Тема 8. Фінансове забезпечення інвестиційних проектів

Санитарные требования к оборудованию молокозаводов.

Схема технологического процесса производства молочнокислых продуктов

Соблюдение санитарных требований к режиму заквасочной.

Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Заквасочное отделение должно иметь набор отдельных помещений.

При обследовании санитарного режима молокозавода необходимо контролировать соблюдение правил изготовления молочнокислых продуктов (кефир, творог, сметана и др.). Их приготовление основано на сбраживании молочного сахара ферментами микробов: болгарской палочки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка до молочной кислоты, а также ферментами дрожжей до спирта, например при изготовлении кефира, кумыса. Некоторые молочнокислые продукты (простокваша, ацидофилин, ряженка и др.) заквашивают чистыми культурами молочнокислых микробов кефир, кумыс), что более безопасно в эпидемиологическом отношении. Бактериологический контроль необходим за приготовлением и применением рабочей закваски. Молочнокислые продукты, которые готовятся на естественных заквасках, требуют более строгого и регулярного контроля за чистотой заквасок. Заражение закваски патогенными микробами может создать угрозу заражения всего резервуара и распространения инфекции среди большого контингента людей, т.к. молочнокислые продукты употребляются в пищу без термической обработки.

Пастеризация молока Приготовление маточной закваски

Охлаждение до 37-45 ⁰ С Приготовление рабочей закваски

Заквашивание

Выдержка при температуре сквашивания

Созревание

Охлаждение

Розлив

Важное значение на молокозаводе имеет чистота оборудования (молокопровод, пастеризатор, посуда), с которыми соприкасается молоко. Для обработки оборудования и посуды предусматривается специальное отделение с моечными ваннами, обеспеченное подачей горячей воды и пара. Сначала оборудование обмывают холодной или теплой водой для удаления белковой части, затем обрабатывают горячим щелочным раствором (0,5% раствор кальцинированной соды), промывают теплой водой для удаления остатков щелочи, дезинфицируют разрешенными МЗ дезсредствами в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности».