Способы увеличения чаевых

Текила

Текила-самая популярная разновидность мескаля (от названия города Текила, где производят) Известный мексиканский завоеватель, испанский капитан Христофор де Окайте, основал 12 апреля 1530 года горд Текилу в районе Халиско. Сейчас в Текиле проживает 20 000 человек. В городе есть два музея текилы один построен компанией Cuervo, другой Sauza.

Вплоть до середины прошлого века Текила в Мексике считалась напитком грузчиков и рабочего класса.

В 1873 году текилу впервые начали экспортировать в США. Правда в течении долгого времени она была популярная основном в южных штатах, граничивших с Мексикой. Много попало в США во время «сухого закона». Но продукт массового производства до относительно недавнего времени был достаточно жестким напитком

С поколением хиппи и битников все начало меняться. Так как Текила начала являться напитком контркультуры.

До недавнего времени все текилы поступали в продажу невыдержанными. Текилы класса Reposado, Anego представил миру дон Хулио Гонсалес в 1942 году. Когда в 1990 году необходимо было найти Текилу класса премиум, то ее не было, пришлось создавать, невероятно, но одна из самых лучших текил появилась совсем недавно. Для названия было выбрано ничего не значащее слово Porfido. После этого была выпущена самая дорогая Текила в мире-Porfido Barrique de Ponciano бутылка которой стоит 500 у.е

Основой текилы служит сок агавы, добываемый из сердцевины растения. Pinas варят над паром, иногда под давлением, а затем, измельчают, выжимая сок. Брожение текилы происходит быстрее чем у мескаля, но не естественным путем а с помощью дрожей или тростникового сахара. Текилу дважды дистиллируют разбавляют как мескаль водой до получения градуса. Текила бывает двух типов - премиум из 100% агавы, и стандартная (смешанная) в ней 51% агавы остальное сахар. Далее Текилу подразделяют по возрасту:

Blanco – белая невыдержанная.

Joven abocado – невыдержанная подкрашенная карамелью.

Reposado – отдохнувшая.

Anejo – выдержанная.

Blanco - известна также как Silver это самая известная Текила которую разливают в бутылки сразу после производства, либо после непродолжительной выдержки (не более 30 дней) в стальных либо дубовых чанах.

Joven abocado – также иногда называют: oro – gold из-за золотистого цвета многие ошибочно полагают что это выдержанная Текила. На самом деле, это результат подкрашивания карамелью.

Reposado – выдерживается в бочках, от 2 до 11 месяцев так как срок не достаточен для насыщения цветом добавляют карамель.

Anejo – самый дорогой тип текилы, выдерживают в дубовых бочках емкостью не более 600 литров от года до 5 лет. 5 лет это предел выдержки после этого дерево начинает доминировать во вкусе.

Способы пития текилы:

1) Маргарита.

2) В прикуску. Способ возник в 20 годы во время эпидемии гриппа, антибиотиков не было, прописывали Текилу с солью и лимоном, соль восстанавливает теряемый при гриппе соляной баланс, алкоголь и лимон являются сильными антисептиками. Хотя на самом деле такой способ питья Текилы пошел от мексиканских портовых грузчиков, а у них руки всегда были грязные, поэтому они соль клали на руку, но не слизывали, подбивали руку так, чтоб соль попадала в рот, а лимон не кусали, а выдавливали в рот. Пэтому в любом текильном баре опытный «текильеро» после поданной вам порции Текилы, обязательно будет держать разнос перед вами, пока вы не выдавите лимон.

Наиболее известные бренды по значимости:

1) Jose Cuervo.

2) Sauza.

3) Camino Real.

4) Herradura (подкова)

5) Alteno.

6) Don Augustin.

7) El Conquestador.

8) Two Fingers.

А вообще их более 300 видов.

26. Мини – тренинг

Официантам мини-тренинг

1.Никогда не нужно на вопрос-…что у вас вкусного? отвечать-…у нас все вкусно! Лучше рекомендовать отдельные блюда.

2.Никогда не следует говорить, будете ли Вы фри к стейку, необходимо поступить по принципу неназойлевых рекомендаций, я рекомендую Вам к стейку фри!

3.Обязательным условием является обращать внимание на клиента в течении первых 60 сек. С момента его входа в заведение, улыбнутся ему, подойти и поздороваться!

4.Обязательно при формировании заказа обращать внимание клиента на фирменные блюда.

