Особливості організації роботи ресторанів, що належать до мереж та не мережних ресторанів

План

Лекція № 3. Робота з базами даними.

Заняття №3.

1. Особливості організації роботи ресторанів, що належать до мереж та не мережних ресторанів.

2. Робота з базами даних, представлення закладу ресторанного господарства в мережі Internet.

Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов'язані функції:

o виробництво кулінарної продукції;

o реалізацію кулінарної продукції;

o організацію її споживання.

Продукція, що виготовляється підприємствами ресторанного господарства, має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2-3 години реалізації, а холодні - на одну годину. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх споживання.

Асортимент продукції, який виготовляють підприємства ресторанного господарства, дуже різноманітний; для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність продукції, що випускається, дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини потребують особливих умов зберігання, різних приміщень для механічної та кулінарної обробки.

Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей обслуговуваного контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників.

Режим роботи підприємств ресторанного господарства залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів - в обідні перерви, зміни.

Попит на продукцію ресторанного господарства, як правило, значно змінюється за порами року, днями тижня і навіть протягом доби. В літній період підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої, холодні супи. З позиції маркетингу кожне підприємство повинне аналізувати і вивчати ринок збуту, від цього залежить асортимент продукції, що випускається, і способи обслуговування.

Підприємства ресторанного господарства надають, окрім послуг харчування, багато інших, наприклад, з організації та обслуговування свят, сімейних обідів, дозвілля, прокату посуду і т. д.

Зазначені особливості роботи підприємств ресторанного господарства враховуються при раціональному розміщенні мережі підприємств, виборі їх типів, визначенні режиму роботи і складанні меню.

Мережний ресторанний бізнес легше досліджувати на прикладі Києва, тому що саме в столиці мережі представлені найбільше широко.
У цілому, усі мережі підприємств харчування можна розділити на два типи. Перший - мережі закладів однотипних, жорстко стандартизованих. Як правило, це стосується закладів швидкого харчування й обслуговування (я навмисно уникаю слова "фаст-фуд", тому що багатьом операторам ринку воно не подобається): мережі "Макдональдс", "Швыдко", "Мистер Снек", "Мак Смак", "Челентано", тощо, а також закладів типу Quick&Casual - "Два Гусаки", "Пузата хата", "Домашня кухня" й інших. Мережі першого типу часто будуються за принципом: перший удалий заклад - другий, третій, десятий у своєму місті - вихід в інші міста - вихід на зовнішні ринки. Подібні підприємства дуже легко уніфікуються, прописуються всі стандарти: бізнеси-процеси; елементи концепції, інтер'єр, штат, меню, часто цінова політика, сировинна база для всіх підприємств мережі та сама.

Другий тип мережних підприємств - це багато в чому віртуальні мережі, тому що вони поєднують заклади зовсім різнопланові, різних цінових категорій і нерідко розташовані в різних містах. Більш того, закладу найчастіше належать різним власникам і можуть бути зв'язані між собою, наприклад, тільки загальною рекламною кампанією. У Києві це такі мережі, як "Козирна карта", "Світова карта", "Пассе Парадіз", "ХХІ сторіччя", мережа Еріка, "Карт-Бланш". У кожнії з цих структур своя "мережна" політика, мережа може містити в собі або тільки власні заклади, або власні плюс "чужі". Тому таке поняття як "ввійти в мережу" може стосуватися тільки тих мереж, що працюють зі сторонніми підприємствами, а не тільки зі своїми.

