Защитные полимерные покрытия на продуктах питания

Формируемые непосредственно на поверхности пищевых продуктов защитные покрытия зачастую более надежно препятствуют окислительной и микробиальной порче изделий (по сравнению с упаковкой в полимерную пленку) за счет отсутствия прослойки воздуха между продуктом и пленкой, а также делают технологию упаковки и хранения более современной и рациональной.

Существуют три способа нанесения таких покрытий: распыление; обливание; ванна.

К преимуществам такого способа защиты пищевой продукции, разработанного в Проблемной лаборатории полимеров МГУПБ, относятся:

- использование экологически безопасных водных систем (на основе поливинилового спирта, латексов, синтетических каучуков или сополимеров винилиденхлорида, природных полисахаридов)

- сравнительная простота технических решений, связанных с нанесением на поверхность продукта полифункциональных покрытий без высокотемпературной обработки, негативно влияющей на свойства продукта

- обеспечение плотного и повсеместного облегания поверхности продукта, за счет чего гарантируется отсутствие микрополостей - областей потенциального развития нежелательной микрофлоры

- возможность варьирования функций образуемого покрытия путем введения добавок различной природы, обеспечивающих формирование антимикробных, водостойких, съедобных и других видов покрытий.

Способ упаковывания включает выполнение следующих технологических операций: подготовка продукта, нанесение покрытия, сушка, упаковка в транспортную тару и хранение.

Использование водных растворов поливинилового спирта (ПВС) для получения покрытий наиболее эффективно при хранении мороженых продуктов питания. Процесс формирования покрытия при низкой температуре исключает стадию сушки, и образующееся покрытие наряду с низкотемпературной консервацией пищевых продуктов способствует сокращению потерь массы и сохранению их пищевой ценности.

Перспективны для промышленного внедрения съедобные покрытия, формируемые из природного воспроизводимого биосырья (в частности, из полисахаридов - целлюлозы, крахмалов и т. п.) на некоторых продуктах питания.

Полисахариды выполняют не только защитную функцию, но и, например, физиологическую, играя роль балластных веществ и обладая способностью к резорбции. Они также участвуют в формировании вкуса и запаха пищевого продукта, являются детоксикантами (выводят из организма ионы цинка, свинца, стронция и других тяжелых металлов, продукты радиоактивного распада).

В настоящее время получили развитие и практическое использование покрытия из экологически безопасных синтетических полимеров (каучуки, сополимеры винилиденхлорида, винилацетата в форме водных дисперсий), формируемые на мясных продуктах и твердых сычужных сырах. За счет интенсивного созревания сыра в замкнутом объеме обеспечивается направленное регулирование массообменных и биохимических процессов. В конечном итоге получается сыр высокого качества, одновременно снижаются потери ценного белкового продукта, сокращаются трудовые затраты (исключается операция мойки головок сыра).

Подобные покрытия характеризуются селективной проницаемостью, жиростойкостью, низкой паропроницаемостью, обеспечивают защиту от афлатоксинов, наиболее полный и глубокий протеолиз [8, 28].