Линия раздачи

Буфет.

В составе производственных помещений предусматривают буфет. Назначение буфета — отпуск официантам кондитерских изделий, холодных напитков, винно-водочных изделий, пива и другой покупной продукции. Буфет можно проектировать совместно с помещением для резки хлеба, в связи с чем, в нем кроме оборудования, устанавливаемого в помещении для резки хлеба, предусматривают буфетные прилавки, холодильные шкафы, льдогенератор, производственные столы и стеллажи. Если из буфета отпускают мороженое, то устанавливают низкотемпературный прилавок. Длину фронта выдачи продуктов принимают из расчета 0,01 м на одно место в зале, длину прилавка в помещении для резки хлеба — равной 1,5 м. Буфет может иметь помещение для хранения запаса продуктов. Допускается искусственное освещение.

Буфет должен примыкать непосредственно к помещению с линий раздачи с одной стороны, а с другой — иметь удобную связь со складскими помещениями.

В составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают линию раздачи, которая является служебным помещением для официантов. В раздаточной осуществляют кратковременное хранение предметов сервировки, а официанты получают готовые блюда, буфетную продукцию и оформляют заказы в кассовых аппаратах (или на кассовых трминалах).

Важные условия, предъявляемые к проектированию раздаточных, — размещение ее в непосредственной связи с обеденными залами, горячим и холодным цехами, буфетом и помещением для резки хлеба, моечной столовой посуды и сервизной; организация прямого сообщения между зоной приготовления пищи, оборудованием для раздачи и отбора готовых блюд; создание целенаправленного производственного потока в направлении слева направо.

При наличии на предприятии нескольких залов раздаточную размещают так, чтобы обеспечить непосредственную связь ее со всеми залами для потребителей. Прямая связь буфета с раздаточной — оптимальное решение. Рядом с буфетом располагают также помещение для хранения напитков. Это обусловлено усиливающейся тенденцией к передаче реализации покупных и других товаров и напитков, подготовленных к продаже, в личное ведение официантов. Поэтому рабочие места буфетчиков все в большей степени заменяются рабочими местами официантов, оснащенными порционирующими разливочными автоматами со счетчиками, охлаждаемыми прилавками для хранения напитков в бутылках и льдогенераторами для кубикового льда.

При одностороннем расположении линии раздачи ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двухстороннем — не менее 3 м.

Соответственно размерам устанавливаемого оборудования увеличивается площадь раздаточной. При этом нужно стремиться к компактному устройству раздаточной, ограничению протяженности и обеспечению ее хорошей освещенности. Это имеет немаловажное значение для сохранения длительной работоспособности и снижения усталости официантов.