Коли заклад швидкого обслуговування стає мережним - це закономірний шлях розвитку, тому що кожен наступний заклад підсилює бренд у цілому і створює у свідомості людей деякий звичний образ: якщо споживач знає, що в одному "Швидко" він одержує саме це меню, цей рівень обслуговування, цей інтер'єр, то й в іншому закладі мережі він одержить усе те ж саме і по таких же цінах. В уніфікованості таких підприємств є маса переваг, тому що споживачі звикли довіряти перевіреним брендам, особливо якщо це стосується харчування. Наприклад, якщо приїжджаєш у незнайому країну і не знаєш, де поїсти, щоб потім не було боляче, краще піти в "Макдональдс", тому що ніяких неприємних несподіванок від нього чекати не приходиться. Висновок: якщо створювати фаст-фуд (чи підприємство Quick&Casual), необхідно заздалегідь запланувати перетворення його в мережу. Якщо в мережі всі заклади власні, то звичайно, мережний принцип роботи напрошується сам собою. Це вигідно як для власників, так і для самих ресторанів. В одних руках знаходиться усі: і фінансова звітність, і система постачань, і кадровий ресурс, і рекламна кампанія. Постачальники надають знижки, дешевше викуповуються рекламні площі і час. Легко відбувається рокіровка персоналу з одного ресторану в іншій. І що також важливо, у мережі загальна база даних клієнтів, яким вручається корпоративна клубна картка, що дає можливість одержання знижки у всіх ресторанах мережі. Відкриття нових ресторанів відбувається за торованою схемою, використовуються існуючі кадри, технології, постачальники. Більш "слабкий" ресторан підтягують за рахунок устояних брендів: база даних клієнтів дозволяє залучити в новий чи просто менш удалий ресторан мережі клієнтів з інших ресторанів цієї ж мережі.

2. Робота з базами даних, представлення закладу ресторанного господарства в мережі Internet.

Основними напрямами розвитку сучасних технологій обслуговування в ресторанах, барах та кафе є:

o створення ресторанів по типу Free Floor - нового формату фаст - Фуду;

з відкриття фуд-кортів;

і створення концептуальних підприємств ресторанного господарства;

o створення ресторанів з японською кухнею;

o розширення мережі віртуальних ресторанів, що забезпечують замовлення по мережі Інтернет і доставку його споживачеві;

З приготування страв у присутності відвідувачів;

o організація обслуговування за системою кейтерінт;

o впровадження мерчандайзинту (збуту продукції та послуг).

Free Floow. Сьогодні вітчизняний ринок ресторанного харчування поповнився новим форматом - ресторан типу фрі-фло. У фрі-фло (в перекладі - "вільний потік" або "вільний рух") для українців багато незвичайного. Це заклад нового типу як за формою обслуговування, так і за технологією приготування їжі. Фрі-фло - своєрідний гібрид ресторану, фаст-фуду і "шведського столу". Від першого фрі-фло запозичив комфортність та акцент на інтер'єр, від другого - швидке обслуговування. Як і у форматі "шведський стіл", у фрі-фло клієнту також пропонується свобода вибору і безпосередній доступ до товару.

Фаст-фуд, на відміну від уже звичного фрі-фло, має деякі особливості. Наприклад, елементи театральності і шоу під час приготування їжі посеред залу прямо на очах у відвідувача. У фрі-фло нарівні з традиційними виробничими цехами 1 овочевим, м'ясним, кондитерським, холодним -передбачена так звана відкрита кухня, де, власне, і відбувається шоу -приготування їжі. Зазвичай на загальний огляд виноситься тільки те, що дійсно радує око, 1 як смажаться овочі у власному соку, ліпляться вареники, відбивається м'ясо, гріруються кури. При цьому всі буденні справи кухарі виконують ледве не з елементами циркових трюків.

Маркетингові дослідження підтверджують, що 90% людей постійно вживають звичні за смаком страви, не вдаючись до експериментів. Від цього і відштовхується фрі-фло в організації меню: у постійному асортименті і домашні котлети, м'ясо, борщ зі знайомим з дитинства смаком. Однак на відміну від фаст-фудів, де, як правило, розігрівають напівфабрикати або заздалегідь приготовлені страви, тут представлена кухня повного циклу, тобто все готується на місці. У традиційному фрі-фло відсутній принцип роздачі, що змушує людину вистояти чергу і пройти всю асортиментну лінію. Тут черг не повинно бути. Тому ресторани фрі-фло мають значно більшу площу, ніж фаст-фуди.

