині і внутрішніх органах, зберігають свою активність. Своєю дією ці препарати порушують обмін статевих гормонів, ліпідний обмін, гістологічну структуру деяких внутрішніх органів. B зарубіжних країнах в різні періоди використовували естрогени як біокаталізатори обмінних процесів. У зв'язку з небезпекою споживання залишків гормонів з їжею ці препарати або заборонені, або використовуються в невеликій кількості, при цьому витримка тварин перед забоєм повинна бути не менше шести тижнів.
Дослідженнями доведено, що деякі стероїдні гормональні препарати мають канцерогенну дію.
Тиреостатичні гормони пригнічують функцію щитовидної залози, за рахунок чого знижуються обмінні процеси в організмі та підвищуються синтетичні реакції.
Синтетичні гормональні препарати, які вводять тваринам, є досить стійкими і здатними накопичуватися в їх організмі у досить великих кількостях. Залишки гормонів, які з продуктами можуть потрапити в організм людини, здатні вплинути на обмін речовин і спричинити небажані порушення фізіологічних функцій організму. У зв'язку з цим Гігієнічними нормативами регламентується вміст гормонів у харчових продуктах. Для м'ясних і молочних продуктів дозволено використання естрадіолу - 17 не більше 0,0005 мг/кг, тестостерону - 0,015 мг/кг. Максимально допустимі рівні залишків стимуляторів росту, а саме: зеранол у м'ясі великої рогатої худоби складає 0,002 мг/кг, печінці - 0,01 мг/кг, тренболонацетат у м'ясі великої рогатої худоби складає 0,002 мг/кг, карбадокс у м'ясі свиней - 0,005, в печінці - 0,03 мг/кг, глюкокортикозостероїди у м'ясі великої рогатої худоби і свиней та нирках - 0,0005, в печінці - 0,0025 мг/кг, молоці коров'ячому - 0,003 мг/л.
Граничні рівні залишків гормональних препаратів контролюють під час санітарно-гігієнічної експертизи.
Вміст гормональних препаратів в імпортованих продуктах контролюють в експертному порядку по сертифікату країни- експортера і фірми-виробника, керуючись рекомендаціями Об'єднаного комітету експертів ФАО-ВОЗ по харчових добавках і контамінантах максимальними рівнями залишків ветеринарних препаратів у продуктах тваринництва. У випадку необхідності в арбітражному порядку здійснюють аналітичний контроль як вітчизняних, так і імпортованих м'ясних і молочних продуктів.
Запитання для самоперевірки знань
- Джерела і наслідки інфікування товарів мікроорганізмами.
- Причини і збудники харчових отруєнь.
- Охарактеризуйте мікотоксини як забруднювачі харчових продуктів.
- Вміст яких мікотоксинів обмежується нормативними документами у харчових продуктах і чо
