Аскорбатоксидаза

Систематическое название — L -аскорбат: кислород оксидоредуктаза.

Аскорбатоксидаза катализирует окисление L -аскорбиновой кислоты в дегидро- L -аскорбиновую кислоту в соответствии с реакцией:

Окисление L -аскорбиновой кислоты катализируется также ионами Cu²⁺, но с незначительной скоростью. В этом случае образуется не вода, как при ферментативном окислении, а перекись водорода.

В качестве функциональной группы аскорбатоксидаза содержит медь, поэтому она чувствительна к действию агентов, ингибирующих ферменты, в частности содержащих тяжелые металлы.

Темно-синий цвет фермента аскорбатоксидазы, выделенной в неочищенном состоянии, обусловлен наличием меди, содержание которой колеблется в пределах 0,24 %, оптимум рН фермента 5,6.

Аскорбатоксидаза является широко распространенным ферментом и найдена во многих высших растениях, где она присутствует в растворимых частях цитоплазмы. Кристаллическая аскорбатоксидаза также выделена из растительных источников. В животных тканях подобного фермента не обнаружено.

Этот фермент ответствен за разрушение витамина С при технологической переработке растительного материала, но в то же время он положительно влияет на окраску и аромат растительных продуктов, например соков, связывая кислород.

Нежелательное действие фермента можно предотвратить, подвергая сырье кратковременной тепловой обработке — бланшированию.