Тема 2.2 Жиры. Их роль в организме человека

Потребность и нормирование белков в питании

Основные источники белка в питании

Основными источниками белка в питании являются мясные, рыбные, молочные и зернобобовые продукты. Больше всего белка содержится в сое – 35%, в сырах - около 25%, в горохе и фасоли - 22-23%. В разных видах мяса, рыбы и птицы содержится 16-20% белка, в нежирном твороге – 18%, в жирном твороге – 14%, яйцах – 13%, в гречневой крупе – 13%, овсяной крупе и пшене – 12%, макаронах – 10%, в хлебе пшеничном - около 8%, ржаном - 6%, молоке - около 3%. В большинстве овощей содержится не более 2% белка. Еще меньше его во фруктах и ягодах. Основным источником животного белка в питании является мясо, молоко, яйца, рыба. Основными поставщиками растительного белка являются хлеб и крупы.

Потребность в белках взрослого здорового человека зависит от возраста, пола, физической активности, вида труда, физиологического состояния. Для взрослого человека достаточно 0,75 г белка в сутки на 1 кг массы тела. При этом имеются в виду белки высокой биологической ценности и усвояемости. При смешанном растительно-животном рационе требуется примерно 1 г на кг массы тела. Потребление белка выше 1,5 г/кг нежелательно, а более 2 г/кг оказывает неблагоприятное действие.

Доля животных белков в среднем должна составлять около 55% от общего количества рационе. Предусмотрено повышение доли животных белков для детей до 60-70%, для кормящих матерей до 60%.

Увеличивается потребность в белке в период выздоровления после тяжелых инфекций, хирургических операций, переломах костей, при туберкулезе и др.

Белок ограничивают при остром нефрите, недостаточности функции почек и печени, подагре и некоторых других заболеваниях. Возможно даже временное исключение белка из рациона. В малобелковых диетах при хронической почечной недостаточности содержание белка снижается до 20-40 г/сут, из них 60-70% составляют животные белки.

Вопросы для самоподготовки:

1. Что такое нутриенты? Перечислите функции нутриентов.

2. Что относится к макронутриентам и микронутриентам?

3. Какова роль белков в жизни человека?

4. Функции белков, классификация, источники, биологическая ценность, суточная норма.

5. Причины белковой недостаточности в организме человека.

6. Понятие азотистого баланса.

7. Какая роль аминокислот в организме человека?

8. Биологическая ценность белков пищи.

9. Какие методы оценки качества белка вы знаете?

10. Как можно повысить белковую ценность пищи?

Жиры (липиды от греч. lipos – жир) относятся к основным пищевым веществам (макронутриентам). Значение жира в питании многообразно.

Жиры в организме выполняют следующие основные функции:

- энергетическая - являются важным источником энергии, превосходящим в этом плане все пищевые вещества. При сгорании 1 г жира образуются 9 ккал (37,7 кДж);

- пластическая - являются структурной частью всех клеточных мембран и тканей, в том числе нервной;

- являются растворителями витаминов А, Д, Е, К и способствуют их усвоению;

- служат поставщиками веществ, обладающих высокой биологической активностью: фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), стерины и др.;

- защитная - подкожный жировой слой предохраняет человека от охлаждения, а жиры вокруг внутренних органов защищает их от сотрясений;

- вкусовая - улучшают вкус пищи; вызывают чувство длительного насыщения(ощущение сытости).

Жиры могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.

Жиры подразделяются на нейтральные (триглицериды) и жироподобные вещества (липоиды).

В сутки взрослому человеку необходимо 80 – 100 г жира. В таблице 1 приведена общая характеристика жиров животного и растительного происхождения.

Таблица 1 – Общая характеристика жиров

Группы жиров по происхождению	Основные источники	Физические свойства	Химический состав	Степень перевари-вания и всасывания	Суточная норма (всего 40-60 г)
Животные жиры	Сало, жир, cливочное масло, сыр, сметана, сливки, колбаса, жирная свинина	Высокая температура плавления, твердые вещества	Насыщенные жирные кислоты	Менее высокая	20-30
Растительные жиры	Растительные масла: подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, орехи, овсяная и гречневая крупы	Низкая температура плавления, в основном, жидкие вещества	Ненасыщенные жирные кислоты	Более высокая	20-30