2014-02-24
2040
Классификация плавленых сыров и их видовые характеристики
От технологии:
- 1 группа – ломтиевые (наиболее широкая группа), видовые сыры, видовые сыры, т.е. названия которых соответствуют твёрдым сырам (голландский плавленый). Для изготовления используют не менее 50% твёрдого сыра.
- 2 группа – плавленые сыры, вырабатываемые на основе нежирного сырья, в нём должно быть не менее 45% сырья, жир от 20% (городской плавленый, орбита).
- 3 группа – сыры ломтиевые с наполнителями (сыр острый с перцем), в нём должен присутствовать вкус наполнителя.
- 4 группа – сыры плавленые колбасные на основе жирного сыра, массовая доля жира различается в готовом продукте от 30 до 40%. Также выпускают с наполнителями.
Вырабатывают по общей технологической схеме, после плавления направляют на шприцивание и затем в камеру для копчения, температура в камере 80-90 ºС, время копчения 1-1,5 часа, коптят при помощи опилок. Далее копчёный сыр охлаждают. В последнее время вместо опилок используют коптильные препараты, придающие сыру привкус дыма. В состав входит дистиллят дыма.
- 5 группа – пастообразные сыры. Вырабатывают как с наполнителями, так и без наполнителей. Массовая доля жира 50-60% (сыр янтарь, волна, президент)
- 6 группа – сладкие плавленые сыры, консистенция от ломтивой до пастообразной, например, сыр Шоколадный с 30% жира, Омичка 50%.
- 7 группа – консервные сыры – их фасуют в стеклянные банки, тюбики и подвергают стерилизации в упаковке. Срок хранения до 1 года. Обчно 2-3 месяца.
При нагревании сыра без солей – плавителей при температуре 50-58 ºС масса переходит в тестообразное состояние из которого интенсивно выделяется влага и жир. Если использовать температуру 65 ºС, то при охлаждении плавленой массы, консистенция будет грубой, слоистой. При добавлении солей – плавителей характер процесса меняется.
Влага, которая выделяется при нагревании до 55 ºС, в результате дальнейшего нагревания вновь связывается с сырной массой. Далее происходит разжижение сырной массы. Она становится более жидкой, теряет упругие свойства, в результате образуется плавленый сыр.
Существует абсорбционная теория Баркана. Для повышения растворимости белков сыра необходимо усиление гидратации белковых мицелл. Этого можно достигнуть увеличением белкового заряда, а заряд белка изменяется в результате абсорбирования на белок многовалентного иона.
R – (COOH)n1 – (NH2)n2 +KmA = R – (COOH)n – [NH2A]Km
KmA – многовалентный катион
При добавлении соли, она диссоциирует и на поверхности белков. Молекулы адсорбируют многовалентный катион, катион осаждается на молекуле, а молекула казеина адсорбирует на себе валентный анион, в результате увеличивается величина заряда параказеина.
Скачок потенциала обусловлен образованием двойного электрического слоя. Наружный слой представлен неодсорбированными ионами, а внутренний слой – адсорбированными. рН смещается в щелочную сторону, а изоэлектрическая точка – в кислой стороне. В результате казеин приобретает гидрофильные свойства, набухает и сокращает свою агрегативную устойчивость. Благодаря этому белки сыра становятся устойчивыми к нагреванию.
В противоположном случае многовалентный анион KAm
R – COOHn1 – NH2 + KAm = [R – COOHn1 – (NH2)n2K]Am+++
Здесь рН смещается в кислую сторону, а изоэлектрическая точка белков – в щелочную. При этом казеин выпадает в осадок, получается рыхлая структура – используют многовалентный катион.
