Бренуаз

Бланкет

Жюльен

Карпаччо

- это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком.

Мясо обжигают, потом приправляют и нарезают поперек волокон ломтиками толщиной с лист бумаги.

Карпаччо подается на зеленом салате с сыром Пармезан. Блюдо было изобретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Реннесанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного.

В настоящее время карпаччо готовят не только из мяса, но и из рыбы и даже из овощей и фруктов, причем словом "карпаччо" стали называть

не только готовое блюдо, но и просто способ нарезки продуктов.

Есть еще версия. В 60-х годах прошлого века Джузеппе Киприани, хозяин знаменитого итальянского заведения Harry`s Bar (Венеция),

придумал это блюдо специально для графини Нани Мочениго. Дама болела анемией, и врач прописал ей есть много сырого мяса.

Поэтому сеньор Джузеппе тонко нарезал сырую говядину, приправил ее оливковым маслом и лимонным соком, выложил прозрачные пластинки

на листы зеленого салата, посыпал сверху тертым пармезаном - и подал графине.

Блюдо стало популярным и у остальных посетителей заведения, а в последствии - вышло далеко за его пределы.

Сегодня термином "карпаччо" стали называть способ нарезки продуктов (очень тонко), поэтому не удивляйтесь, увидев в ресторанном меню

карпаччо из рыбы или фруктов.

- это способ нарезки продуктов мелкой соломкой.

Но мы стали называть жюльеном грибы под соусом бешамель (соус из муки, масла, бульона, сливок).

Но классический жюльен (от франц. julienne - июльский, то есть летний) - обозначает нарезку молодых овощей или их побегов для супов,

соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда.

Практически жюльен чаще всего означает нарезку соломкой (1-2 мм толщина, 2,5 см -длина) корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров.

Поэтому салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, называются жюльенами.

Иногда в ресторанах так неверно называют и не овощные блюда, например, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане.

В современной кулинарии в нашей стране термин полностью утратил свое значение, т.к. ни грибы, ни курицу так уже не нарезают,

ограничиваясь более простой нарезкой ломтиками.

- способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) - для жарки - картофеля, супа.

- способ нарезки продуктов кубиками среднего размера. Для мясного рагу например.

Для овощного рагу - равномерные кубики, все потушится равномерно и не разбредется.