Порча хлеба микробного происхождения

Тягучая порча (“болезнь”) хлеба возникает в результате развития в хлебе гнилостных бацилл типа Bacillus subtilis (сенной палочки) и им подобных видов. Споры бацилл попадают в тесто с сырьем (главным образом с зараженной ими мукой), они устойчивы к высоким температурам (до 120?С) и сохраняются в хлебе во время выпечки. В благоприятных условиях (при медленном остывании хлеба) они прорастают и вызывают порчу хлеба. При этом происходит ослизнение и потемнение мякиша хлеба и появление неприятного запаха. Изменения, которые происходят в хлебе, являются следствием деятельности протеолитических ферментов бактерий, вызывающих гидролиз белков хлеба. Различают четыре стадии тягучей болезни: едва уловимая, когда проявляется легкий фруктовый запах хлеба: слабая —когда запах появляется более отчетливо; средняя — кроме запаха, наблюдается липкость мякиша; сильная -когда мякиш тянется нитями и приобретает зловонный запах. Пораженный хлеб к употреблению в пищу не подлежит.

Тягучая болезнь поражает в основном пшеничные сорта хлеба с невысокой кислотностью, так как гнилостные бациллы предпочитают кислотность среды в пределах рН 6,5—7,0, при изменении величины рН в кислую зону (5,0—4,5) - их развитие приостанавливается.

Профилактика и меры борьбы. Мельничные предприятия в летний период должны проверять муку на наличие гнилостных бацилл. Данные анализа записывают в сертификатах на муку. Если соответствующих указаний в сертификатах нет, то исследование муки на степень обсемененности спорами бацилл проводят в лабораториях хлебозавода методом пробных выпечек. В случае порчи пробного хлебца через 24часа при 37°С мука допускается в производство с определенными ограничениями, она может быть использована только в небольшом количестве по отноше­нию к доброкачественной муке, поступающей для замеса теста. Количество обойной муки допускается до 10—30% к массе муки, сортовая мука может поступать только для изделий с невысокой влажностью (баранок, сухарей и пр.) или изделий мелкоштучных. Одной из действенных мер борьбы с тягучей “болезнью” является повышение кислотности теста, чего можно достичь использованием жидких дрожжей, а также разрешается использовать для подкисления теста молочную кислоту в количестве до 0,1% к массе муки. Хлеб, изготовленный из муки, избыточно зараженной спорами бацилл, нужно быстро охладить и реализовать. По окончании переработки указанной партии муки необходимо провести тщательную дезинфекцию всего оборудования.

Для проведения микробиологического контроля хлебопекарного производства используют общие методы, принятые в пищевых производствах. Основными из них являются: микроскопирование жидких дрожжей и заквасок, определение общего числа микроорганизмов, прямой счет микроорганизмов в счетной камере, определение титра и индекса кишечной палочки. Кроме этого, контролируют газообразующую способность дрожжей, их подъемную силу и мальтазную активность, биохимическую активность молочнокислых бактерий. При поступлении на переработку недоброкачественной муки в ней определяют наличие спороносных видов бактерий. Микробиологическому контролю подлежат: основное и вспомогательное сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.

В соответствии с инструкцией необходимо периодически проверять чистоту воздуха помещений, оборудования, тары, средств транспорта, гигиеническое состояние обслуживающего персонала (чистоту рук, спецодежды и т. д.), коли-титр питьевой воды.