Основные источники нитратов, нитритов и нитрозаминов в пищевом сырье и продуктах питания

ТЕМА: ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ СОЕДИНЕНИЯМИ АЗОТА

ЛЕКЦИЯ 7

Цель: Изучить источники соединений азота и ПАУ, их биологическое действие на человека, а также методы определения и способы снижения в сырье и пищевых продуктах.

Нитраты - соли азотной кислоты (анион NO₃^-). Нитраты входят в состав удобрений, а также являются естественным компонентом пищевых продуктов растительного происхождения. В животных продуктах, таких как мясо и молоко, содержание нитратов весьма незначительно.

В больших количествах нитраты опасны для здоровья человека. Человек достаточно легко переносит дозу нитратов 150-200 мг/сут., 500 мг считается предельно допустимой дозой, а 600 мг/сут. -доза, токсичная для взрослого человека. Для грудных детей токсичной является доза 10 мг/сут.

Министерством здравоохранения России утверждена допустимая суточная доза нитратов 5 мг на 1 кг массы тела человека. Следовательно, взрослый человек может получать с продуктами питания 300-350 мг нитратов ежедневно. Поступление такого количества нитратов не вызывает никаких изменений ни у человека, ни у его потомков. Эта доза нитратов соответствует рекомендациям Всемирной организации здравоохранения. Она отражает современный уровень знаний об опасности нитратов.

Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология часто нарушается: в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах. Причиной повышенного содержания нитратов в овощах, выращенных под пленкой или в теплицах, является недостаток света. Поэтому растения с повышенной способностью аккумулировать нитраты не следует выращивать в затемненных местах, например в садах.

Известно, что овощи, выращенные в открытом грунте в период большой продолжительности светового дня, имеют большую питательную ценность, чем те, которые были выращены в закрытом грунте или в конце лета, когда продолжительность светового дня меньше.

При транспортировке, хранении и переработке сырья и продуктов питания может происходить микробиологическое восстановление нитратов под действием ферментов нитратредуктаз до нитритов - более токсичных соединений. Поэтому особенно опасно хранение готовых овощных блюд, содержащих нитраты, при повышенной температуре и в течение длительного времени.

Нитриты - соли азотистой кислоты с анионом (NO₂^-). Основные поставщики нитритов - мясные продукты, на долю которых приходится 53-60 % общего поступления нитритов в организм человека. Нитриты, в частности нитрит натрия, широко используются в пищевой промышленности в качестве консерванта при приготовлении ветчины, колбас, мясных консервов, придавая им специфический цвет и предотвращая развитие Clostridium botulinum. Содержание нитритов, используемых в качестве пищевых добавок, строго нормируется.

Нитрозосоедииеиия, в первую очередь иитрозамииы, обладающие исключительно выраженными канцерогенными свойствами, легко образуются как в окружающей среде, в том числе в пищевых продуктах, так и в организме животных и человека из предшественников - нитритов, нитратов (после их восстановления в нитриты), аминов, амидов, веществ, содержащих аминогруппы, и оксидов азота. Нитрозамины могут образовываться в процесс е технологической или кулинарной обработки пищевых продуктов, например, при жарении, копчеении, консервировании мясных и рыбных продуктов и т. п. В процессе хранения пищевых продуктов содержание нитрозаминов может существенно возрастать.

Общей для нитрозосоединений является нитрозоrpуппа (N-N=O), к котоорой могут присоединяться различные радикалы: алкильный, арильный, алициклический и др., включая эфирные, ароматические амидогруппы и т. д.

Наибольшее распространение получили следующие нитрозосоединения: N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА), N-нитрозопиперидин (НПиП), N-нитрозопирролидин (НПиР).

Больше всего) нитрозаминов обнаружено в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовленных с добавлением нитритов, - до 80 мкг/кг, в соленой и копченой рыбе - до 11 О мкг/кг. В свежем мясе и рыбе нитрозамины не обнаруживаются или находятся в следовых количествах - менее 1 мкг/кг. Среди ''молочных продуктов нитрозамины обнаружены главным образом в сырах, прошедших фазу ферментации - до 10 мкг/кг, а среди напитков - в пиве, где их суммарное содержание может достигать 12 мкг/кг.