Система контроля качества продуктов питания

ЛПП, рацион № 5

выдается работающим на производстве сероуглерода, перманганата калия, солей бария, двуокиси марганца, окиси этилена, этиленгликоля, бромистого этила, ацетальдегида, фосфорорганических ядохимикатов, синтетических продуктов, химических волокон и др.

Содержит лецитин, полиненасыщенные жирные кислоты, тиамин, полноценные животные белки.

Профилактическая направленность действия: защиту нервной системы и печени.

Набор продуктов: творог, нежирное мясо, рыба, яйца, растительное масло.

Кто осуществляет контроль	Методы контроля	Где регистрируются результаты
1. При поступлении продуктов на склад
Кладовщик, врач-диетолог (диетсестра)	органолептический	Контрольный журнал склада
2. При поступлении на кухню
Старший повар (повар), диетсестра	органолептический, взвешивание	Производственный журнал
3. Проверка качества готовой пищи
1. Зав. кухней и диетврач (перед выдачей пищи) 2. Главный врач и врач диетолог (в любое время)	- снятие пробы; - определение выхода блюд (взвешивание); - измерение температуры блюд	Меню-порционник; Бракеражный журнал

Отбор суточной проб:

Цель: контроль за доброкачественностью и безопасностью каждой партии блюд приготовленных на пищеблоках.

Кто проводит: медицинский работник (или под его руководством повар)

Способ отбора: в специально выделенные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие.

Блюда подлежащие отбору:

- холодные закуски, первые блюда, гарниры и третьи блюда (в количестве не менее 100 г);

- порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Документация пищеблоков

лечебно-профилактических учреждений

1. Картотека блюд.

2. Плановые сезонные 7-дневные меню на основные диеты.

3. Меню-порционник.

4. Сводный порционник на питание больных.

5. Требования на получение продуктов со склада: а) для кухни; 2) для буфетных медицинских отделений.

6. Журнал сведений о движении больных.

7. Раздаточная ведомость.

8. Журнал контроля за качеством поступающих продуктов.

9. Производственный журнал.

10. Бракеражный журнал оценки качества готовой пищи.

11. Журнал С-витаминизаций готовых блюд.

12. Папка анализов готовых блюд на энергоценность, химический состав, нормы вложения.

13. Журнал санитарного состояния пищеблока.

14. Личные медицинские книжки персонала пищеблока.

15. Журнал учета медицинских обследований персонала.

16. Журнал осмотра на наличие гнойничковых заболеваний.

17. График работы персонала пищеблока.

18. Табель учета рабочего времени персонала.

19. Книга приказов и распоряжений.

20. Должностные инструкции.

21. Журнал инструктажей по технике безопасности.

22. Журнал учета занятий по санитарному минимуму.

Внутрибольничная инфекция (ВБИ) – любое клинически выраженное заболевание микробного происхождения, поражающее больного в результате его госпитализации или посещения лечебного учреждения с целью лечения, диагностики или проведения профилактических мероприятий.