5.Если клиент заказал не то, блюдо на которое вы рассчитывали, обязательно необходимо сделать акцент на то, что он сделал абсолютно правильный и компетентный выбор (вам это ничего не стоит, клиентам приятно)

6.Обязательно в своей работе необходимо делать акцент на то, что у нас все готовиться из экологически чистых продуктов, с низким содержанием холестерина и нитратов

7.Делать акцент на эксклюзивности блюд, то есть, что вряд ли аналогичные блюда они смогут попробовать в другом заведении

8.Необходимо помнить, что у вас очень запоминающееся название ресторана и чем чаще вы его произносите в разговоре с клиентами (если это к месту) тем быстрее оно отложится у них в подсознании на уровне ассоциаций

9.Не забывайте делать акцент на то, что у вас в ресторане большие порции

10.Обязательно напоминать о том что у вас есть услуга как обслуживание на вынос (офисы, магазины)

11.Замены и специальные просьбы в нашем заведении-обыденная норма. Не стесняйтесь говорить, что Вам хочется (это клиенты должны обязательно понимать)

12.Мы умеем делать настоящие праздники из дней рождений и юбилеев (это так же необходимо доносить до сознания клиентов)

13.Мы всегда готовы Вас выслушать. Мы выясним, что Вы хотите, в каком виде Вы это хотите, в каком виде Вы это хотите, и мы Вам это предоставим, так, как Вы этого желаете.

Обратите внимание на гостя в течение 60 секунд с момента его появления.

Вы когда-нибудь сидели в ресторане, ожидая… и ожидая? В таком случае вспомните, как это отразилось на вашем настроении? И станете ли вы после этого возражать против того, что существует тесная связь между настроением человека и его впечатлением от еды? Как вы полагаете, кто вам оставит больше чаевых: человек в хорошем расположении духа или тот, кто покидает вас с испорченным настроением? Ваш первый контакт задает тон всему ужину. Гости чувствуют себя комфортнее, если знают, что официант заметил их приход и задерживается, чтобы дать им возможность немного осмотреться в новой обстановке. Однако имейте в виду: чем дольше они ждут, тем более раздражительными становятся. Даже если вы очень заняты, подойдите к столику, улыбнитесь посетителям, поприветствуйте их и дайте им знать, что вы скоро подойдете и займетесь ими. Если вы слишком заняты и не можете обслужить их в течении 3 минут, попросите помощи у более свободных коллег.

Смотрите на гостей, когда общаетесь с ними. Вы ничего не добьетесь, разговаривая со скатертью или блокнотом. Разговаривая с клиентами, не отвлекайтесь, смотрите им в глаза и улыбайтесь. Даже если они не смотрят на вас, они чувствуют, что вы сосредоточили на них свое внимание. Обращаясь к посетителям за столиком, переводите взгляд с одного на другого на несколько секунд и говорите только с тем, на кого смотрите. Таким образом, вы оказываете внимание всем сидящим за столиком, и они будут считать, что вы к каждому внимательны и хорошо их обслуживаете. Еще одна важная деталь: никогда не говорите на ходу. Этим вы невольно даете гостям повод думать, что у вас есть дела поважнее, и вы не хотите, чтобы вас отвлекали. Единственное, чего вы добьетесь в этом случае, это то, что гости почувствуют себя ненужными в вашем ресторане.

Не думайте о чаевых. Хорошие чаевые зарабатываются искренней заботой о посетителях и неподдельно заинтересованными личными отношениями с ними.

Следует помнить, что когда ваши мысли сосредоточены на вознаграждении, это отвлекает вас и не позволяет сконцентрировать внимание на непосредственной работе, построении добрых отношений с посетителем, от чего, собственно, и зависит размер чаевых. Когда вы рассеяны, ваши гости тут же замечают просчеты в обслуживании и потому становятся сдержаннее в вознаграждении. На этот счет существует золотое правило: чем меньше вы думаете о чаевых во время обслуживания клиентов, тем больше заработаете. Вы согласны с этим? Тогда сохраняйте контроль над собой и обстановкой и занимайтесь тем, что от вас требуется в данный момент. Время пролетит быстрее, вы не будете забивать голову разной чепухой, и ваши гости останутся довольны!

Поддерживайте решение клиентов. Нет человека, который бы любил ошибаться. Люди чувствуют себя не очень уверенно, когда должны принимать решение. Ведь всегда есть шанс ошибиться. И человек в подобных случаях нуждается в одобрении и подтверждении правильности своего выбора. А теперь представьте на мгновение, в каком положении вы окажетесь и что почувствуете, если заказали нечто, а официант в ответ закатил глаза и иронично усмехнулся. Тогда как несколько сказанных к месту одобрительных слов официанта не только убедят вас в правильности заказа, но и поднимут ваш рейтинг в ваших собственных глазах и во мнении окружающих. Чем спокойнее и увереннее гость чувствует себя при выборе блюд, тем скорее он отважится сделать новый заказ и продегустировать то, что ранее не пробовал. Даже если то, что заказали гости, не из ваших любимых блюд, вы должны поддержать их и укрепить во мнении, что они не ошиблись. Почему бы в подобной ситуации не сказать что-то вроде: «Одно из наиболее популярных (интересных) блюд. Некоторые посетители да и кое-кто из наших официантов буквально бредят им. Я думаю, вам это должно понравится!»

