Субпродукты II категории

Схема распределения живой массы у животных и птицы

Способы улучшения его качества. Пути технологического использования

ВТОРИЧНОЕ БЕЛОКСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЁ.

Является очевидным, что одними из важнейших принципов, предопределяющих эффективное развитие мясной отрасли и обеспечение всех слоев населения продуктами питания, являются:

- рациональная переработка и максимальное исполь­зование имеющихся белоксодержащих ресурсов на основе малоотходных технологий;

- высокое качество вырабатываемой продукции, включая разработку технологий новых видов мяс­ных изделий с нетрадиционными органолептическими характеристиками, с заданными составом и свойствами, различным целевым назначением;

- снижение себестоимости продукции и отпускной цены.

В связи с этим особое значение приобретает вопрос повышения эффективности применения в колбасно-консервном производстве побочных продуктов убоя, таких как субпродукты II категории, пищевая кровь, мясо механической дообвалки (ММД), пищевая шквара, соединительная ткань от жиловки мяса, свиная колбас­ная шкурка и т.п. Анализ (рис. 7) показывает, что при первичной переработке скота и птицы массовая доля этих видов белоксодержащего сырья составляет от 9 до 21%.

Структура же переработки и использования субпро­дуктов II категории и вторичного белоксодержащего сырья, нуждается в кардинальном пересмотре.

Статистические данные свидетельствуют, что при наличии на мясоперерабатывающих предпри­ятиях РФ значительных ресурсов этого вида сырья на пищевые цели перерабатывается не бо­лее 60% от их объема. Значительную же часть пищево­го белоксодержащего сырья, наря­ду с сырьем, полученным при вынужденном забое больных животных, направляют в зверосовхозы для откорма пушных зверей и на про­изводство сухих животных кормов.

Рис 7.

Для производственника особенно важно знать в со­временных условиях, что прибыль, которую он полу­чит при реализации субпродуктов II категории в виде готовых изделий (мясопродуктов) будет в 15-20 раз выше, чем при передаче просто обработанного сырья в розничную торговлю.

Что же сдерживает процесс полной переработки субпродуктов II категории и вторичного белоксодержа­щего сырья на пищевые цели?

1. Наличие предвзятого мнения о низкой пищевой и биологической ценности данных видов сырья.

2. Трудоемкость и малая эффективность используе­мых в отрасли способов и приемов по облагораживанию субпродуктов II категории, улучшению их органолептических показателей, модифицированию функционально-технологических свойств и структурно-механических ха­рактеристик, снижению уровня микробиологической обсемененности.

Однако анализ данных, характеризующих общий химический и аминокислотный составы сырья, свидетельствует о высоких потенци­альных возможностях его использования при условии осуществления взаимобалансирования компонентов рецептур. Большинство субпродуктов II кате­гории имеют относительно низкое содержание жира при повышенной массовой доле соединительной ткани, причем именно последнее обстоятельство обусловлива­ет у большинства видов вторичного сырья пониженный уровень биологической ценности.

Однако, ориентируясь на современные принципы математического моделирования мясопродуктов с за­данным химическим составом, можно полагать, что при научно-обоснованном подходе к выбору соотноше­ния компонентов в рецептуре изделий имеется воз­можность получать мясопродукты с высокой степенью сбалансированности аминокислотного состава белково­го компонента.

При этом наличие значительной доли коллагена в сырье может выполнять весьма важную биолого-физи­ологическую роль в соответствии с теорией адекватно­го питания - функцию пищевых волокон, регулирую­щих метаболические процессы в организме.

Механическое измельчение и тепловая обработка усиливают переваривающее действие протеолитических ферментов, повышая коэффициент использова­ния коллагена в анаболизме. Однако, по мнению специ­алистов нельзя утверждать, что наличие определенного количества (до 15%) неперевариваемой доли сое­динительно-тканных белков снижает пищевую и биоло­гическую ценность продукта.

Одним из факторов, ограничивающих возможную эффективность использования субпродуктов II катего­рии, является специфичность и разнородность их мор­фологического состава: внутренние органы, как прави­ло, представлены мышечной, соединительной, жиро­вой и паренхиматозной тканями; конечности - костной и соединительной тканью; наружные органы (уши), колбасная жилка и калтык - сочетаниями хрящевой, костной и жировой. Различия в составе и структуре от­дельных видов сырья требуют дифференцированного подхода к выбору способов их предварительной техно­логической обработки, что в итоге предопределяет ха­рактер выраженности органолептических показателей, функционально-технологических свойств и качества готовых изделий в целом. Однако в большинстве тра­диционных технологий колбасно-консервного произ­водства вторичное белоксодержащее сырьё группиру­ют по внешним морфологическим признакам (мякотное, мясокостное), подвергают термообработке при до­статочно жестких режимах, гомогенизируют для обеспечения обезличивания сырья и разрушения сое­динительно-тканных и хрящевых образований.