Фермьер (fermiere)

Пейзан (paysanne).

Фигурная нарезка

Брюнуаз (brunoise).

Мелкий брюнуаз (fine brunoise).

Кубики.(Cubes).

Батоннет (крупная соломка, batonnet).

Жюльен (спичка, julienne/allumette).

Тонкий жюльен (тонкая соломка, fine julienne).

Грубое измельчение и рубка (крошение).

Rough grinding and cutting (crumbling)

Часто используется для приготовления мирпуа – смеси из ароматных овощей и трав, которая не является частью готового блюда, а обычно отфильтровывается от него перед подачей. Однако куски все равно должны быть приблизительно одного размера – для равномерного приготовления.

Рубка на мелкие куски.

Хорошо подходит для трав и других ингредиентов, добавляемых для вкуса и аромата, таких, например, как чеснок и лук-шалот.

Шинкование (шиффонад).

Применяется для листовых овощей и трав (капуста, салат и т. п.). Результатом нарезки является продукт, который используют в качестве гарнира или основы для более крупных блюд.

Соломка. Имеет несколько разновидностей в зависимости от размера.

1,5-2х1,5-2х25-50 мм. Придает всем блюдам аккуратный и красивый вид. Используется чаще всего для салатов и закусок.

3-4х3-4х25-50 мм Идеальна для салатов из редьки, моркови, огурцов, редиса. При этой нарезке овощи должны быть похожи на спички. Хорошо подходит для приготовления зажарки, для украшения и является отправной точкой для более мелких видов нарезки, таких как брюнуаз.

6х6х35х60 мм. Такая нарезка обычно используется для жареного картофеля и картофеля фри, для пассеровки овощей, для нарезки овощей при приготовлении борща. Она также может служить основой для приготовления зажарки либо для дальнейшей нарезки на кубики.

Чаще всего кубики получают путем перпендикулярной нарезки соломки. Их используют для зажарок, супов и салатов из отварных овощей. Кроме того, овощи, нарезанные кубиками, подвергают заморозке с целью длительного хранения. Кубики могут быть разными по размеру.

2х2х2 мм.

3-4х3-4х3-4 мм. Нарезка мелкий брюнуаз и брюнуаз используется для быстрой термической обработки продуктов. Таким способом нарезают также чеснок и перец чили, чтобы они более равномерно распределились по блюду.

Мелкие кубики (small dice). 6-7х6-7х6-7 мм.

Средние кубики (medium dice). 12х12х12 мм.

Крупные кубики (large dice). 18-20х18-20х18-20 мм.

Нарезка представляет собой квадратики 12х12 мм толщиной 3 мм. Используется для нарезки овощей для супа или рагу.

Это нарезка в виде секторов (напр. морковка, сыр). Может быть любой толщины. Подходит для салатов, закусок, рагу, супов.

Лозанж (lozenge)

ромбики с длиной стороны 12 мм и толщиной 4 мм. Подобна нарезке пейзан.

Рондель (rondelle)

Кружочки любой толщины. (По прямой или по диагонали). Используется для моркови, огурцов. Нарезка по диагонали прекрасно подходит для обжаривания овощей: таким образом увеличивается размер поверхности каждого соприкасающегося со сковородой кусочка, тем самым ускоряется время приготовления блюда.

О’блик (oblique)

Нарезка по косой под углом 90 градусов – для продолговатых овощей (моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли, корня петрушки).

Турне. Нарезка своеобразными бочоночками, как правило, с семью гранями. Оформленные таким способом овощи круглой формы напоминают футбольный мяч. Длина – около 50 мм. Обычно такую нарезку применяют для приготовления овощных гарниров.

Крудите - способ нарезки сырых овощей небольшими одинаковыми кусочками.

Тар-тар - тоже способ нарезки: мелко-мелко нарезанные овощи.