Полициклические ароматические углеводороды

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) широко распространены в окружающей среде. Они образуются в процессе горения и содержатся во многих природных продуктах. Представители этой группы соединений обнаружены в выхлопных газах двигателей, продуктах горения печей и отопительных установок, табачном и коптильном дыме. Ежегодно в биосферу поступают тысячи тонн ПАУ природного происхождения.

В настоящее время идентифицировано более 200 канцерогенных представителей ПАУ. К наиболее активным канцерогенам относятся: бенз(а)пирен (БП), дибенз(a,h)антрацен, дибенз(a,i)пирен; к умеренно активным - бенз(h)флуорантен; к менее активным – бенз(е)пирен, хризен и другие.

Канцерогенная активность ПАУ на 70-80% обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по его присутствию в пищевых продуктах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека.

В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений, концентрация бенз(а)пирена составляет 0,03-1,0 мкг/кг. Условия термической обработки значительно увеличивают его содержание: до 50 мкг/кг и более. В подгоревшей корке хлеба обнаружено до 0,5 мкг/кг БП, в подгоревшем бисквите - до 0,75 мкг/кг. Продукты домашнего копчения могут содержать более 50 мкг/кг БП.

Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ. Например, жир молока экстрагирует до 95% бенз(а)пирена из парафинобумажных пакетов или стаканчиков.

Образование канцерогенных углеводородов можно снизить правильно проведенной термической обработкой. При правильном обжаривании кофе в зернах образуется 0,3…0,5 мкг/кг бенз(а)пирена, а в суррогатах кофе – 0,9…1,0 мкг/кг наряду с другими ПАУ.

Сильное загрязнение продуктов ПАУ наблюдается при обработке их дымом (сушка, копчение).

Содержание бенз(а)пирена зависит не только от режимов технологического процесса сушки сырья, но и от места его произрастания. Образцы зерна в областях, удаленных от промышленных предприятий, содержат в среднем 0,73 мкг/кг БП (в промышленных районах – 22,2 мкг/кг).

Для человека с массой тела 60 кг ДСД бенз(а)пирена не более 0,24 мкг, ПДК в атмосферном воздухе – 0,1 мкг/100 м³, в почве – 0,2 мкг/кг.