Дефекты и болезни хлеба

Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки и технологического процесса, небрежным об­ращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внеш­него вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят неправильную форму хлеба, трещины и надрывы на корке, горелую или бледную корку, отсутствие на ней глянца.

Неправильная форма хлеба получается в том случае, если он выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось неравномер­но. При недостаточной расстойке хлеб бывает малого объема и имеет сильно выпуклую верхнюю корку. При избыточной расстойке подовой хлеб имеет блинообразную форму, а фор­мовой — верхнюю вогнутую корку. Неправильная укладка хлеба при перевозке и хранении приводит часто к деформа­ции хлеба.

Трещины и надрывы на корке появляются при недоста­точной расстойке теста или при слишком высокой темпера­туре, или при отсутствии пара в печи. У хлеба из недобро­дившего теста во время выпечки возникают обуглившиеся пузыри, которые лопаются.

Горелая корка образуется при слишком высокой темпера­туре в печи или слишком продолжительной выпечке.

Бледная корка образуется при выпечке хлеба из недобро­качественной муки или при недостаточно высокой темпера­туре печи. Хлеб, выпеченный из перебродившего теста, так­же имеет бледную корку.

К дефектам мякиша относят непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерную пористость и непропеченность мякиша.

Непромес — это участки мякиша, содержащие муку, ку­сочки соли или корочки от размоченного и добавленного в тесто хлеба.

Закал — беспористый влажный слой мякиша, располо­женный около нижней корки, иногда у боковой. Причинами этого дефекта являются: резкая разница температур теста и пода, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность хлеба, слишком высокая или слишком низкая температура печи, плотная укладка горячего хлеба.

Крошливость мякиша вызывается недостатком воды в тес­те или длительностью хранения выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает у хлеба из недобро­дившего теста или при недостаточной проминке его во время брожения.

Непропеченность мякиша проявляется в том, что он ста­новится неэластичным; при надавливании пальцем образо­вавшееся углубление исчезает медленно. Причинами дефек­та являются плохое качество муки, излишнее количество воды в тесте, недостаточная продолжительность выпечки хлеба.

К дефектам вкуса и запаха относят ненормальный вкус, посторонние запахи и хруст при разжевывании.

Ненормальный (излишне кислый, пресный, соленый, горь­кий) вкус возникает в результате нарушения рецептуры выпечки хлеба из недобродившего или перебродившего тес­та, а также при использовании недоброкачественного сырья.

Посторонние запахи (затхлый, плесневелый, полынный и др.) обнаруживаются в хлебе, выпеченном из недоброкачес­твенной муки или хранившемся вместе с остропахнущими товарами.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

Болезни хлеба. Это картофельная, меловая болезни, плесневение.

Картофельная болезнь вызывается бактериями картофель­ной палочки, содержащейся в муке. Заболевание чаще воз­никает летом в пшеничном хлебе. Мякиш приобретает не­приятный запах и превращается в темную тягучую массу. Болезнь появляется при антисанитарном содержании поме­щения. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб ею не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают. Хлеб, по­раженный этой болезнью, непригоден к употреблению.

Меловая болезнь поражает мякоть пшеничного и ржаного хлеба. В мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминаю­щими мел. Вызывается эта болезнь дрожжевыми грибками. Плесневение хлеба заключается в том, что на нем появля­ется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятный вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба.