Комбинированные и рекомбинированные молочные консервы с сахаром

Оценка качества и пригодности молочного сырья проводится в соответствии с требованиями стандартов.

Технологический процесс производства включает следующие операции:

§ приемка, хранение, оценка качества и подготовка сырья;

§ растворение и смешивание компонентов;

§ эмульгирование смеси;

§ растворение сахара;

§ тепловая обработка смеси;

§ гомогенизация;

§ охлаждение;

§ фасование, маркирование продукта.

Составление смеси для производства продукта проводится по рецептурам.

В емкость, снабженную рубашкой и мешалкой, подается питьевая вода с температурой от 35 до 40 ºС, вносится сухое обезжиренное молоко и тщательно перемешивается до полного растворения. Затем смесь нагревается до температуры (62±2) °С.

При выработке комбинированного или рекомбинированного продукта смесь направляется на эмульгирование. При непрерывном перемешивании вносится предварительно нагретое до температуры (60±5) °С сливочное или растительное масло (в зависимости от рецептуры). Добавляется раствор аскорбиновой и сорбиновой кислот. Аскорбиновая и сорбиновая кислоты в количествах не более 0,02 % от массы продукта (200 г на 1000 кг продукта) растворяются вместе в воде с температурой (85±2) ºС в соотношении 1/30.

Нагретая до температуры (64±2) ºС смесь тщательно перемешивается до равномерного распределения жира в емкости. С целью получения однородной эмульсии смесь направляется на эмульгирование. При постоянном перемешивании в смеси растворяется сахар. Перед тепловой обработкой смесь фильтруется.

С целью повышения термоустойчивости белков молока рекомендуется перед пастеризацией добавление солей-стабилизаторов в виде водного раствора с массовой долей солей-стабилизаторов 25 %. Массовая доля солей-стабилизаторов в продукте не более 0,01 %.

Пастеризация проводится при температуре (95±2) °С с выдержкой от 5 до 15 с или (82±2) °С с выдержкой от 5 до 15 мин. Затем смесь гомогенизируется и охлаждается до температуры (40±2) ºС.

Процесс охлаждения проводится в открытой ванне, снабженной водяной рубашкой и мешалкой. Охлаждение необходимо провести таким образом, чтобы получить кристаллы лактозы в продукте размером не более 10 мкм. Для этой цели вносится затравка из мелкокристаллической лактозы с размером кристаллов не более 4 мкм в количестве 0,02 % от массы продукта. Массу порошка лактозы перед использованием в качестве затравки просеивают через сито, прокаливают в сушильном шкафу при температуре (103±2) °С. Затравку вносят при температуре усиленной кристаллизации лактозы (35±2) °С. Температуру уточняют на основании ряда опытных выработок.

В открытой ванне при непрерывном перемешивании смесь интенсивно охлаждают, пропуская через водяную рубашку воду с температурой (10±2) °С. Продолжительность охлаждения не более (55±5) мин. Охлаждение ведется до температуры усиленной кристаллизации лактозы. Затем вносится порошок лактозы методом равномерного напыления на поверхность охлаждаемой смеси продолжается интенсивное охлаждение не прекращая перемешивания. Допускается перед внесением порошок лактозы тщательно смешивать в отдельной емкости с небольшим количеством смеси с температурой (37±3) ºС до получения однородной массы без комочков порошка.

После окончания процесса кристаллизации продукт охлаждается до конечной температуры (20±2) °С и направляется на фасование. Срок годности продукта при температуре не выше 10 ºС и влажности воздуха не более 85 % в герметичной таре не более 12 мес.