Помещение персонала

Помещение для резки хлеба.

Моечная оборотной тары.

Моечная кухонной посуды.

Сервизные.

Их предусматривают в ресторанах, кафе, с обслуживанием официантами. Основное назначение сервизной — хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная должна непосредственно примыкать к помещению моечной столовой посуды, линией раздачи и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и другими столами. Между моечной столовой посуды и сервизной предусматривают проход для работников моечного отделения.

Это помещение предназначено для мойки посуды и инвентаря, предназначенного для изготовления кулинарной продукции. Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, на крупных предприятиях — моечными кухонными машинами. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером 1300 х 1000 мм.

Моечную кухонной посуды проектируют в одном блоке с горячим, холодном цехами. Не допускается проектирование моечной кухонной посуды через коридор с горячим и холодным цехами.

Это помещение, предназначено для хранения и мойки функциональных емкостей и оборотной тары, в предприятиях работающих на полуфабрикатах.

Моечную оборотной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобную связь с доготовочными цехами и экспедицией, через которую тару транспортируют на заготовочные предприятия.

Моечную оборотной тары, как и моечную кухонной посуды, можно проектировать с искусственным освещением, но обязательно — с приточной и вытяжной вентиляцией.

Предназначено для кратковременного (суточного) хранения хлеба, нарезки его и отпуска на раздачу (в предприятиях с самообслуживанием) или официантам.

Помещение оборудуют шкафами для хранения хлеба, столом с хлеборезкой и столом для приема нарезанного хлеба.

Помещение для резки хлеба размещают вблизи линии раздачи при обеспечении удобной связи с местом для приема сырья. Допускается искусственное освещение.

Предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборудуют помещение столами для приема пищи и раковиной. В помещении должны быть созданы условия для отдыха: по возможности — мягкая мебель, комнатные цветы, аквариумы, музыка. В крупных предприятиях предусматривают барную стойку с реализацией напитков, бутербродов, салатов, мороженого и др.

Помещение персонала должно иметь хорошую связь (в функциональном отношении) с горячим и холодным цехами, иметь естественное освещение. Площадь помещения для отдыха персонала должна быть достаточной для размещения, не менее 25 % состава смены.