double arrow

ДМ 5. Особенности технологического процесса приготовления различных видов кондитерских изделий

1

Бисквитное тесто представляет собой сложную дисперсную систему, состоящую из воздушных пузырьков, отделенных друг от друга пленками дисперсионной среды. Поэтому бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Процесс приготовления бисквитного теста состоит в насыщении массы воздухом в диспергированном виде. При этом происходит значительное увеличение объема (в 2,5-3 раза) массы, сопровождаемое развитием внутренней поверхности системы. Меланж и сахар-песок сбивают в течение 25-45 мин в сбивальной машине периодического действия вначале при малой частоте вращения рабочего органа, а затем при 240-300 об/мин. При увеличении продолжительности сбивания происходит чрезмерное насыщение массы воздухом, стенки воздушных пузырьков утончаются, разрушаются и пузырьки агрегируются в более крупные, что отрицательно влияет на качество полуфабриката.

К сбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают не более 15 с. Бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы. Поэтому бисквитное тесто не следует подвергать чрезмерному механическому воздействию - длительному перемешиванию с мукой и перекачиванию. Более длительный замес массы с мукой может привести к увеличению упругости теста (затягиванию), и вместо пористой, пышной массы получится полуфабрикат с уплотненной структурой. Температура теста должна быть 25-28°С, влажность в пределах 36-38%.

Наряду с периодическим сбиванием бисквитного теста применяется непрерывный способ приготовления теста. Тесто сбивается в непрерывно действующей машине, состоящей из двух статоров и одного ротора, на которых расположены зубья, входящие друг в друга с небольшим зазором. Все ингредиенты, включая муку, предварительно перемешиваются и подаются через трубопровод в сбивальную машину. Компрессором подается воздух под давлением в поток смеси сырья в количестве, нужном для получения хорошо сбитого теста. Благодаря энергичному сбиванию смеси сырья в машине происходит хорошее диспергирование воздуха с получением пузырьков воздуха одинакового размера, которые равномерно распределяются в сбитом тесте. Для увеличения количества воздуха в тесте увеличивают частоту вращения ротора или увеличивают противодавление, так чтобы тесто дольше находилось в машине. Этот способ может быть использован в том случае, если применяются поверхностно-активные вещества, предотвращающие затягивание теста при однофазном приготовлении теста.

Также разработан и внедрен непрерывный способ сбивания бисквитного теста, отличительной особенностью которого является отсутствие подачи воздуха под давлением. Подсос воздуха осуществляется за счет разрежения, создаваемого насосом на всасывающем трубопроводе.

Станция непрерывного сбивания бисквитного теста (рис. 1) работает следующим образом. Меланж загружают в емкость с сеткой 1, откуда насосом-дозатором НШ-20К 2 процеженный меланж непрерывно дозируется в смеситель 3. Над смесителем установлен шнековибрационный дозатор сахара 4. Непрерывно поступающие в смеситель меланж и сахар перемешиваются и образуют яично-сахарную смесь. Отдозированная яично-сахарная смесь поступает по изогнутой трубе в насос ЭШФ 5. В колено изогнутой трубы вмонтирована труба меньшего диаметра с вентилем для раздельной подачи воздуха и регулировки его количества. Насос высокой производительности ЭШФ наряду с яично-сахарной смесью засасывает атмосферный воздух, который по трубопроводу поступает в сбивальную камеру эмульсатора 6; сбитая яично-сахарная смесь подается в вертикальную сбивальную камеру 7, куда с помощью шнековибрационного дозатора 8 подается мука.

В вертикальной сбивальной камере с валом, на котором установлены горизонтальные лопасти, отбрасывающие массу тонким слоем на стенки камеры, происходит равномерное

Рисунок 1 - Станция непрерывного сбивания бисквитного теста.

смешивание массы с мукой, а нижние лопасти, установленные под углом 45°, обеспечивают быстрый выход массы из камеры. Этот способ не требует обязательного применения поверхностно-активных веществ.

Для приготовления штучных пирожных, состоящих из двух штук полуфабриката, склеенных большей частью фруктовой начинкой, используется полуфабрикат бисквит круглый (буше). Этот полуфабрикат небольшого диаметра используется также как основание для отсадки розочек из крема.

