double arrow

Молоко сгущенное с сахаром и цикорием


Какао со сгущенным молоком и сахаром. Какао со сгущенными сливками и сахаром

Физико-химические показатели продуктов представлены в таблице 4.

По отношениям между составными частями сухих веществ эти продукты близки к аналогичным с кофе. Для их изготовления используется натуральный какао-порошок с массовой долей жира 11,2 . Содержание, требования и режимы общих технологических операций те же, что и при производстве молока цельного сгущенного с сахаром.

Таблица 4 – Физико-химические показатели продукта

Продукт Массовая доля, % Кислотность, ºТ Вязкость, Па·с
влаги, не более сухих ве­ществ моло­ка, не менее жира, не ме­нее сахаро­зы, не менее
Какао:
со сгущенным молоком и сахаром 27,5 28,5 7,5 43,5 - -
То же 6 %-ной жирности 29,0 27,0 6,0 43,5 - -
со сгущенными сливками и сахаром 26,0 35,0 15,0 38,0 - -

Обработка нормализованных смесей гомогенизацией в целях диспергирования жировой фазы и повышения вязкости продукта, обеспечивающих снижение скорости отстаивания белково-жирового слоя при его хранении, предусматривается только для какао со сгущенными сливками и сахаром (Жпр/СОМОпр = 1,24). Режим гомогенизации: t = 65-75 °С; р = 12-15 МПа. Более жесткими являются режимы тепловой обработки нормализованных смесей при производстве какао со сгущенным молоком и сахаром (103-115 °С) без выдержки, 95-105 °С без выдержки – для какао со сгущенными сливками и сахаром. Какао-порошок используется в смеси с сахаром.

Какао получают из бобов тропического дерева Theobrota Cacao. Сырые бобы подвергают сначала ферментации, затем обжаривают при температуре 130-140 °С, прессуют для частичного удаления жира и полученную массу измельчают.

В какао-порошке, используемом для промышленной переработки, массовая доля влаги должна быть не более 7,5 %, жира – не менее 9 %, золы – не более 0,2 % , степень измельчения при просеивании на сите № 23 – не более 3. При смешивании какао-порошка с водой или молоком должна получаться взвесь, не дающая осадка в течение 2 мин.

Внесение затравки при температурах: для какао со сгущенным молоком и сахаром – 25-30 °С, для какао со сгущенными сливками и сахаром – 20-23 °С, что обусловлено различием массовой доли лактозы в воде продуктов. Фасование обоих продуктов в банки № 7, а какао со сгущенным молоком и сахаром - и в алюминиевые тубы.

Продукт характеризуется следующими показателями: массовая доля влаги, не более 29,0; жира, не менее 7,0; сухих веществ, не менее 27,0; сахарозы, не менее 44,0.

Общие технологические операции выполняются, как и при производстве молока цельного сгущенного с сахаром.

Используемый в качестве наполнителя кофе – дорогостоящее сырьё. Основной компонент его – кофеин, массовая доля которого в пересчете на сухое вещество колеблется от 0,6 % до 3,0 %. Напитки с кофе пользуются большим спросом. Однако определенной категории лиц противопоказано употреблять кофеин. Поэтому наблюдается тенденция к интенсивному увеличению производства продуктов, вырабатываемых из различных кофезаменителей.




Цикорий – один из основных видов сырья для производства кофейных напитков – заменителей натурального кофе. Он известен и как лечебное средство при язве желудка, мягчительное средство при ангине, воспалительных процессах верхних дыхательных путей, диабете.

Технологический процесс молока сгущенного с сахаром и цикорием включает следующие операции:

§ нормализация молока;

§ тепловая обработка;

§ приготовление сахарного сиропа и цикориево-сахарного сиропов;

§ сгущение смеси и введение ней названных сиропов;

§ охлаждение, фасование.

Сахарный и цикориево-сахарный сиропы готовят в котлах с паровой рубашкой. Рассчитанный на варку сахар делят на две части в соотношении 2:1. Для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в воде при температуре 70-80 ºС и затем доводят до кипения. Перед смешиванием с нормализованным молоком сироп очищают на фильтрах.

Для приготовления цикориево-сахарного сиропа экстракт цикория разбавляют водой, вносят при перемешивании углекислый натрий из расчета 0,2 % к массе готового продукта и медленно подогревают до 70-80 ºС. Смесь бурно вспенивается, и объём её временно увеличивается в 2 раза. До исчезновения пены проводят выдерживание при температуре 16 -20 ºС. При массовой доле лактозы в водной части продукта 30-33 % затравку вносят при температуре продукта 31-37 ºС. Для промышленной переработки продукт упаковывают в транспортную тару (крупные металлические банки, деревянные и фанерно-штампованные бочки, фляги, автоцистерны, железнодорожные цистерны), для непосредственного употребления – в стеклянные банки вместимостью 0,2 дм3. Хранение продукта при температуре от 0 до 10 ºС и относительной влажности воздуха 75 % не более 3 мес.



5.4 Комбинированные и рекомбинированные ……………… молокосодержащие консервы с сахаром

Необходимость производства комбинированных и рекомбинированных молочных продуктов связана с современной структурой переработки молока. Многие молочные продукты производятся путем комбинирования различных видов сырья. Такой технологический подход даёт возможность замещения молочных компонентов ингредиентами немолочного происхождения. В качестве сырья для новых видов молочных консервов используются три вида ингредиентов: молочное нежирное сырьё, жиры и пищевые добавки (ароматизаторы, красители, стабилизаторы, эмульгаторы).

Производственные процессы для новых видов молочных консервов с сахаром разработаны на основе традиционных, которые несколько расширены для включения операций по восстановлению молока и добавлению жира.

Результаты определения режимов растворения сухого молока свидетельствуют, что необходимая эффективность процесса растворения достигается при температуре процесса 30-32 ºС с выдержкой 1,5-2,0 ч.

Введение жира может вызвать проблемы, если он недостаточно хорошо диспергирован или его концентрация в смеси неоднородна. Обычно эмульсию гомогенизируют, используя гомогенизатор, работающий под высоким давлением. Также возможно использование обычных смесителей, систем типа "ротар-статор", струйных диспергаторов. Установлено, что гомогенизация при давлении 8-10 мПа температуре 60 ºС снижает скорость расслоения сгущенных консервов с сахаром до минимума, что обеспечивает сохранение их полной однородности состава и свойств.

Заказать ✍️ написание учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Сейчас читают про: