2014-02-03
1279
Какао со сгущенным молоком и сахаром. Какао со сгущенными сливками и сахаром
Физико-химические показатели продуктов представлены в таблице 4.
По отношениям между составными частями сухих веществ эти продукты близки к аналогичным с кофе. Для их изготовления используется натуральный какао-порошок с массовой долей жира 11,2. Содержание, требования и режимы общих технологических операций те же, что и при производстве молока цельного сгущенного с сахаром.
Таблица 4 – Физико-химические показатели продукта
| Продукт | Массовая доля, % | Кислотность, ºТ | Вязкость, Па·с | |||
| влаги, не более | сухих веществ молока, не менее | жира, не менее | сахарозы, не менее | |||
| Какао: | ||||||
| со сгущенным молоком и сахаром | 27,5 | 28,5 | 7,5 | 43,5 | - | - |
| То же 6 %-ной жирности | 29,0 | 27,0 | 6,0 | 43,5 | - | - |
| со сгущенными сливками и сахаром | 26,0 | 35,0 | 15,0 | 38,0 | - | - |
Обработка нормализованных смесей гомогенизацией в целях диспергирования жировой фазы и повышения вязкости продукта, обеспечивающих снижение скорости отстаивания белково-жирового слоя при его хранении, предусматривается только для какао со сгущенными сливками и сахаром (Жпр/СОМОпр = 1,24). Режим гомогенизации: t = 65-75 °С; р = 12-15 МПа. Более жесткими являются режимы тепловой обработки нормализованных смесей при производстве какао со сгущенным молоком и сахаром (103-115 °С) без выдержки, 95-105 °С без выдержки – для какао со сгущенными сливками и сахаром. Какао-порошок используется в смеси с сахаром.
Какао получают из бобов тропического дерева Theobrota Cacao. Сырые бобы подвергают сначала ферментации, затем обжаривают при температуре 130-140 °С, прессуют для частичного удаления жира и полученную массу измельчают.
В какао-порошке, используемом для промышленной переработки, массовая доля влаги должна быть не более 7,5 %, жира – не менее 9 %, золы – не более 0,2 %, степень измельчения при просеивании на сите № 23 – не более 3. При смешивании какао-порошка с водой или молоком должна получаться взвесь, не дающая осадка в течение 2 мин.
Внесение затравки при температурах: для какао со сгущенным молоком и сахаром – 25-30 °С, для какао со сгущенными сливками и сахаром – 20-23 °С, что обусловлено различием массовой доли лактозы в воде продуктов. Фасование обоих продуктов в банки № 7, а какао со сгущенным молоком и сахаром - и в алюминиевые тубы.
Продукт характеризуется следующими показателями: массовая доля влаги, не более 29,0; жира, не менее 7,0; сухих веществ, не менее 27,0; сахарозы, не менее 44,0.
Общие технологические операции выполняются, как и при производстве молока цельного сгущенного с сахаром.
Используемый в качестве наполнителя кофе – дорогостоящее сырьё. Основной компонент его – кофеин, массовая доля которого в пересчете на сухое вещество колеблется от 0,6 % до 3,0 %. Напитки с кофе пользуются большим спросом. Однако определенной категории лиц противопоказано употреблять кофеин. Поэтому наблюдается тенденция к интенсивному увеличению производства продуктов, вырабатываемых из различных кофезаменителей.
Цикорий – один из основных видов сырья для производства кофейных напитков – заменителей натурального кофе. Он известен и как лечебное средство при язве желудка, мягчительное средство при ангине, воспалительных процессах верхних дыхательных путей, диабете.
Технологический процесс молока сгущенного с сахаром и цикорием включает следующие операции:
§ нормализация молока;
§ тепловая обработка;
§ приготовление сахарного сиропа и цикориево-сахарного сиропов;
§ сгущение смеси и введение ней названных сиропов;
§ охлаждение, фасование.
Сахарный и цикориево-сахарный сиропы готовят в котлах с паровой рубашкой. Рассчитанный на варку сахар делят на две части в соотношении 2:1. Для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в воде при температуре 70-80 ºС и затем доводят до кипения. Перед смешиванием с нормализованным молоком сироп очищают на фильтрах.
Для приготовления цикориево-сахарного сиропа экстракт цикория разбавляют водой, вносят при перемешивании углекислый натрий из расчета 0,2 % к массе готового продукта и медленно подогревают до 70-80 ºС. Смесь бурно вспенивается, и объём её временно увеличивается в 2 раза. До исчезновения пены проводят выдерживание при температуре 16 -20 ºС. При массовой доле лактозы в водной части продукта 30-33 % затравку вносят при температуре продукта 31-37 ºС. Для промышленной переработки продукт упаковывают в транспортную тару (крупные металлические банки, деревянные и фанерно-штампованные бочки, фляги, автоцистерны, железнодорожные цистерны), для непосредственного употребления – в стеклянные банки вместимостью 0,2 дм3. Хранение продукта при температуре от 0 до 10 ºС и относительной влажности воздуха 75 % не более 3 мес.
5.4 Комбинированные и рекомбинированные ……………… молокосодержащие консервы с сахаром
Необходимость производства комбинированных и рекомбинированных молочных продуктов связана с современной структурой переработки молока. Многие молочные продукты производятся путем комбинирования различных видов сырья. Такой технологический подход даёт возможность замещения молочных компонентов ингредиентами немолочного происхождения. В качестве сырья для новых видов молочных консервов используются три вида ингредиентов: молочное нежирное сырьё, жиры и пищевые добавки (ароматизаторы, красители, стабилизаторы, эмульгаторы).
Производственные процессы для новых видов молочных консервов с сахаром разработаны на основе традиционных, которые несколько расширены для включения операций по восстановлению молока и добавлению жира.
Результаты определения режимов растворения сухого молока свидетельствуют, что необходимая эффективность процесса растворения достигается при температуре процесса 30-32 ºС с выдержкой 1,5-2,0 ч.
Введение жира может вызвать проблемы, если он недостаточно хорошо диспергирован или его концентрация в смеси неоднородна. Обычно эмульсию гомогенизируют, используя гомогенизатор, работающий под высоким давлением. Также возможно использование обычных смесителей, систем типа "ротар-статор", струйных диспергаторов. Установлено, что гомогенизация при давлении 8-10 мПа температуре 60 ºС снижает скорость расслоения сгущенных консервов с сахаром до минимума, что обеспечивает сохранение их полной однородности состава и свойств.
