Реакция среды

Ультразвук

Радиоволны

Лучистая энергия

Излучение разных типов оказывает на микроорганизмы губительное воздействие. Излучение в окружающей среде делят на:

Неионизирующее излучение – максимальное количество находится в солнечной радиации. Существенная опасность солнечного излучения проявляется в появлении мутантных организмов, дефектных в их способности осуществлять восстановительные процессы. В настоящее время ультрафиолетовое излучение широко используется для дезинфекции помещений, тары, оборудования, посуды;

Ионизирующее излучение происходит от внеземных и земных источников. Внеземные источники возникают в космическом пространстве. Они дают начало вторичным космическим лучам, которые действуют на живые организмы. Земные источники излучения могут быть естественными и искусственными. К естественным источникам относятся радиоактивные изотопы различных пород. Некоторые из них поглощаются живыми организмами. Источники искусственного ионизирующего излучения возникают в результате испытаний ядерного оружия, работы атомных станций и т.д. Они, как правило, строго локализированы.

Микроорганизмы достаточно устойчивы к воздействию различных излучений.

В настоящее время для обработки сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов используют ионизирующее радиационное излучение, в частности γ-лучи.

Радиоволны – это электромагнитные волны большой длины. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую. Характер нагревания в поле ВЧ и СВЧ отличается от обычных способов нагрева и обладает рядом преимуществ. Пищевой продукт нагревается быстро и равномерно по всей массе.

В последние годы использование ВЧ и СВЧ для приготовления пищевых продуктов широко применяется.

Ультразвук – механические колебания с высокими частотами. Они находятся за пределами слышимости человека. УЗ-волны распространяются в жидких. Твердых и газообразных средах, обладают большой механической энергией и вызывают ряд физических, химических и биологических явлений.

УЗ широко применяется в различных отраслях пищевой промышленности для стерилизации различных продуктов.

Химические и физико-химические факторы: реакция среды, окислительно-восстановительные условия среды, антисептики.

РН среды оказывает большое влияние на микроорганизмы. Для каждого вида микроорганизмов существуют определенные пределы толерантности по отношению к рН. Большинство микроорганизмов развивается в нейтральной среде. Однако выделяют так же группы щелочнолюбивых и кислотолюбивых микроорганизмов. Бактериитяготеют к нейтральной среде, грибы – к слабокислой.

Сапрофиты. Живущие в почве или водоемах, на пищевых продуктахмогутразвиваться в среде со значительными колебаниями рН. Паразитические формы приспособлены к условиям тела хозяина, и живут в низком диапазоне рН.

Серные бактерии, окисляющие серу и тиосульфат в серную кислоту, которая накапливается в окружающей среде в значительном количестве, живут при рН 2,5-3,5. В более кислой среде их рост значительно хуже, при рН выше 6 клетки автолизируются.

Щелочелюбивыми являются микроорганизмы, которые развиваются при рН 9-10.

Микроорганизмы. Живущие в широком диапазоне рН значителбно изменяют свой обмен веществ в зависимости от условий существования. В более кислых условиях они продуцируют и выделяют в окружающую среду щелочные вещества, а в щелочных – кислые. Эту способность микроорганизмов называют «приспособительным обменом».

Зная отношение микроорганизмов к рН и регулируя его, можно подавлять или стимулировать их развитие. Неблагоприятное воздействие кислой среды на некоторые микроорганизмы используется при хранении пищевых продуктов в маринованном и квашенном виде. При мариновании к продукту добавляют уксусную кислоту, а при квашении создают условия для развития молочнокислых бактерий, образующих в процессе жизнедеятельности молочную кислоту, препятствующую развитию гнилостных бактерий.