При плануванні фрі-фло дуже важлива організація касових рішень. Кожну касу ставлять буквально на кілька груп товарів, щоб вона була завжди під рукою. Головне завдання організації простору - виразні вивіски і ергономічно розставлені острови-столи (food-station).

Як показує світовий досвід, ресторани "вільного руху" можуть успішно функціонувати не тільки в центрі міста, а й поблизу офісних центрів, великих торгових центрів тощо. Не обійтися тут і без відповідної бренд- реклами.

Крім головних фішок формату, таких як приготування в залі і більш демократичне ставлення до відвідувачів, фрі-фло відрізняється доступними цінами.

Фуд-корти. Класичний фуд-корт - це декілька невеликих підприємств харчування, об'єднаних одним великим загальним залом. При такому форматі роботи виникає жорстка конкуренція. Підприємства знаходяться на одному торгівельному майданчику в безпосередній близькості один від одного. Відбувається активна боротьба за відвідувача. Відвідувача ж приваблює те підприємство, де менша черга, прийнятні ціни, ширший асортимент, цікаве оформлення.

Підприємства ресторанного господарства, представлені у фуд-кортах, здебільшого мають мережну структуру. Переваги тут очевидні. Це зив> ження витрат у перерахунку на одне підприємство, збільшення кількості повторних відвідувань, підвищення рівня прибутковості, стійкості на ринку і конкурентоспроможності. і

Через обмежену площу підприємства, що входять до складу фуд-корта, пропонують обмежений асортимент страв швидкого приготування із якісних напівфабрикатів. Висока конкуренція - демократичні ціни. Важливим тут є суворий облік руху продуктів і страв, відслідкування найбільш ходових і незатребуваних товарів, жорсткий контроль діяльності персоналу.

Умовно підприємства фуд-корти можна поділити на вуличні і стаціонарні.

Вуличні підприємства включають кіоски, павільйони, автофургони, а також пересувні прилавки і візки. Кожне підприємство має свою специфіку, часто це одне найменування або один вид продукції: хот-доги, чебуреки, сендвічі, бургери, запечена картопля, млинці, шаурма, пиріжки, слойки, кури, пончики.

Самостійним сегментом цього ринку є "весела їжа" (fun food). Це попкорн - від солоного до солодкого і карамелізованого, цукрова вата, чіпси.

Переваги вуличного фуд-корта. Основною перевагою вуличного харчування є його доступність і наближеність до великих потоків людей. Точки розміщуються в найбільш зручних місцях міста: на перетині транспортних і пішохідних потоків, поблизу входу у метро... Бажаючих перекусити не доведеться витрачати час на пошуки. У 40% випадків купівля в кіосках вуличного харчування відбувається поряд з місцем роботи чи навчання, а в 38% 1 по дорозі до них.

Street-food (вуличне харчування) - найкраще рішення для вгамування голоду в обідній час. Пообідати або просто перекусити в точках вуличної торгівлі можуть всі категорії населення. Це оптимальне рішення для молодих людей, насамперед студентів та учнів. Саме в їх середовищі найбільш популярним є street-food.

У ніші вуличної торгівлі збільшується кількість торгівельних точок мережевого фаст-фуду. Робота будь-якої мережі стріт-фуду частіше вибудована за однією і тією ж схемою: трейлери прикріплені до виробничої бази, на якій виготовляються напівфабрикати високого ступеня готовності, а обладнання для доготовки і приготування страв розміщується безпосередньо у вагончику. Асортимент продукції, як правило, невеликий. При цьому споживачі не відчувають недостачі асортименту за рахунок численних і різноманітних пропозицій від різних мереж стріт-фуду.

Асортимент страв вуличних точок максимально адаптований до швидкого, масового приготування й орієнтований на часте повторення операцій. Найбільш затребуваними є фірмова випічка, запечена картопля, хот-доги, сендвічі і гарячі бутерброди.

Стаціонарні фуд-корти розміщуються у великих торгівельних комплексах. Сучасний торговий центр має розвинуту інфраструктуру. Це вже не просто місце, де можна зробити необхідні покупки: більша частина покупців приходить сюди, щоб приємно провести час, відпочити, розважитися, нарешті, поїсти.