Для получения бисквита круглого готовят более густое и вместе с тем пышное тесто. Отличительная особенность приготовления теста состоит в том, что раздельно сбивают белки и желтки яиц с сахаром-песком. Сбитую массу из желтков и сахара перемешивают с мукой, а затем быстро добавляют сбитые белки и интенсивно перемешивают. Тесто имеет влажность в пределах 44-46%.

Песочный полуфабрикат готовят из пластичного теста с большим содержанием жира, яиц и сахара. Замес теста производят в универсальной месильной машине с двумя z-образными лопастями, вращающимися навстречу друг другу с разными скоростями. В месильную машину загружают все сырье, за исключением муки, перемешивают 20-30 мин до получения однородной массы. Затем добавляют муку и перемешивают еще 1-2 мин. Влажность теста должна быть 18,5-19,5%, а температура 19-22°С.

Слоеный полуфабрикат готовят путем замеса теста с последующей закаткой масла в тесто и выпечки. Характерной особенностью этого полуфабриката является его слоистость, которая достигается многократным складыванием пласта теста и наличией между слоями теста жировой прослойки. Замес теста производят в универсальной машине с двумя z-образными лопастями. В машину загружают воду, меланж, соль, кислоту и муку. Кислота повышает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным, что увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста. Мука применяется с большим содержанием сильной клейковины, что способствует сохранению слоистости теста и, следовательно, слоистости полуфабриката. Сырье перемешивают 15-20 мин до получения теста упругой консистенции. Готовое тесто имеет влажность 41-44%.

Заварной полуфабрикат готовится путем заваривания муки, замешивания заваренной массы с большим количеством меланжа и последующей выпечки тестовых заготовок, в процессе которой в них образуется полость, заполняемая затем кремом. Заварку муки производят в открытом варочном котле. В котел вносят воду, масло и соль и доводят смесь до кипения. В кипящую массу при перемешивании постепенно добавляют муку до получения однородной массы, без комочков. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды, поэтому масса имеет вязкую консистенцию. Температура заваренной массы находится в пределах 80-85°С, влажность массы 38-39%. Заваренную массу переносят в месильную машину, куда постепенно на рабочем ходу добавляют меланж и тщательно перемешивают в течение 15-20 мин. Готовое тесто имеет температуру 35-38°С и влажность 52-54%. Образование внутренней полости, что является характерной особенностью для этого полуфабриката, зависит от ряда причин. Тесто с повышенной влажностью или с недостаточной заваркой муки будет расплываться при выпечке и не образует полости. При использовании муки со слабой клейковиной полость в полуфабрикате также не образуется. Рекомендуется применять муку с сильной клейковиной.

Миндально-ореховый полуфабрикат отличается большим содержанием растертого миндаля или ореха, сахара и белков. Приготовленный штучный полуфабрикат, как правило, не требует дополнительной отделки. Миндаль, очищенный от скорлупы, предварительно освобождается от кожицы путем погружения его в котел с кипящей водой. После этого миндаль смешивают с сахаром-песком и 3/4 всего количества белка и дважды пропускают через трехвалковую мельницу. Растертую массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка. Влажность теста 18-20%.

Белково-сбивной полуфабрикат, называемый также воздушным, получается путем сбивания белков с сахаром и последующей выпечки пышной, насыщенной воздухом массы. Полуфабрикат в виде круглых или овальных лепешек используют для приготовления пирожных, называемых меренгами. Полуфабрикат в виде прямоугольных пластов по несколько измененной рецептуре используют для приготовления тортов. Яичные белки должны быть тщательно отделены от желтков, так как жир желтков препятствует получению пенообразной массы. Яичные белки перед сбиванием должны быть охлаждены примерно до 2°С. Неохлажденные белки будут плохо сбиваться. Охлажденные яичные белки сбивают вначале 2-3 мин на малой скорости, а затем на большой скорости венчика сбивальной машины. Сбивание продолжается до тех пор, пока первоначальный объем белков не увеличится в 7 раз. Продолжительность сбивания белков составляет 30-50 мин в зависимости от пенообразующей способности белков. Затем на рабочем ходу сбивальной машины постепенно добавляют сахар, а в конце сбивания - ванильную пудру. При изготовлении полуфабриката для торта "Полет" сбитую массу перемешивают с дроблеными орехами. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой, нерасплывающейся пены.

Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарных трубочек и цилиндриков с кремом. Сахарный полуфабрикат готовят путем смешивания всего сырья и последующей выпечки тонких лепешек, которым в горячем виде придают определенную форму. В сбивальную машину загружают сахар, молоко и меланж и перемешивают до полного растворения сахара. Затем к полученной массе постепенно добавляют муку и ванильную пудру. Влажность теста должна быть в пределах 36-38%.

Крошковый полуфабрикат отличается тем, что при его изготовлении используется крошка, получаемая из обрезков бисквитных, песочных и слоеных пирожных и тортов.

В сбивальной машине сбивают сахар с меланжем, затем добавляют предварительно измельченные обрезки в виде крошки и все остальное сырье за исключением муки и перемешивают. После этого в машину добавляют муку и снова все тщательно перемешивают.

Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию, и формование его производится в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Желательно, чтобы тесто в формах сейчас же загружалось в печь для выпечки, так как во время выстойки тесто уплотняется, что снижает пористость и увеличивает плотность бисквита. Исследования кинетики процесса выпечки показали, что процесс выпечки бисквитного полуфабриката разделяется на три периода:

первый период - переменной скорости влагоудалеиия; при этом температура поверхностных и центральных слоев непрерывно возрастает;

второй период - постоянной скорости влагоотдачи с замедлением скорости испарения влаги из полуфабриката;

третий период - падающей скорости влагоотдачи.

Положительные результаты получены при переменном режиме выпечки: I зона - 180°С, II зона - 220°С. Выпечка полуфабриката толщиной 30-40 мм длится 40-65 мин при температуре 190-220°С или 65-70 мин при температуре 170-175°С. Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки происходит охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую производить резку его в горизонтальном направлении. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом деформируется.

Тесто для круглого бисквита формуют путем отсадки на листы, застланные бумагой, благодаря чему тесто почти не растекается в процессе выпечки. Выпечка производится при температуре 190- 210°С в продолжение 15-30 мин. Готовый полуфабрикат после охлаждения имеет влажность в пределах 15-19%.

Песочное тесто после замеса подвергают прокатке до толщины пласта 3-4 мм, если оно предназначено для тортов и нарезных пирожных. Пласт теста затем переносят на лист при помощи скалки. Тесто для колец и полумесяца раскатывают до толщины пласта 6-7 мм, а затем формуют соответствующей металлической выемкой. Тесто для корзиночек предварительно раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, а затем формочкой отделяют кусочек пласта теста и выстилают им дно и стенки формочки. Для трубочек раскатанный пласт теста разрезают на полоски, накладывают их на жестяные трубочки и склеивают края полосок. Для круглых тортов тесто, раскатанное до толщины 3-4 мм, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадратных - нарезают ножом. Прокатка теста осуществляется на двухвалковых машинах или вручную деревянными скалками.

Исследование процесса выпечки песочного полуфабриката также показало, что в начале процесс идет с переменной возрастающей скоростью влагоотдачи, а в последующем носит ступенчатый характер с наличием участков постоянных скоростей влагоотдачи.

Оптимальный температурный режим выпечки следующий: повышение температуры от 200 до 250°С в середине процесса, а затем постепенное снижение ее до 200°С в конце выпечки. При этом температурном режиме выпечка длится 8-15 мин в зависимости от сорта изделий: для пластов 10-15 мин, для корзиночек и колец 10-13 мин, для полумесяцев 8-10 мин.

Тесто для слоеного полуфабриката раскатывают на двухвалковой машине в пласт толщиной 20-25 мм и на середине пласта размещают ровным слоем сливочное масло, предварительно перемешанное с мукой в соотношении 10:1 и охлажденное до 12- 14°С. Мука связывает влагу, содержащуюся в масле, и тем самым предотвращает слипание слоев теста при многократной прокатке. Свободными концами пласта заворачизают слой масла с четырех сторон и охлаждают в холодильной камере, после чего раскатывают с удлинением в одном направлении. Затем пласт теста с маслом складывают вчетверо, поворачивают на угол 90° и опять раскатывают. После этого пласт теста снова складывают вчетверо и охлаждают не менее 35-40 мин. Охлажденный пласт теста опять дважды раскатывают, складывая его вчетверо после каждой раскатки. Охлаждение теста необходимо для того, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста, в противном случае масло будет вытекать из слоев, что нарушит слоистость теста и готового полуфабриката. Окончательная раскатка пласта теста производится до толщины 4,5-5,0 мм. Поверхность теста смазывают желтком или яйцом в смеси с небольшим количеством воды и накалывают кончиком ножа для предотвращения вздутий. Для фигурной слойки пласт теста разрезают на квадратные или прямоугольные куски, из которых формуют изделия различной конфигурации (конвертики, бантики, треугольники и пр.) путем скрепления уголков теста руками. Для трубочек и муфточек пласт теста разрезают на полоски, которые накладывают винтообразно на трубочки из белой жести и в таком виде выпекают. Для нарезных пирожных и тортов раскатывают пласт теста по величине листа, на котором производят выпечку. При этом края листа смачивают водой и прижимают к ним тесто, что предотвращает деформацию пласта теста в процессе выпечки.

Выпечку следует производить при температуре 215-250°С в течение 25-30 мин. При более низкой температуре образуется "закал" (слипшиеся слои теста), при более высокой - подгорание полуфабриката.

Формование заварного теста производят на зефироотсадочной машине или при помощи отсадочных мешков. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги. Пары воды встречают на своем пути сопротивление в виде вязкого теста и быстрообразующейся корочки, благодаря чему происходит быстрый подъем полуфабриката и образование внутренней полости в нем.

Выпечку тестовых заготовок целесообразно производить при переменном температурном режиме: повышающийся с 180 до 210°С к середине процесса и затем понижающийся до 180°С. При этом режиме продолжительность выпечки составляет 35-40 мин, качество заварного полуфабриката хорошее: трубочки имеют нормальную форму и необходимые размеры, разрывы на поверхности незначительны, полость достаточная для вмещения необходимого количества крема.

Тесто для миндально-орехового полуфабриката отсаживают шприцевальным мешком в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и слегка подпиленные мукой или застланные бумагой. Тесто для тортов размазывают на листы ножом. Поверхность теста смачивают водой и выпекают полуфабрикат для пирожных при температуре 195-200°С в течение 18-22 мин, а полуфабрикат для тортов 25-35 мин при температуре среды пекарной камеры 150-160°С. Выпечка при более высокой температуре приводит к непропеченности мякиша и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.

Массу для белково-сбивного полуфабриката во избежание оседания сразу после приготовления отсаживают или размазывают на листы, смазанные тонким слоем жира и слегка подпыленные мукой. Выпечку производят при низкой температуре: 110-135°С. Такая температура обеспечивает нормальную пропеченность и белый цвет полуфабриката, характерный для этого вида изделий. Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к потемнению поверхности полуфабриката и образованию "тягучего" мякиша.

Тесто для сахарного полуфабриката формуют путем размазки тонким слоем на лист, смазанный жиром, и выпекают при температуре 200-210°С в течение 4-5 мин. Выпеченный полуфабрикат в горячем состоянии снимают с листа и быстро свертывают в конусообразную или цилиндрическую трубочку.

Формование пирожных и тортов состоит из трех последовательных операций: подготовки выпеченного полуфабриката, прослойки или заполнения его отделочными полуфабрикатами и художественного оформления верхней поверхности изделий отделочными массами.

Подготовка выпеченного бисквитного, песочного и крошкового полуфабрикатов состоит в очистке поверхности от пригорелых частей их, в выравнивании краев для придания полуфабрикатам правильной формы. Кроме того, бисквитный и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две или три части. Так подготавливают выпеченные полуфабрикаты, из которых впоследствии после прослойки нарезают пирожные и торты определенных размеров.

Штучные полуфабрикаты для пирожных приготовляют путем формования теста нужной массы и конфигурации. Как правило, штучные полуфабрикаты не требуют зачистки поверхности или выравнивания краев и обычно поступают после охлаждения непосредственно на отделку.

Прослойка выпеченных полуфабрикатов производится различными начинками или кремами. Для этого поверхность одного полуфабриката намазывают начинкой или кремом слоем в 2-3 мм и покрывают другим полуфабрикатом. Бисквит большей частью предварительно пропитывают ароматизированным сиропом. Штучные полуфабрикаты, имеющие полость (типа эклера) или форму рожков, корзиночек, трубочек, заполняют различными отделочными полуфабрикатами.

Отделка поверхности представляет собой довольно сложную операцию, требующую навыка и художественного вкуса.

Поверхность пирожных вначале покрывают ровным слоем крема или фруктовой начинки либо глазируют ее помадой. Поверхность бисквитных пирожных предварительно смачивают ароматизированным сиропом. Затем разрезают прослоенные полуфабрикаты на части по размерам пирожных и отделывают кремами, фруктовой начинкой, цукатами, желе, сахарной пудрой и др.

Для отделки поверхности кремом применяют шприцевальные конусные мешки с металлическими насадками различной конфигурации. Поверхность некоторых сортов слоеных пирожных обсыпают крошкой и сахарной пудрой или покрывают яичной смазкой. Поверхность заварных пирожных чаще всего глазируют помадой или обсыпают сахарной пудрой либо покрывают кремом и обсыпают крошкой. Корзиночки отделывают кремом, фруктами, цукатами и сахарной пудрой, фруктовой начинкой, желе. Поверхность белково-сбивных пирожных обычно отделывают кремом или обсыпают крошкой.

Торты отличаются большими размерами и более сложной художественной отделкой. Поверхность и боковые стороны бисквитных и песочных тортов покрывают кремом, фруктовой начинкой или помадой. Боковые стороны, кроме того, обсыпают крошкой. Поверхность миндальных тортов отделывают кремом, фруктами, желе, шоколадом, орехами, крошкой, цукатами и пр. Поверхность и боковые стороны вафельных тортов покрывают пралине или шоколадной начинкой и украшают измельченным орехом, шоколадом или арахисом.

Прослойка выпеченных полуфабрикатов производится различными начинками или кремами. Для этого поверхность одного полуфабриката намазывают начинкой или кремом слоем в 2-3 мм и покрывают другим полуфабрикатом. Бисквит большей частью предварительно пропитывают ароматизированным сиропом. Штучные полуфабрикаты, имеющие полость (типа эклера) или форму рожков, корзиночек, трубочек, заполняют различными отделочными полуфабрикатами.

Отделка поверхности представляет собой довольно сложную операцию, требующую навыка и художественного вкуса.

Поверхность пирожных вначале покрывают ровным слоем крема или фруктовой начинки либо глазируют ее помадой. Поверхность бисквитных пирожных предварительно смачивают ароматизированным сиропом. Затем разрезают прослоенные полуфабрикаты на части по размерам пирожных и отделывают кремами, фруктовой начинкой, цукатами, желе, сахарной пудрой и др.

Для отделки поверхности кремом применяют шприцевальные конусные мешки с металлическими насадками различной конфигурации. Поверхность некоторых сортов слоеных пирожных обсыпают крошкой и сахарной пудрой или покрывают яичной смазкой. Поверхность заварных пирожных чаще всего глазируют помадой или обсыпают сахарной пудрой либо покрывают кремом и обсыпают крошкой. Корзиночки отделывают кремом, фруктами, цукатами и сахарной пудрой, фруктовой начинкой, желе. Поверхность белково-сбивных пирожных обычно отделывают кремом или обсыпают крошкой.

Торты отличаются большими размерами и более сложной художественной отделкой. Поверхность и боковые стороны бисквитных и песочных тортов покрывают кремом, фруктовой начинкой или помадой. Боковые стороны, кроме того, обсыпают крошкой. Поверхность миндальных тортов отделывают кремом, фруктами, желе, шоколадом, орехами, крошкой, цукатами и пр. Поверхность и боковые стороны вафельных тортов покрывают пралине или шоколадной начинкой и украшают измельченным орехом, шоколадом или арахисом.

ДМ 5. Особенности технологического процесса приготовления различных видов кондитерских изделий


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  


1

Сейчас читают про: