Требования к качеству воды

ЛИПИДЫ

ФУНКЦИИ ЛИПИДОВ В ОРГАНИЗМЕ

Липиды широко представлены в природе. Они входят в состав тканей животных и растений.

Вегетативные части растений накапливают не более 5% липидов, семена — до 50 % и более. В организме человека содержится в норме 10—20 % жира, но при некоторых нарушениях жирового обмена его количество может возрасти до 50 %.

Липидам свойственны разнообразные функции:

ð они являются источниками энергии: при окислении в организме 1 г жира выделяется 37,66 кДж (9 ккал).

ð они являются источниками воды: при окислении 100 г жира выделяется 107 г эндогенной воды, что имеет особое значение в экстремальных условиях, например при недостаточном поступлении ее извне.

ð выполняют структурно-пластическую роль: так как входят в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканей (мембранные структуры клеток, образованные двумя слоями фосфолипидов и белковой прослойкой, содержат ферменты, при участии которых обеспечивается упорядоченность потоков метаболитов в клетки и из них).

ð являются растворителями витаминов A, D, Е, К и способствуют их усвоению.

ð с жирами в организм поступает ряд биологически активных веществ: фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), стерины и др.

ð входят в состав нервных клеток и их отростков, обеспечивают направленность потоков нервных сигналов.

ð из липидов образуются некоторые гормоны (половые, коры надпочечников), а также витамин D.

ð липиды кожи и внутренних органов выполняют защитную роль:

o предохраняют тело от переохлаждения, так как препятствуют отдаче тепла,

o от механического повреждения (например, почки),

o липиды, выделяемые сальными железами, придают коже эластичность, предохраняют ее от высыхания и растрескивания.

СОДЕРЖАНИЕ ЛИПИДОВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА

В организме человека жир находится в двух видах:

ð структурный жир в клетках входит в состав особых включений или сложных, относительно прочных соединений с белками, которые называются липопротеиновыми комплексами. Они содержатся в крови, участвуют в построении клеточных органелл (ядра, рибосом, митохондрий). Количество протоплазматического жира поддерживается в органах и тканях на постоянном уровне, который не изменяется даже при голодании.

ð резервный (запасный) жир накапливается в жировых депо:

o под кожей (подкожный жировой слой),

o в брюшной полости (сальник),

o около почек (околопочечный жир).

Степень накопления резервного жира зависит от ряда причин:

o характера питания, уровня энергозатрат,

o возраста, пола, конституционных особенностей организма,

o деятельности желез внутренней секреции.

Тяжелая физическая работа, некоторые заболевания, недостаточное питание способствуют уменьшению количества запасного жира.

Избыточное питание, гиподинамия, снижение функции половых желез, щитовидной железы приводят к увеличению количества резервного жира.

Резервный жир образует липопротеиновые комплексы, однако они неустойчивы, поэтому количество его быстро уменьшается при голодании.

В резервном жире постоянно происходят синтез и распад; он является источником обновления внутриклеточного структурного жира.

ЛИПИДЫ ПИЩИ

Пищевые жиры - эфиры глицерина и высших жирных кислот.

+ в природных жирах содержится до 2 % сопутствующих веществ, от которых зависят их окраска, аромат и вкусовые особенности.

Жирные кислоты - ЖК определяют свойства жиров (содержат, обычно, четное число углеродных атомов) их делят на две большие группы:

ð насыщенные — предельные (масляная, стеариновая, пальмитиновая). Предельные жирные кислоты в большом количестве встречаются в составе животных жиров (они составляют до 50 % бараньего, говяжьего, жиров).

ð ненасыщенные — непредельные (олеиновая, линолевая, линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая), содержащие двойные связи (от количества двойных связей в молекуле зависят все основные свойства НЖК). Ненасыщенные жирные кислоты распространены в жидких жирах (маслах) и продуктах моря. Во многих растительных маслах содержание их доходит до 80…90 % (подсолнечное, кукурузное, льняное, оливковое).

N Благодари непрочным двойным связям между атомами углерода ненасыщенные жирные кислоты легко вступают в химические реакции.

N Путем гидрогенизации растительных жиров в промышленности получают маргарины.

N Лабильность двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах является одной из причин накопления в жирах продуктов окисления, обусловливающих их порчу.

J Большое значение имеет арахидоновая кислота, которая в незначительных количествах содержится в некоторых животных жирах; в растительных маслах она отсутствует.

J В настоящее время комплекс эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) рассматривают как фактор F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам (к этим кислотам относятся линолевая, арахидоновая).

Биологическая роль ПНЖК весьма важна:

ð они участвуют в качестве структурных элементов в фосфатидах, липопротеинах клеточных мембран;

ð входят в состав соединительной ткани и оболочек нервных волокон;

ð влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выделение из организма, а также образуют с ним эфиры, которые не выпадают из раствора;

ð оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов;

ð участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина);

ð стимулируют защитные механизмы организма (повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации и т.д.).

ð из ПНЖК образуются клеточные гормоны простагландины.

ð эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты имеют особое значение для профилактики и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Биологическая роль жироподобных веществ (фосфолипиды, холестерин, жирорастворимые витамины и др.):

ð Фосфатиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин)

o благодаря содержанию гидрофобных и гидрофильных групп фосфатиды взаимодействуют с жирами и водорастворимыми соединениями,

o в комплексе с белками входят в состав нервной ткани, печени, сердечной мышцы, половых желез, участвуют в построении мембран клеток, определяют степень их проницаемости для жирорастворимых веществ, участвуют в активном транспорте сложных веществ и отдельных ионов в клетки и из них.

o участвуют в процессе свертывания крови.

o способствуют лучшему использованию белка и жира в тканях, предотвращают жировую инфильтрацию печени (при их недостатке в ткани печени откладывается нейтральный жир, что нарушает ее функцию).

o играют важную роль в профилактике атеросклероза (лецитин), так как предотвращают накопление избыточных количеств холестерина в стенках сосудов, способствуют его расщеплению и выведению из организма.

J фосфатиды относят к липотройным факторам (ими особенно богаты нерафинированные растительные масла).

ð Стерины - нерастворимые в воде соединения. В животных жирах содержатся зоостерины, в растительных — фитостерины.

o К числу фитостеролов относится (бетта-ситостерол, который препятствует всасыванию холестерина в кишечнике, что имеет большое значение в профилактике атеросклероза).

o В растительных маслах содержится эргостерол, являющийся провитамином D2.

o Важным зоостерином является холестерин (поступает в организм с продуктами животного происхождения, но может синтезироваться и из промежуточных продуктов обмена углеводов и жиров):

§ играет важную физиологическую роль, являясь структурным компонентом клеток.

§ источник желчных кислот, гормонов (половых и коры надпочечников), предшественник витамина D3.

НАРУШЕНИЯ ОБЪМЕНА ХОЛЕСТЕРИНА: в крови, желчи холестерин удерживается в виде коллоидного раствора, благодаря связыванию с фосфатидами, ненасыщенными жирными кислотами, белками. При нарушении обмена этих веществ или их недостатке холестерин выпадает в виде мелких кристаллов на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, что приводит к нарушениям их функции, способствует появлению атеросклеротических бляшек в сосудах, образованию желчных камней.

При соединении холестерина с глобулинами (белками крови) образуются липопротеины разной степени плотности:

1. липопротеины высокой плотности (ЛПВП),

2. липопротеины низкой плотности (ЛПНП),

3. липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП)

4. хиломикроны.

Развитию склероза способствует ЛПНП и ЛПОНП.

При прохождении через сосудистую стенку они легко разрушаются с выделением холестерина.

В молодом здоровом организме поддерживается постоянный уровень холестерина благодаря функции различных систем.

Синтез этого стерина увеличивается при малом поступлении с пищей и понижается при высоком содержании его в продуктах, входящих в рацион.

Нормализации нарушенного обмена способствует включение в пищу источников липотропных веществ (фосфатидов, витаминов и др.).

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВЫХ ЛИПИДОВ

Ценность жира определяется показателями, зависящими от температуры плавления:

ð незаменимость – жиры, содержащие незаменимую линолевую кислоту и другие высшие ПНЖК, обладают наибольшей биологической ценностью, поскольку в организме они практически не синтезируются.

ð переваривавмость - выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов (большинство природных жиров в организме человека характеризуется высоким коэффициентом перевариваемости).

ð всасываемость жира зависит от состава жирных кислот. Усвояемость жиров с температурой плавления ниже, чем температура человеческого тела, равна 97—98 %, если же этот показатель выше 37 °С, то усвояемость жиров равна 90 %. Жиры с температурой плавления 50—60 °С усваиваются только на 70—80 %.

СРЕДНИЕ НОРМЫ ЖИРОВ В СУТОЧНОМ РАЦИОНЕ

Энергетическая ценность твердых и жидких жиров более чем вдвое превышает таковую белков и углеводов, в связи с чем, липиды называют «концентратами энергии».

Для восполнения энергетических затрат организма и построения его клеточных структур в дневном рационе взрослому здоровому человеку необходимо 80—100 г жира/сут (сливочное и растительное масла, жиры мяса, рыбы, сыра, молока, кондитерских изделий):

ð 25—30 г непрогретого растительного масла

ð 30—-35 г непрогретого сливочного масла (сметаны, сливок)

ð остальное количество (до суточной нормы) - кулинарные жиры.

Потребность в липидах зависит от возраста, пола, уровня суточных энерготрат. В пище за счет жира следует обеспечить 33 % суточного энергетического рациона. Этот показатель изменяется в зависимости от климатических условий.

В северной климатической зоне жиры должны обеспечить 38…40 % общей энергетической ценности района, в средней зоне — 33 %, в южной — 27…28 %.

Потребность:

ð в ПНЖК равна 3г/сут,

ð в холестерине 0,5…1 г/сут,

ð в фосфатидах - 5…10 г (выше - лица, работающие с хим., в условиях пониженного барометрического давления, недостатка 0₂, выполняющие тяжелую физическую или напряженную умственную работу).

