Лекция 6. Пищевые отравления микробной природы. Роль различных продуктов питания в их возникновении. Клиника. Профилактика

Пищевые отравления – острые, реже хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления объединяются рядом признаков:

1) внезапное начало с коротким инкубационным периодом;

2) связь заболевания с приемом определенного вида пищевого продукта;

3) отсутствие передачи от больного человека здоровому.

Все пищевые отравления делятся на 3 группы:

1) микробной природы;

2) немикробной природы;

3) неустановленной этиологии.

Пищевые отравления микробной природы в свою очередь разделяются на пищевые токсикоинфекции, интоксикации и миксты, немикробной природы – на растительные, животные и примеси химических веществ. Среди ПО немикробной природы растительного происхождения различают отравления растениями ядовитыми по природе, ядовитыми при определенных условиях и микотоксикозы; ПО немикробной природы животного происхождения – ядовитыми по природе и ядовитыми при определенных условиях.

Этиологическим агентом пищевых токсикоинфекций могут служить следующие микроорганизмы:

1) потенциально патогенные или условно-патогенные:

- бактерии рода E. сoli (энтеропатогенные серотипы),

- бактерии рода Proteus,

- энтерококки (Str. faecalis),

- патогенные галофильные вибрионы (Yibrio parahaemoliticus),

- спороносные анаэробы (Cl. perfringens),

- спороносные анаэробы (Bac. сereus);

2) малоизученные микроорганизмы (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella и др.).

Интоксикации или токсикозы включают в себя бактериальные и микотоксикозы. Бактериальные токсикозы вызывают:

- энтеротоксигенные стафилококки (Staph. aureus),

- спороносный анаэроб (Cl. botulinum).

К микотоксикозам относят:

- эрготизм;

- фузариотоксикозы (АТА, отравление «пьяным хлебом», отравление «красной плесенью», отравление зеараленоном);

- афлатоксикозы;

- охратоксикоз;

- «болезнь желтого риса».

Микст – инфекции могут быть вызваны двумя и более представителями условно – патогенной микрофлоры или бактериальным агентом и токсином.

Пищевые отравления, вызванные условно-патогенной флорой (УПМФ)

В настоящее время, значимость данных заболеваний возрастает. Причинами этого являются:

- общая экологическая загрязненность внешней среды (изменение физико-химического состава почвы, воды, пищевых продуктов);

- снижение резистентности организма;

- социальные факторы (в частности рост удельного веса детей, находящихся на искусственном вскармливании);

- изменение технологии производства пищевых продуктов, в частности – многоступенчатость технологического процесса;

- развитие частного сектора пищевой промышленности и общественного питания.

Особенностью пищевых отравлений, вызванных УПМФ, является массивная инфицирующая доза (не менее 10⁶ микробных клеток в 1 грамме или 1 мл продукта).

Заболевания, вызванные энтеропатогенными штаммами кишечной палочки (эшерихиозы)

Данные заболевания характеризуются дисфункцией кишечника и достаточно частым развитием общей интоксикацией организма.

Возбудителями являются энтеропатогенные штаммы Е.coli, объединяющие 167 видов данной группы. Видовые различия между указанными возбудителями обусловлены наличием соматического (О) и жгутикового (Н) антигенов. В зависимости от основных патогенных свойств выделяют энтеропатогенные (О 55, О 111, О125, О 142), энтероинвазивные (О 29, О 112, О 124, О 52) и энтеротоксигенные эшерихии (О 6, О 15, О 114, О 115). В последнее время выделена группа так называемых энтерогеморрагических эшерихий (О 157:Н7), вызывающих тяжелую клинику с развитием гемолитико-уремического синдрома.

Возбудители устойчивы во внешней среде, сохраняя жизнеспособность в молоке до 34 дней, детских питательных смесях – до 92 дней, на игрушках и предметах обихода – до 3-5 месяцев.

Источником является больной человек (при наличии гастроэнтерита, колиэнтеритов, цистита, пиелита, холецистита, в 5% случаях – бактерионосители).

Факторы передачи – пищевые продукты, не подвергающиеся повторной термической обработке (изделия из фарша, отварное и заливное мясо, жаренная рыба, молочные продукты, холодные закуски).

Клинические признаки: инкубационный период – 4-10 часов. Характерно острое начало с выраженными болями в животе схваткообразного характера, частый жидкий водянистый стул (до 15 раз в сутки), тошнота, рвота. У детей младшего возраста – частое присоединение лихорадки и развитие эксикоза. Длительностьзаболевания – 2-3 дня.

Эшерихиозы, обусловленные энтероинвазивными эшерихиями имеют клинику, сходную с шигеллезами (колитический синдром, лихорадка).

Наиболее часто поражаемый контингент:

- при заболеваниях, вызванных энтеропатогенными эшерихиями – дети до 1 года;

- при заболеваниях, вызванных энтероинвазивными и энтеротоксигенными эшерихиями – дети от 1 до 3 лет (преимущественно – 1,5-2 года).