2015-01-30
4489.4.1. Загальні відомості.
Схеми виробництва ковбасних виробів наведено на рис 9.1 – 9.4. Вона включає підготовку сировини, приготування фаршу, наповнення та формування ковбасних оболонок, термічну обробку ковбасних виробів.
9.4.2. Сировинний розрахунок.
Вихідними данними розрахунку є:
- річна програма виробництва основних видів продукції;
- кількість днів роботи на рік, змін на добу, тривалість зміни, коефіцієнти використання часу зміни;
- рецептура продукції;
- показники якості сировини та готових виробів;
- нормативні витрати та втрати сировини під час зберігання та виробництва.
Рис. 9.1. Схема технологічного процесу виробництва варених ковбас, сосисок та сардельок.
Рис. 9.2. Схема технологічного процесу виробництва напівкопчених ковбас.
Рис. 9.3. Схема технологічного процесу виробництва варено-копчених ковбас.
Рис. 9.4. Схема технологічного процесу виробництва сирокопчених ковбас.
Обсяги виробництва розраховують за наступною формулою:
, кг, (9.1)
де, М – фізіологічна норма споживання ковбасних виробів одниєю людиню за рік, М = 35 кг;
|
|
|
А – кількість споживачів продукції.
Загальну кількість основної сировини (фаршу) на виробництво ковбас певного виду визначають за формулою:
, кг, (9.2)
де Z – вихід готових виробів до маси фаршу (Додаток 9.А), %.
Необхідну кількість основної сировини по видах (компонентів фаршу) визначають за формулою:
, кг, (9.3)
де, Р – норма витрат компоненту відповідно до рецептури (Додаток 9.Б), кг.
Змінну продуктивність технологічних ліній підприємства визначаємо за формулою:
, кг, (9.4)
де n – кількість робочих змін на добу;
d - кількість днів роботи на рік.
За формулами (9.1) – (9.4) визначають добовий, змінний та годинний виходи основних та побічних продуктів. Результати сировинного розрахунку заносять до таблиці 9.1.
Таблиця 9.1.
Результати сировинного розрахунку
| Вид ковбасного виробу | Програма виробництва, кг | Вихід, % до маси фаршу | Кількість фаршу, кг | Яловичина | Свинина | Всього основної сировини, кг | Вода | Шпик | Сіль | Спеції | |||||||||||
| Норма витрат на 100 кг фаршу | Кількість, кг | Норма витрат на 100 кг фаршу | Кількість, кг | Норма витрат на 100 кг фаршу | Кількість, кг | Норма витрат на 100 кг фаршу | Кількість, кг | Норма витрат на 100 кг фаршу | Кількість, кг | Норма витрат на 100 кг фаршу | Кількість, кг | ||||||||||
| За рік | |||||||||||||||||||||
| За зміну | |||||||||||||||||||||
9.4.3. Вибір та розрахунок технологічного обладнання.
|
|
|
З метою визначення раціонального складу машин їх вибирають за сукупністю критеріїв, до яких належать технологічна ефективність, узгодженість за продуктивністю, енергоємність, габаритні розміри, вартість та інші, або за одним інтегральним критерієм, наприклад, мінімумом приведених затрат на виробництво одиниці продукції.
Підбирають кількість одиниць однотипного обладнання за формулами:
- для обладнання безперервної дії:
, (9.5)
де 
- розрахункова продуктивність технологічної лінії, кг/год;
W – технічна продуктивність обраної машини, кг/год.
- для обладнання періодичної дії:
, (9.6)
де 
- розрахункова продуктивність машини (технологічної лінії), кг/год
- час повного циклу роботи машини, хв;
V – об'єм робочої місткості, м3;
- щільність продукту, що оброблюється, кг/м3.
Розрахункове значення округлюють до найближчого цілого числа. Результати розрахунків заносять до таблиці 9.2.
Таблиця 9.2.
Технічні характеристики ПТЛ виробництва ковбасних виробів
| Найменування обладнання | Тип та марка обладнання | Продуктивність обладнання, кг/год | Кількість машин, шт розраховано/прийнято | Енергетичні показники | Маса, кг | Габаритні розміри, мм | Площа, м2 | Вартість, грн | ||||
| Потужність кВт | Витрати пари, кг | Витрати тепла, кДж | Довжина | Ширина | Висота | |||||||
| Разом |
9.4.4. Розрахункова частина роботи.
Необхідно розрахувати кількість та номенклатуру обладнання підприємства по виробництву ковбасних виробів, визначити технологічні та енергетичні показники роботи обраного обладнання відповідно до індивідуального варіанту завдання (таблиця 9.3).
Таблиця 9.3.
Індивідуальні варіанти завдання
| № варіанту | Вид ковбасного виробу | Кількість споживачів, чол |
| Варена ковбаса | ||
| Сосиски | ||
| Напівкопчена ковбаса | ||
| Варено-копчена ковбаса | ||
| Сирокопчена ковбаса | ||
| Варена ковбаса | ||
| Сосиски | ||
| Напівкопчена ковбаса | ||
| Варено-копчена ковбаса | ||
| Сирокопчена ковбаса |
Зміст звіту:
1 Навести послідовність технологічного процесу виробництва ковбасних виробів.
2 Зробити сировинний розрахунок.
3 Підібрати та розрахувати кількість обладнання підприємства по виробництву ковбасних виробів.
Контрольні питання:
1. Яка загальна послідовність технологічного процесу виробництва ковбасних виробів?
2. Яка послідовність технологічного процесу виробництва варених ковбас?
3. Яка послідовність технологічного процесу виробництва варено-копчених ковбас?
4. Яка послідовність технологічного процесу виробництва сирокопчених ковбас?
5. Який принцип покладено в основу комплектування ПТЛ виробництва ковбасних виробів?
Можливі варіанти виставлення оцінок
| Загальна оцінка за семестр | Кількість балів за семестр | Кількість балів за іспит | Загальна кількість балів |
| 5 (відмінно) | 54 – 60 | 36 – 40 | 90 – 100 |
| 4 (добре) | 45 – 53 | 30 – 35 | 75 – 88 |
| 3 (задовільно) | 36 – 44 | 24 – 29 | 60 – 73 |
| 2 (незадовільно) | 1 – 34 |
Шкала виставлення загальної оцінки студенту з урахуванням семестрових балів і балів за іспит.
| Загальна оцінка за семестр | Кількість балів за семестр | Кількість балів за іспит | Загальна кількість балів |
| 3 | 36 | 24 | 60 |
| 37 | 24 | 61 | |
| 38 | 25 | 63 | |
| 39 | 26 | 65 | |
| 40 | 26 | 66 | |
| 41 | 27 | 68 | |
| 42 | 28 | 70 | |
| 43 | 29 | 71 | |
| 44 | 29 | 73 | |
| 4 | 45 | 30 | 75 |
| 46 | 30 | 76 | |
| 47 | 31 | 78 | |
| 48 | 32 | 80 | |
| 49 | 32 | 81 | |
| 50 | 33 | 83 | |
| 51 | 34 | 85 | |
| 52 | 34 | 86 | |
| 53 | 35 | 88 | |
| 5 | 54 | 36 | 90 |
| 55 | 36 | 91 | |
| 56 | 37 | 93 | |
| 57 | 38 | 95 | |
| 58 | 38 | 96 | |
| 59 | 39 | 98 | |
| 60 | 40 | 100 |
Список літератури
|
|
|
1. Дацишин О.В., Чубов Д.С., Ткачук А.І. Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з дисципліни «Машиновикористання на малих переробних підприємствах». – К.:Видавничий центр НАУ, 2005. – 99 с.
2. Егоров Г.А. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производств. - М.: Колос, 1976. - 358с,
3. Соколов А.Я. Технологическое оборудование предприятий по хранению и переработке зерна. - М.: Хлебиздат, 1989. - 356с.
4. Технологическое оборудование предприятий хлебопекарной промышленности. Справочник / Полторак М.И. и др. - К.: Урожай, 1989.-412с.
5. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 126 с.
6 Земсков В.И. Технологический процесс при очистке растительных масел на конической фильтрующей центрифуге: рекомендации / В.И. Земсков Г.М. Харченко. Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. 18 с.
7 Трисвятский Л.А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. – 416 с.
8 Курочкин А.А. Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. – М.: Колос, 2001. – 440с.
9 Сурков В.Д. и др. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности. / Сурков В.Д., Липатов Н.Н., Золотин Ю.П. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Легкая и пищевая пром. – 1983. – 432 с.
10 Твердохлеб Т.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991.- 464 с.
11 Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учеб. пособие. Ч.1: Оборудование для убоя и первичной обработки. / В.И. Ивашов. – М.: Колос, 2001. – 552 с.: ил.
12 Технологическое оборудование мясокомбинатов. / Под ред. С.А. Бредихина – 2-е изд., исправ. – М.: Колос, 2000. – 392 с.