Доносите хвалебные отзывы до поваров. Так же как в случае с клиентами, вы, несомненно, выиграете, если не будете забывать заботится о настроении тех, кто работает на кухне. Если у вас есть поддержка команды на кухне, вам будет легче оказывать эксклюзивные услуги вашим гостям! Подумайте об этом. Повара выбиваются из сил, чтобы приготовить что-то вкусное в экстремальных условиях, а слышат они отзывы о своей работе, как правило, только тогда, когда «прокололись» или сделали что-то не так. Для создания благоприятной атмосферы поделитесь хорошими новостями с поварами, когда заходите на кухню. В обязательном порядке передайте им похвальные отзывы посетителей об их работе. Особенно если благодарность прозвучала из уст известного и уважаемого в обществе человека. Относитесь уважительно ко всем, кто задействован на кухне. Это никогда не помешает вам, а вот помочь может!

Помните о левшах. Стандартная сервировка стола (место для стакана с водой, чашки кофе и т.д.) рассчитана на правшей. В большинстве случаев проблем с этим не возникает. Но иногда может вызвать определенные неудобства, если кто-то из клиентов окажется левшой. Если вы относитесь к этому типу людей, то понимаете, о чем я говорю. Если же нет, понаблюдайте за тем, как они переставляют стакан с водой и т.д. на удобную для них сторону. Так что, если вы заметили, что ваш гость левша, ставьте напитки слева от него (или туда, куда он сам их ставит). Не будет ничего зазорного в том, если вы спросите его, куда ему удобнее поставить прибор. Здесь не может быть правильных или неправильных решении. Главное – максимально облегчить сервировку для гостя. Это, конечно, мелочь, но она покажет, что вы наблюдательный и что удобство и комфорт гостя важны для вас.

Двигайтесь со «средней скоростью зала». Хороший сервис тот, который не замечают. То есть он не назойлив и не отвлекает сидящих за столиками от того главного, зачем они сюда пришли – пообщаться с друзьями и насладится ужином. Беспокойные официанты, без конца снующие мимо них, могут сильно раздражать посетителей. Если такое случается, оно заметно ухудшает впечатление от еды, мнение о ресторане и уменьшает размер чаевых. Чтобы избежать этой ошибки, попытайтесь быть невидимым, двигаясь со «средней скоростью зала». Это означает, что если в зале ресторана – оживление, двигайтесь быстрее. Если обстановка расслабляющая, ваши движения должны быть медленнее. Если вы двигаетесь в унисон со «средней скоростью зала», ваши действия будут менее заметны, и гости будут чувствовать себя комфортнее, их не будет раздражать мельтешение официантов. Конечно, это потребует от персонала некоторой тренировки, но, поверьте, игра стоит свеч. Ведь мы существуем ради наших гостей, а не наоборот. Не так ли?

Спросите разрешения, перед тем как долить кофе. Если вы не любитель черного кофе в чистом виде, то, конечно же, знаете, что ваши единомышленники предпочитают разные пропорции кофе, сливок и сахара. Если вы дольете кофе без разрешения, то нарушите баланс и рискуете вызвать недовольство гостя. Но если вы спросите, не желает ли он, чтобы ему долили в чашечку кофе, то не только подчеркнете к нему уважение, но и проявите некоторое превосходство над большинством конкурентов. К сожалению, по моим наблюдениям, в подавляющем большинстве ресторанов обращать внимание на такие «мелочи» не принято.

Тоже самое касается чая со льдом и других напитков, которые посетитель «подстраивает» под свой вкус. Возможно, что гость не заметит, как вы долили ему горячий кофе. И не удивляйтесь, если он внезапно разозлится, отпив вместо ожидаемого в меру остывшего напитка обжигающе горячий!

Пригласите клиентов прийти в особенный день по особой причине. Самый надежный способ сделать продажи – заставить гостей приходить к вам чаще. «Приходите к нам еще», конечно, неплохая фраза, но вряд ли она сама по себе способна заставить посетителя сделать это. необходимо нечто более аргументированное и веское. Если это возможно, скажите, например: «Пожалуйста приходите к нам в следующий четверг на фестиваль спаржи. Это будет интересно. Я работаю в этот день и буду рад видеть вас снова». Не исключено, что посетитель захочет прийти к вам даже после простого вашего «Спасибо». Ведь вполне могло случится, что вы им понравились, и если предложите свои услуги в следующий их приход, то они воспользуются этим и станут приходить к вам регулярно. Возможно, у вас уже есть несколько преданных клиентов, и сегодняшние незнакомцы могут пополнить их число.

Помните: гости оставляют хорошие чаевые, потому что они этого желают!