Фосфатиды содержатся:

ð в продуктах животного происхождения: в мясе, печени, мозгах, желтках яиц, сливках, сметане,

ð в растительных продуктах: в бобовых, в нерафинированном подсолнечном масле.

Бета-ситостерол содержится в арахисовом, подсолнечном, соевом, хлопковом, кукурузном и оливковом маслах.

Холестерин в продуктах животного происхождения:

ð при смешанном питании в организм поступает ок. 0,5 г холестерина,

ð при богатом жирами рационе — 1,4 г,

ð при бедной жирами пище — от 0,04 до 0,11 г.

По содержанию ПНЖК пищевые жиры делят на три группы:

ð первая — это липиды, богатые ими (рыбий жир, растительные масла: льняное, конопляное, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое)

ð вторая - жиры со средним содержанием ПНЖК (свиное сало, гусиный и куриный жиры)

ð третья – жиры с количеством ПНЖК не выше 5…6 % (бараний и говяжий жиры, некоторые виды маргарина).

Особенно высокой биологической активностью отличается печеночный жир рыб и морских млекопитающих.

Показателем биологической ценности жиров является также наличие в них витаминов A, D, Е.

Поэтому сливочное масло, содержащее эти витамины, несмотря на низкий уровень ПНЖК, является продуктом высокой биологической ценности. Оно может быть заменено только рыбьим жиром, так как в его состав также входят ретинол и кальциферол.

В растительных маслах содержатся токоферолы, в остальных жирах они практически отсутствуют.

ð!!! следовательно, нет природного пищевого жира, который содержал бы все незаменимые липиды.

ð!!! биологическая ценность жировой части может быть обеспечена только соответствующей смесью жиров.

ð!!! удовлетворение потребности организма в жирах тесно связано с необходимостью одновременного обеспечения соответствующими количествами белков, углеводов и витаминов.

Недостаточное поступление в организм жира может привести к:

ð ряду нарушений функций ЦНС,

ð ослаблению иммунобиологических механизмов,

ð патологическим изменениям кожи, почек, органов зрения.

ð ухудшению усвояемости витаминов и провитаминов, поступающих с растительной пищей (Е, К, бета-каротина),

ð уменьшению энергетической ценность пищи, снижаются ее органолептических достоинств,

ð обезжиренная пища недолго задерживается в желудке, вследствие чего рефлекторно возбуждается пищевой центр — возникает ощущение голода.

Отрицательное влияние на организм избыточного потребления жира:

ð при избыточным потреблением жиров (особенно животного происхождения) может развиваться атеросклероз, рака.

ð в большом количестве насыщенные жирные кислоты оказывают отрицательное влияние на жировой обмен, функции печени

ð особенно нежелательно потребление избытка тугоплавких жиров во время ужина, так как к ночи снижается интенсивность поступления их из крови в ткани, и они могут повреждать мембраны эритроцитов и тромбоцитов, что особенно опасно для пожилых людей, имеющих в результате атеросклероза склонность к образованию тромбов

ð при избытке растительного масла, может снижаться активность щитовидной железы и вызывая недостаточность вит Е (поскольку ПЖНК являются для него антогонистами).

N При очистке (рафинировании) растительные масла теряют много фосфатидов, что снижает их биологическую ценность.

N Изменение молекул жиров при тепловой обработке зависит от температуры и продолжительности ее воздействия.

% Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов:

J повышает усвояемость тугоплавких жиров (говяжьего, бараньего),

ð не изменяет усвояемости свиного жира,

N уменьшает биологическую ценность растительных масел и сливочного масла из-за неустойчивости ПНЖК и витамина А соответственно.

!!! для жарки используют топленое масло и сало, кулинарные жиры.

% При длительной тепловой обработке (более 30 мин) происходит:

N разрушение биологически активных веществ жира

N образование токсических продуктов окисления жирных кислот.

% При нагревании свыше 200 °С и при многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.

!!! На предприятиях общественного питания (ПОП) необходимо строго контролировать качество жира, используемого для жарки продуктов во фритюре.

!!! Продукты окисления могут накапливаться на сковородах, противнях или другой посуде, где жир подвергается нагреванию, поэтому необходима их тщательная очистка после каждого приготовления пищи.

Сроки и условия хранения различных жиров неодинаковы.

% Растительное масло следует хранить в закрытой посуде в темном прохладном месте.

% Топленые животные жиры длительно не портятся при хранении в холодильнике.

% Гораздо короче срок годности сливочного масла и маргарина, так как они содержат воду в большем количестве, чем другие жиры (маргарин хранят при t до 10° С ок. 2 нед., сливочное масло — ок. 10 сут).

% Не следует хранить жиры рядом с сильно пахнущими продуктами, так как они легко впитывают посторонние запахи.

[1] ФАО (от англ. FAO* Food Agriculture Organization) — организа­ция, занимающаяся нормированием питания.

[2] ФАО/ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) предложил стандартную аминокислотную шкалу, с которой сопоставляют состав исследуемого белка

[3] Эта величина названа аминокислотным скором (скор-счет)

[4] В куриных яйцах и женском молоке скор для всех эссенциальных аминокислот близок к 100 %.