Наявність фуд-кортів у сучасних торгових центрах стає обов'язковим і необхідним. Однією з функцій фуд-корта є залучення відвідувачів до віддалених від входу магазинів. Фуд-корт є інструментом, здатним провести покупця через всю торгівельну галерею. Для цього їх розташовують, як правило, на останньому поверсі, куди покупець може дістатися лише для того, щоб поїсти. Пожвавлення в посадковій зоні ресторанного дворика приваблює покупців до розташованих поряд магазинів. Недоцільно влаштовувати фуд-корт на першому поверсі торгового центру або організовувати для нього окремий вхід. По-перше, орендні ставки операторів фуд-кортів нижчі, ніж у торгівельних компаній. По-друге, вони просто не виконують своєї ролі, яка полягає в керуванні потоками відвідувачів.

Друга функція фуд-корта 1 утримати відвідувачів якомога довше, надавши їм можливість поїсти, не залишаючи торгового центру. Важливо, щоб доступ до ресторанного дворика був вільним і після закриття більшої частини магазинів комплексу, а фуд-корт продовжував роботу, обслуговуючи відвідувачів кінотеатру чи боулінгу без залучення додаткової охорони.

У торговому центрі розміщується традиційний фуд-корт (ресторанний дворик), який, як правило, представляє операторів фаст-фуду, а також кафе, ресторани і кав'ярні. Фуд-корт торгового центру користується популярністю майже у всіх категорій відвідувачів і має високу прохідність.

Для торгового центру фуд-корт з якісними й оригінальними концепціями - це серйозна конкурентна перевага, можливість виділитися і залучити додаткових відвідувачів. Сьогодні конкуренція між торговими центрами посилюється, відкриваючи дорогу на фуд-корти не тільки найбільшим мережам, а й невеликим компаніям. Фуд-корт - привабливий і вигідний формат бізнесу і для операторів ресторанної справи. На це є кілька причин. Одна з них - висока прохідність, а значить, стабільний дохід, друга - зростаюча конкуренція в інших сегментах ресторанного ринку. Третьою причиною є дефіцит приміщень, які відповідають необхідним вимогам для створення закладів ресторанного господарства, що є стримуючим чинником розвитку мереж. І останнє - це додатковий, цікавий варіант розвитку мережі, реклама і просування бренду.

Кількість закладів харчування на фуд-корті залежить, у першу чергу, від концепції торгового центру і його площі. Чим він більший, тим більший фуд-корт. Як правило, на фуд-кортах представлено від шести до дванадцяти різних операторів. Фуд-корт займає близько 10-15% площі торгового центру. Але кінцевий успіх ресторанного дворика залежить не тільки від розміру, а й від складу орендарів. Так, наприклад, великі мере-жові бренди добре зарекомендували себе, викликають у відвідувачів відчуття надійності, стабільності, чіткого уявлення концепції і виправдання своїх очікувань.

Нині більшість мережових компаній зацікавлені в розвитку своєї присутності на фуд-кортах. Для всіх компаній важливо, щоб бренд був присутній у якомога більшій кількості торгових центрів. Розміщення на фуд-кортах дозволяє також експериментувати з концепцією: вносити зміни в меню, інтер'єр та охоплювати максимальну кількість відвідувачів, що позитивно позначається на іміджі і гнучкості концепції підприємства.

Комп'ютеризація підприємств ресторанного господарства дозволяє полегшити роботу менеджерів по складанню договорів із замовниками, прейскурантів на послуги, пов'язані з обслуговуванням заходів по кейтерінгу, звітів та інших документів; дає можливість зберегти інформацію про замовлення, яка згодом може бути використана для підготовки програм по просуванню нових страв і напоїв або розважальних програм. Автоматизована система кейтерінга може скласти замовлення для кухні (перелік і кількість страв), замовлення на напої для сервіс-бару; на продукти і необхідний інвентар, столовий посуд і набори для організації обслуговування.

Література:

1. Архіпов В.В. - Організація ресторанного господарства: Електроний посібник.