Блюда из мяса и мясопродуктов, птицы

1. Разделку мяса производят мясном(заготовочном) цехе

2. Хлеб входит в рецептуру котлетной массы из мяса.

3. Размягчению соединительной ткани мяса способствуют технологические операции отбивание, маринование.

4. Удаление сухожилий и плёнок – это…:

А) обвалка;

Б) шпигование;

В) жиловка.

5. Части полутуши говядины, используемые для жарки:

А) лопаточная часть, пашина, грудинка;

Б) толстый край, тонкий края, вырезка;

В) покромка, грудинка, шейная часть.

6. Определите состав продуктов необходимых для приготовления блюда «Азу»:

А) говядина, томатное пюре, лук репчатый, огурцы соленые, картофель, чеснок, масло растительное, соль;

Б) говядина, картофель, морковь, петрушка, лук репчатый, капуста белокочанная, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон, соль.

В) говядина, томатное пюре, лук репчатый, морковь, огурцы соленые, картофель, чеснок, масло растительное, сметана, соль.

7. При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:

А) получить более плотную консистенцию;

Б) увеличить выход продукта;

В) сократить сроки варки.

8. При подаче жареных изделий из котлетной массы соус:

А) поливают сверху;

Б) заливают сверху;

В) подливают сбоку.

9. Ромштекс перед жаркой:

А) не панируют;

Б) панируют;

В) не отбивают.

10. Время тепловой обработки блюд из птицы зависит от…:

А) от возраста птицы;

Б) от вида птицы;

В) от способа разделки.

11. На предприятиях общественного питания птицу размораживают:

А) на воздухе;

Б) в воде;

В) комбинированным способом.

12. Выбрать полуфабрикаты, приготавливаемые из филе птицы:

А) котлеты «по-киевски»;

Б) шницель «по-столичному»;

В) котлеты «Полтавские».

13. Установить правильную последовательность технологического процесса обработки мяса птицы:

3. удаление головы, шеи, ножек              

1. размораживание                                   

4. потрошение

2. опаливание                                             

6. приготовление полуфабрикатов

5. промывание                                          

14. Для приготовления котлет «Пожарских» используется:

А) натуральная рубленая масса;

Б) котлетная масса из мяса птицы;

В) котлетная масса из мяса.

15. Полуфабрикаты из котлетной массы мяса птицы панируют:

А) в сухарной панировке;

Б) в белой панировке;

В) в мучной панировке.