Унифицированная балловая система

Унифицированная балловая система наиболее полно современным требованиям отвечают 5-балловые шкалы с коэффициентами весомости (вескости, значимости) для отдельных показателей качества.

В отечественной органолептике балловые шкалы с коэффициентами весомости получают применение преимущественно в научных исследованиях. Разработки в этом направлении ведутся в Научно-производственном объединении пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, в Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова и некоторых других научных организациях и вузах. В основе, как правило, лежит 5-балловая шкала. При расчете коэффициентов весомости предпочтение отдается целым числам, реже применяются дробные коэффициенты, сумма которых равна единице.

В РЭАим. Г. В. Плеханова имеется опыт разработки составляющих элементов балловой системы для дегустационной оценки продуктов. Основное внимание уделяется характеристике качества единичных показателей, коэффициентам весомости показателей,

принципам качественного дифференцирования товаров по результатам балловых оценок. В частности, нами разработана унифицированная система сенсорной оценки консервов, приготовленных из копченой, бланшированной или подсушенной рыбы. Шкала содержит комплекс показателей, характеризующих состояние упаковки, плотной и жидкой фаз консервов. В качестве примера приводим показатели и коэффициенты весомости для консервов типа шпрот: художественное оформление банок — 1, внешний вид металлической упаковки — 1, состояние внутренней поверхности банок — 1, наполнение банок — 1, размеры тушек — 1, разделка рыбы — 1, укладка рыбы — 1, состояние тушек и кожных покровов — 2 цвет кожных покровов — 1, внешний вид заливки – 1, запах — 3, вкус — 4, консистенция — 2.

Методы балловой оценки предназначены для установления отклонений качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, выяснения влияния условий производства, транспортирования и хранения продуктов питания.

Прогрессивные тенденции в разработке унифицированной балловой методологии создают перспективы для расширения сферы применения и повышения эффективности балловых методов дегустационного контроля. Стандартизация методов на государственном уровне и в международных масштабах должна отвечать требованиям производственного и потребительского контроля качества, а также научно-исследовательским целям. Универсальному методу балловой оценки необходим механизм быстрого выполнения оценочных операций, дающий гарантию надежности результатов и возможности постоянного усовершенствования метода по мере накопления новых знаний без фундаментального изменения основ балловой системы.