Оценка показателей мясности

Сравнивается количество жира и количество мышечной ткани. Если количество жира увеличивается, то количество мышечной ткани уменьшается и наоборот. У свинок мышечная ткань составляет 55.1 % от всей туши, а у боровов - 52.8 %.

Вопрос: У вас толщина шпига измеряется до десятого?

Ответ: Да. В некоторых случаях мы делаем три замера. Мы замеряем в плечевом поясе, затем у 10-го ребра и у последнего ребра. Находим среднее число от этих трех величин. В зависимости от точки замера, толщина шпига будет разной.

Вопрос: Какая у вас считается жирной свинья? Какая должна быть толщина?

Ответ: Более 2.5 см. Это в среднем по США. Нужно работать не только над уменьшением толщины шпига, но и над увеличением площади мышечного глазка.

В США очень большое значение придается безопасности продуктов питания.

Сейчас вводится микробиологический контроль в лаборатории на присутствие микроорганизмов. Оценка качества туши производится не обязательно и производится по желанию.

Каждый антибиотик, который применяется в кормах имеет определенный период снятия, т.е. до убоя его изымают. Производится периодический контроль туш на содержание в них антибиотиков. Существуют антибиотики двух уровней:

1. для лечения

2. для стимулирования роста.

Некоторые производители убирают антибиотики на стадии окончании откорма для того, чтобы сказать, что в мясе нет никакого остатка.

Оценка качества мяса производится по двум показателям - по количеству, т.е. по массе туши, и по количеству постного мяса туши.

Если переработчики свинины хотят, чтобы их продукция имела официальную маркировку, то они должны платить за эту процедуру. Имеются правительственные учреждения, которые могут прислать своих представителей на завод для маркировки туш. Большинство прогрессивных производителей пользуются такой услугой для получения сертификата качества. Это важно для того, чтобы они могли знать отвечает ли их продукция стандартам и произвести какие-то улучшения. В зависимости от качества туши получают либо премию, либо скидку с цены. Когда мы говорим о качестве, мы говорим о съедобных качествах мяса. Другими словами - на сколько мясо нежное, сочное, душистое. Целью всего этого является получение мяса хорошего качества на постоянной основе. Когда мы говорим о количестве, то имеем в виду количество постного мяса. Это такие факторы, как наличие жира и наличие мускульной части. В погоне за постностью мяса мы иногда можем потерять качественные показатели мяса, потому, что качество определяется наличием какого-то жира в мясе. Задача становится такой, чтобы получить наибольший выход постного мяса, однако же не за счет ухудшения качественных характеристик мяса.

Минимум, которому должны отвечать все туши, сдаваемые в США - 750 мм длиной. Более короткие туши более жирные.

В настоящее время в США делается большой упор на выращивание мясной свинины. Мы оцениваем общее количество мясной свинины. Когда мы говорим о привесах, мы имеем в виду привесы мышечной ткани. По мере увеличения доли постного мяса в туши потребности животного в аминокислотах будут возрастать.