2014-02-12
2140
Микробиологические показатели яйца куриного,
Таблица 2
Продуктов его переработки
Микробиологические показатели мяса птицы,
Таблица 1
Микробиология яичных продуктов
Из яиц получают меланж и яичный порошок.
Яичный меланж реализуют в замороженном виде. Замораживают меланж при температуре минус 5—6°С и хранят 10 месяцев.
Вырабатывают 3 вида меланжа:
· смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции;
· освобожденная от скорлупы и белка желточная масса;
· яичный белок.
В готовом меланже обычно обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав микрофлоры крайне разнообразен и в известной степени зависит от чистоты яиц, рук рабочих, а также воздуха в цехах переработки яиц.
Основным источником бактериальной контаминации меланжа является скорлупа. Поэтому при приготовлении меланжа яйца необходимо дезинфицировать. Меланж - скоропортящийся продукт. В размороженном виде меланж чрезвычайно быстро портится из-за интенсивного размножения в нем микроорганизмов.
|
|
|
В процессе замораживания и хранения меланжа все группы микроорганизмов отмирают: за 6 месяцев хранения количество сальмонелл может уменьшиться в 1000 раз, бактерий группы кишечных палочек - в 100 раз, общая бактериальная обсемененность - в 40 раз. Однако полного отмирания микроорганизмов в меланже не наступает.
Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах при 60°С. Полученный яичный порошок хорошо впитывает воду и восстанавливает первичные свойства яиц. Качественный яичный порошок имеет светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу.
Содержание влаги в яичном порошке должно быть не более 9%.
Сушка обеспечивает гибель только части вегетативных клеток микроорганизмов. В яичном порошке обнаруживают стафилококки, стрептококки, кишечную палочку, иногда сальмонеллы и споры бацилл.
При хранении яичного порошка происходит постепенное отмирание микрофлоры. Срок хранения яичного порошка при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% до 6 месяцев; при температуре 2°С и ниже и относительной влажности 60-70% - до 2 месяцев.
| Вид продукта | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта, г, в которой не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | ||
| норматив | норматив | |||
| Тушки и мясо птицы охлажденное, замороженное | 1 • 105 | |||
| Мясо птицы бескостное кусковое, на костях, в том числе окорочка | 2 • 105 | |||
| Мясо птицы мех-обработки | 1 • 106 |
| Вид продукта | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта, г, в которой не допускаются | ||||||||
| БГКП | Staph. aureus | Proteus vulgaris | патогенные микроорганизмы, в том числе саль-монеллы | |||||||
| норматив | результат | норматив | результат | норматив | результат | норматив | результат | норматив | результат | |
| Яйцо куриное, перепелиное диетическое | 5 • 103 | 0,1 | - | - | ||||||
| Яйцо куриное столовое | 5 • 105 | 0,1 | - | - | ||||||
| Меланж яичный мороженый | 5 • 105 | 0,1 | ||||||||
| Меланж яичный мороженый с солью и сахаром | 5 • 105 | 0,1 | ||||||||
| Яичный порошок для продуктов эн-терального питания | 5 •104 | 0,1 | ||||||||
| Яичный порошок для продуктов с тепловой обработкой | 1 • 105 | 0,1 |
Контрольные вопросы:
|
|
|
1. …
2. …
Литература:
1. …
2. …
