Масло растительное

Получение майонеза на линиях малой мощности

В настоящее время создается большая сеть малых предприятий по производству майонеза. В таких условиях для обеспечения стабильности качества готовой продукции, отвечающей требованиям стандарта, необ­ходимо применять не только качественное сырье, но и оборудование, обеспечивающее получение однородной стойкой эмульсии с соблюдени­ем технологических режимов и санитарно-гигиенических требований.

В отечественном производстве для гомогенизации грубой майо­незной эмульсии разработан и внедрен активатор «Багри». Конструк­тивно аппарат состоит из конического ротора, вращающегося с частотой 50 с"¹ в статоре. Степень дисперсности эмульсии регулируется зазором между ротором и статором.

Конструкционные возможности оборудования позволяют изготов­лять майонез высокого качества, степень дисперсности гарантирует по­лучение стабильной коллоидной структуры с заданными структурно-механическими свойствами, вязкостью, стойкостью эмульсии.

На основании активатора «Багри» разработана серия линий «Ма­лыш» различной производительности, которыми рационально оснащать малые предприятия (табл. 13.4).

13.4. Техническая характеристика линий «Малыш»

Технологическая схема производства майонеза на линии «Малыш» представлена на рис. 13.7.

Сухие компоненты взвешиваются на весах 7 и подаются в смеситель 2, где смешиваются с водой согласно рецептуре. В полученную смесь вво­дят предварительно взвешенный яичный порошок. Полученную майонезную пасту насосом 3 перекачивают в смеситель 4 и вводят рецептурные количества растительного масла из емкости 6 и раствора уксуса.

Майонезную эмульсию через блок фильтров 5 насосом 3 перекачи­вают в активатор «Багри» 8. Полученная тонкодисперсная майонезная эмульсия направляется в емкость 7 для готовой продукции и затем на фасовочный автомат.

Увеличение срока хранения майонеза, полученного на линии типа «Малыш», достигается благодаря созданию асептических условий про­изводства путем поточной пастеризации и последующей асептической упаковки. Такие условия обеспечиваются специальными смесителями «Бакелин», представляющими собой ванну для длительной пастеризации (до 60 мин). Эти аппараты имеют четыре электронагревателя водяной рубашки типа 0,86-0,1 мощностью 3,15 кВт, с помощью которых осуще­ствляется подогрев и пастеризация при температуре не более 95 °С.

Асептическая расфасовка предусматривает обязательную обработку упаковочных материалов перед использованием. В мировой практике для этих целей предусмотрены следующие методы стерилизации: перекисью водорода; ультрафиолетовыми и гамма-лучами; сухим горячим воздухом; пламенем (для стеклянных емкостей). Все рекомендуемые методы имеют свои достоинства и недостатки применительно к каждому упаковочному материалу и расфасовываемому продукту. Асептическая технология по­зволяет производить пищевые продукты с улучшенными органолептическими свойствами, отвечающие физиологическим нормам питания.

В отечественной практике используется в основном импортное асептическое оборудование для расфасовки.